gototopgototop
Главная Работы на заказ Другие предметы Товароведческая экспертиза и оценка подсолнечного масла

Еще по теме

Товароведческая экспертиза и оценка подсолнечного масла

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

3

Глава 1. Товароведная характеристика подсолнечного масла

4

1.1. Технология производства подсолнечного масла

4

1.2. Сырьё для производства подсолнечного масла

9

1.3. Пищевая ценность подсолнечного масла

12

1.4. Маркировка, условия и сроки хранения подсолнечного масла

15

Глава 2. Оценка качества и анализ ассортимента подсолнечного масла

18

2.1. Ассортимент и результаты оценки подсолнечного масла

18

2.2. Классификация и ассортимент подсолнечного масла

19

2.3. Методы оценки качества подсолнечного масла

19

2.4. Результаты органолептической экспертизы качества подсолнечного масла

21

Заключение

24

Список использованной литературы

25

Введение

Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств – зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

Ежегодно в мире производится целый океан растительных масел – 59.670.000 тонн, преобладающая часть которых идет на пищевые цели – 47.670.000 тонн. Первенство прочно держит соевое масло (13.420.000 т), затем пальмовое (6.940.000 т), и подсолнечное (6.140.000 т). Далее в списке стоят рапсовое, хлопковое, арахисовое, кокосовое и оливковое. В нашей стране важнейшей масличной культурой является подсолнечник.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержащих до 50% (и более) жира в пересчете на абсолютно сухое вещество.

Целью настоящей работы является изучение ассортимента и оценка качеств подсолнечного масла.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Изучить пищевую ценность подсолнечного масла

2. Ознакомиться с технологией производства подсолнечного масла

3. Изучить ассортимент подсолнечного масла, реализуемого в розничной торговой сети

4. Освоить методы оценки подсолнечного масла

5. Провести экспертизу подсолнечного масла по органолептическим показателям).

 

Глава 1. Товароведная характеристика подсолнечного масла

1.1. Технология производства подсолнечного масла

Сырьем для маслодобывающей промышленности служат семена масличных культур. Масличными условно называют растения, которые концентрируют в своих органах (в частности, в семенах) большое количество жира. Это – подсолнечник, соя, рапс, лен, клещевина, горчица и др. Некоторые из них, например, хлопчатник, лен и конопля, возделываемые в основном для получения волокна, относят одновременно и к категории прядильных растений.

Подсолнечное масло получают из семян однолетнего растения подсолнечника. В Россию подсолнечник был завезен из Голландии в начале XVIII в. Почти 100 лет его разводили только как декоративное растение и только в 1841 г. крестьянин слободы Алексеевки Воронежской губернии Бокарев собрал семена и получил из них масло. С тех пор подсолнечник стали разводить как полевую культуру.

В нашей стране основной масличной культурой до сих пор остается подсолнечник. На его долю приходится более 75% общего объема производства растительных масел в стране. Подсолнечник принадлежит к ботаническому семейству Астровых, цветки его собраны в соцветие типа «корзинка». Плод – семянка с хрупкой нераскрывающейся оболочкой. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью (до 35…37 ц/га) и масличностью (до 52…60%). Содержание плодовой оболочки и лузжистость 20% и ниже[1 с.3].


 

 

1.2. Сырьё для производства подсолнечного масла

Подсолнечник – основная масличная культура. Его масло обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости. Оно используется непосредственно в пищу, а также для изготовления маргарина, консервов, хлебных и кондитерских изделий. Низшие сорта масла используются для технических целей.

Подсолнечник – теплолюбивая культура, культивируется сборный полиморфный вид, объединяющий два самостоятельных вида – подсолнечник культурный и подсолнечник дикорастущий. Вид подсолнечника культурного делится на два подвида: полевой (его называют также культурным – масличное растение) и декоративный. Наибольшее значение для сельскохозяйственного производства в нашей стране имеют две группы – среднерусская и северорусская.

Плод подсолнечника – четырехгранная семянка, несколько удлиненная и клиновидно заостренная книзу. Семянка состоит из толстого деревенеющего околоплодника (плодовая оболочка, кожура, лузга) и заключенного в нем семени (ядро).

Величина, форма и окраска семянки сильно варьируют по сортам. Окраска может быть белой, серой, черной, черно-фиолетовой, однотонной или полосатой. В центре корзинки обычно формируются мелкие семянки, а ближе к краю – более крупные. Поэтому партии подсолнечника невыравненные – содержат семянки разного размера и неодинаково выполненные. В связи с неблагоприятными условиями созревания нередко образуется много пустых семянок. Подсолнечник – перекрестноопыляемое растение, поэтому классификация его разнообразных форм и сортов затруднена. Его классифицируют по строению семянок. По морфологическим признакам подсолнечник культурный (полевой) делят на 3 группы: грызовой, масличный и межеумок. По морфологическим признакам межеумок занимает промежуточное положение между грызовым и масличным подсолнечником.

1.3. Пищевая ценность подсолнечного масла

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием жира (99,9% жира и 0,1% воды) с высокой степенью его усвояемости (95-98%), а также биологически ценных для организма веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Энергетическая ценность 100 г масла составляет 899 ккал, или 3761 кДж.

 

Подсолнечное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи, применяется для улучшения внешнего вида и запаха блюда благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. Подсолнечное масло используют при приготовлении холодных блюд, а также при обжаривании мяса и рыбы.

 

Несмотря на моду на различные диеты, похудение и здоровый образ жизни, жиры ни в коем случае нельзя полностью исключать из рациона. Во-первых, они обладают наибольшей энергоемкостью. Так, при сгорании 1г жира выделяется 9ккал тепла, в то время как при сжигании 1г белка или углеводов только 4ккал.

Создаваемый энергетический резерв (в разумных пределах) позволяет организму переносить неблагоприятные условия, особенно касается это холодов и заболеваний. Во-вторых, некоторые липиды (структурные) являются «стройматериалом» клеток.

1.4. Маркировка, условия и сроки хранения подсолнечного масла

Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.

В соответствии с ГОСТ 1129-93 растительные масла фасуют:

–        массой нетто 450,500,700 г в стеклянные бутылки;

–        массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ;

–        массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по ГОСТ 5717.

Использование других упаковочных материалов, разрешенных органами Минздравсоцразвития РФ для контакта с растительными маслами и обеспечивающих их сохранность при транспортировании и хранении, браковочным фактором не является.

На современном этапе преимущественно применяемой упаковкой служат бутылки из неокрашенных полимерных материалов. Бутылки укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают. Бутылки упаковывают в деревянные или пластмассовые многооборотные ящики, а также ящики из гофрированного картона.

Нефасованное растительное масло упаковывают в алюминиевые фляги, а также по согласованию в тару потребителя.

Тара, применяемая для розлива, должна быть сухой, чистой и не иметь посторонних запахов.

Глава 2. Оценка качества и анализ ассортимента подсолнечного масла

2.1. Ассортимент и результаты оценки подсолнечного масла

Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Рафинированное масло на сорта не делят. В зависимости от показателей качества нерафинированное и гидратированное масла подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.

Для непосредственного употребления в пищу предполагается использовать рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего и 1-го сортов, нерафинированное высшего и 1-го сортов.

Для производства продуктов детского и диетического питания предназначается подсолнечное рафинированное дезодорированное масло.

Наиболее характерными показателями для определения вида и сорта масла являются кислотное и цветное числа, а также количество фосфорсодержащих веществ.


2.2. Классификация и ассортимент подсолнечного масла

Физико-химические показатели нормируются стандартом: кислотное число, мг КОН не более 0,4 – для рафинированного масла; 1,5 – для высшего сорта; 2,25 – для 1-го сорта; 6 – для 2-го сорта гидратированного нерафинированного масла; йодное число, г йода/ 100 г – 125-145; цветное число, мг йода, не более 10 (рафинированного дезодорированного), не более 12 (рафинированное недезодорированное); гидратированного высшего сорта – не более 15; 1-го сорта – не более 20; 2-го сорта – не более 30; нерафинированное высшего сорта – не более 15; 1-го сорта – не более 25; 2-го сорта – не более 35.

Наряду с обычным подсолнечным маслом промышленность вырабатывает новый вид растительного масла – масло подсолнечное высоко олеиновое. Получают его прессованием семян подсолнечника сорта Первенец. В торговую сеть оно поставляется под наименованием «Масло кубанское салатное». Особенностью этого масла является отсутствие линолевой кислоты в жирнокислотном составе триглицеридов, что обуславливает повышенную стойкость к окислению этого масла[2 с.114].

2.3. Методы оценки качества подсолнечного масла

Оценка качества растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей качества продукта.

В соответствии с ГОСТ в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность.

Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества перерабатываемого сырья, от способа производства, от степени рафинации. Вкус и запах сырого доброкачественного растительного масла характерен для данного вида масла.

Вкус и запах масел после рафинации менее выражены, рафинированно-дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху[2 с.115].

 

2.4. Результаты органолептической экспертизы качества подсолнечного масла

При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.

Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.

Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана – 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.).

Заключение

Таким образом, подсолнечник - в нашей стране основная масличная культура. На его долю приходится более 75% общего объема производства растительных масел в стране. Его масло обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости. Оно используется непосредственно в пищу, а также для изготовления маргарина, консервов, хлебных и кондитерских изделий. Низшие сорта масла используются для технических целей.

Применяют подсолнечное масло главным образом как пищевой продукт и для изготовления консервов, майонезов; гидрированное подсолнечное масло – основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и других пищевых жиров.

Подсолнечное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи, применяется для улучшения внешнего вида и запаха блюда благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. Подсолнечное масло используют при приготовлении холодных блюд, а также при обжаривании мяса и рыбы.

Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Рафинированное масло на сорта не делят. В зависимости от показателей качества нерафинированное и гидратированное масла подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.

Оценка качества растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей качества продукта.

В соответствии с ГОСТ в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность.

В заключительной главе работы произведена органолептическая оценка качества двух сортов подсолнечного масла – «Донской подсолнух» (производитель проиводственно-коммерческая фирма «Подсолнух» Россия, Ростов на Дону),  и «Золотая семечка» (производитель филиал «МЕЗ Юг Руси» Россия. Ростов).

Список использованной литературы

  1. Акаева Т. К., Петрова С. Н. Основы химии и технологии получения и переработки жиров. Ч. 1. Технология получения растительных масел: Учеб. пособие/ ГОУВПО Иван. гос. хим. – технол. ун-т; Иваново, 2007. – 124 с.
  2. Григорьева Р. З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 178 с.
  3. Жиряева Е. В. Товароведение. – СПб: Питер, 2002. – 416 с.
  4. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007. – 400 с.
  5. Кондрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с.
  6. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология: учебник для нач. проф. образования / Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 496 с.
  7. Техника и технологии производства и переработки растительных масел: учебное пособие / С. А. Нагорнов, Д. С. Дворецкий, С. В. Романцова, В. П. Таров. – Тамбов: Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. – 96 с.
  8. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер.-Ростов н/Д: Феникс 2005. – 416 с.
  9. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб, заведений / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др.; Под Ред. М. С. Касторных. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288 с.
Цена работы – 1000 рублей

 

 

 
 

Войти


 

Что останавливает от заказа работы??

Смущает

В библиотеке

Гигиена

Однажды в квартире семейства Р. раздался звонок, и маленькая девочка побежала открывать. За дверью стоял молодой человек, который на свету оказался каким-то больным, с тонкой, блестящей розовой кожицей на лице. Он сказал, что пришел предупредить о грозящей опасности. Что вроде бы в городе началась эпидемия вирусного заболевания, от которого смерть наступает за три дня, причем человека вздувает и так далее. Симптомом является появление отдельных волдырей или просто бугров. Есть надежда остаться в живых, если строго соблюдать правила личной гигиены, не выходить из квартиры и если нет мышей, поскольку мыши – главный источник заражения, как всегда.

Читать дальше

Блядский счетчик

Что общего между Александром Вторым, Чеховым и среднестатистическим русским олигархом начала XXI века? – Комплекс гепарда. Не знаю, насколько справедлива репутация животного, но считается, что гепард не может спать с одной и той же самкой дважды – ему нужны каждый раз новые жертвы. Александру Второму, одному из наиболее похотливых зверей из похотливой династии Романовых, возили но ночам девиц в Зимний дворец. Чехов, если не было свежих поклонниц, шел в бордель. Сегодняшний олигарх устраивает конкурсы красавиц и таскает их за собой по всему свету. Блядский счетчик работает на полную мощность: ни дня без добычи.

Читать дальше

Цена проститутки

Каждая женщина торгует своим телом. Поцелуи дарит, как пробные флакончики духов, а остальным торгует. Удачно и неудачно, по-крупному или по-мелкому, осознанно и неосознанно. Или же неосознанно, как феминистки.

Женщины обидчивы. Их обидчивость, готовая проступить на поверхность в любой момент женско-мужских отношений, обнажает законы рынка.

Читать дальше

Секс как спорт

Раньше было проще. Раньше все сводилось к тому, чтобы ЕЕ победить. Или, как еще раньше, совсем давно, говорили: ЕЮ овладеть. Но если я говорю, что раньше было проще, это не значит, что победа давалась легко. Напротив, те, кто жили активной половой жизнью тридцать лет назад, хорошо помнят, что они побеждали буквально в рукопашном бою.

Девушка сдавалась по кускам. Сначала овладевали рукой. Это называлось «взять за ручку». Сердце замирало – позволит ли? А если позволяла – боже, какое счастье! Так и ходили «за ручку» – счастливые, как в советском кино.

Читать дальше