gototopgototop
Главная Работы на заказ Другие предметы Товароведная характеристика и органолептическая экспертизы качества варено-копченых колбас

Товароведная характеристика и органолептическая экспертизы качества варено-копченых колбас

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

3

Глава 1. Товароведная характеристика варено-копченых колбас

5

1.1. Технология производства варено-копченых колбас

5

1.2. Сырьё для производства варено-копченых колбас

7

1.3. Пищевая ценность варено-копченых колбас

12

1.4. Маркировка, условия и сроки хранения варено-копченых колбас

15

Глава 2. Оценка качества и анализ ассортимента варено-копченых колбас

18

2.1. Ассортимент и результаты оценки варено-копченых колбас

18

2.2. Методы оценки качества варено-копченых колбас

19

2.3. Результаты органолептической экспертизы качества варено-копченых колбас

21

Заключение

24

Список использованной литературы

26

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.

Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.

Колбасные изделия представляют собой продукт, предназначенный для употребления в пишу без дополнительной тепловой обработки. Это обстоятельство обусловливает необходимость предъявлять к изготовлению колбас строгие санитарные требования, касающиеся доброкачественности сырья и правильности технологического процесса.

Основным сырьем в колбасном производстве являются мясо животных, мясная обрезь, субпродукты; из вспомогательных материалов применяют поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности, колбасные оболочки. Вспомогательные материалы улучшают вкус и запах колбасных изделий, придают нежность и связность фаршу и повышают усвояемость продукта. Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.

Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение.

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия в нашей стране пользуются популярностью и спросом у населения, имеют большой удельный вес среди мясных изделий, однако являются скоропортящимися продуктами, поэтому необходимо проводить постоянный контроль качества готовой продукции.

Целью настоящей работы является изучение ассортимента и оценка качеств варено-копченых колбас.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Изучить пищевую ценность варено-копченых колбас.

2. Ознакомиться с технологией производства варено-копченых колбас.

3. Изучить ассортимент варено-копченых колбас, реализуемых в розничной торговой сети

4. Освоить методы оценки варено-копченых колбас.

5. Провести экспертизу варено-копченых колбас по органолептическим показателям).

Глава 1. Товароведная характеристика варено-копченых колбас

Технология производства варено-копченых колбас

Производство варено-копченых колбас включает в себя следующие основные технологические этапы: подготовка сырья, обвалка, жиловка, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение, сушка. (см. Приложение).

Подготовка сырья включает в себя разделку, обвалку и жиловку. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.

Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами.

Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используют в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью полутушу используют на выработку колбас.

При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.


1.2. Сырьё для производства варено-копченых колбас

Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязываюшую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых включений), первый (не более 6%), второй (не б0. лес 20%) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей.

В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусоароматические свойства продукта.


 

1.3. Пищевая ценность варено-копченых колбас

Поскольку мясо – является основным продуктом, из которого производят варено-копченые колбасы, следуют остановиться на химическом составе и пищевой ценности мяса.

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность мяса обусловлена главным образом содержанием в нем белков.

Белки в мясе составляют 15-20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества). Полноценные белки находятся в мышечной ткани убойного скота, чем и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами тканей. Основными белками являются миозин, актин и актоми-озин, входящие в состав клеток мышечной ткани, а также миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин, нуклеопротеиды[9 с.311].

Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном («колла» – клей) и эластином. В небольших количествах они имеются и в мышечной ткани.


 

Глава 2. Оценка качества и анализ ассортимента варено-копченых колбас

2.1. Ассортимент и результаты оценки варено-копченых колбас

Согласно ГОСТ 16290-86, варено-копченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт – деликатесная, московская, сервелат: первый сорт – любительская, баранья.

Так колбаса варено-копченая «Деликатесная», выпускаемая мясокомбинатом «Новочеркасский», включает в свой состав говядину, свинину, шпик боковой, соль поваренную пищевую, сахар, перец черный молотый, кардамон или мускатный орех молотый, фиксатор окраски – нитрит натрия.

Оболочка: белковая

Состав:

Срок хранения: 15 суток

Условия хранения: от +12 до + 15 С, влажность воздуха 75-78%

Пищевая ценность на 100 г:

Белок – 19,1 г

Жир – 36,6 г

Энергетическая ценность – 406 ккал


2.2. Методы оценки качества варено-копченых колбас

Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных – розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная – у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах – приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых – слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения[7 с.324].

Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика (проверяется органолептическим методом). Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.


 

2.3. Результаты органолептической экспертизы качества варено-копченых колбас

Органолептическую оценку качества варено-копченой колбасы мы проводили на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность – апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта – надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

 

Список использованной литературы

  1. Баженова Б. А., Колесникова Н. В., Доржиева В. В., Мадагаев Ф. А. Оценка качества колбасных изделий. Методические указания к лабораторной работе. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2001. – 21 с.
  2. Григорьева Р. З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 178 с.
  3. Жиряева Е. В. Товароведение. – СПб: Питер, 2002. – 416 с.
  4. Загаевский И. С., Жмурко Т. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – 4-е изд., доп. и перераб. – М.: Колос, 1983. – 223 с.
  5. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007. – 400 с.
  6. Кецелашвили Д. В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 159 с.
  7. Кондрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с.
  8. Коснырсва Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник ДЛЯ стул. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. – М: Издательский центр «Академия», 2005. – 320 с.
  9. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер.-Ростов н/Д: Феникс 2005. – 416 с.

 

Цена работы – 1000 рублей

 

 

 
 

Войти


 

Что останавливает от заказа работы??

Смущает

В библиотеке

Гигиена

Однажды в квартире семейства Р. раздался звонок, и маленькая девочка побежала открывать. За дверью стоял молодой человек, который на свету оказался каким-то больным, с тонкой, блестящей розовой кожицей на лице. Он сказал, что пришел предупредить о грозящей опасности. Что вроде бы в городе началась эпидемия вирусного заболевания, от которого смерть наступает за три дня, причем человека вздувает и так далее. Симптомом является появление отдельных волдырей или просто бугров. Есть надежда остаться в живых, если строго соблюдать правила личной гигиены, не выходить из квартиры и если нет мышей, поскольку мыши – главный источник заражения, как всегда.

Читать дальше

Блядский счетчик

Что общего между Александром Вторым, Чеховым и среднестатистическим русским олигархом начала XXI века? – Комплекс гепарда. Не знаю, насколько справедлива репутация животного, но считается, что гепард не может спать с одной и той же самкой дважды – ему нужны каждый раз новые жертвы. Александру Второму, одному из наиболее похотливых зверей из похотливой династии Романовых, возили но ночам девиц в Зимний дворец. Чехов, если не было свежих поклонниц, шел в бордель. Сегодняшний олигарх устраивает конкурсы красавиц и таскает их за собой по всему свету. Блядский счетчик работает на полную мощность: ни дня без добычи.

Читать дальше

Цена проститутки

Каждая женщина торгует своим телом. Поцелуи дарит, как пробные флакончики духов, а остальным торгует. Удачно и неудачно, по-крупному или по-мелкому, осознанно и неосознанно. Или же неосознанно, как феминистки.

Женщины обидчивы. Их обидчивость, готовая проступить на поверхность в любой момент женско-мужских отношений, обнажает законы рынка.

Читать дальше

Секс как спорт

Раньше было проще. Раньше все сводилось к тому, чтобы ЕЕ победить. Или, как еще раньше, совсем давно, говорили: ЕЮ овладеть. Но если я говорю, что раньше было проще, это не значит, что победа давалась легко. Напротив, те, кто жили активной половой жизнью тридцать лет назад, хорошо помнят, что они побеждали буквально в рукопашном бою.

Девушка сдавалась по кускам. Сначала овладевали рукой. Это называлось «взять за ручку». Сердце замирало – позволит ли? А если позволяла – боже, какое счастье! Так и ходили «за ручку» – счастливые, как в советском кино.

Читать дальше