Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 306
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 306
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 324
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 324
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 377
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 377
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 516
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 306
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 306
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 324
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 324
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 377
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 377
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 516
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 306
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 306
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 324
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 324
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 377
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 377
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 516
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 306
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 306
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 324
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 324
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 377
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 377
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 516 ПрочееПомощь в написании оригинальных студенческих работ по всевозможным предметам гуманитарного цикла. Бесплатные примеры, свидетельствующие о большом опыте работы.https://textfor.ru/prochee2024-04-28T01:28:54+03:00textfor.ruСтрахование: цели, задачи, базовые принципы2022-11-28T05:30:11+03:002022-11-28T05:30:11+03:00https://textfor.ru/prochee/strakhovanie-tseli-zadachi-bazovye-printsipyAdmin<p>Страхование является важнейшим институтом финансовой и социальной защиты отдельного человека или группы людей, Российской Федерации, а также субъектов Российской Федерации и муниципальных образований.</p>
<p>Страхование, которое является одним из видов экономической деятельности человечества имеет столько же древнюю историю, как и сама эта деятельность. Этот древнейшая вид общественно-экономических отношений между людьми возник еще в рабовладельческом обществе, где торговцы понимали и старались защитить себя от рисков, которые неизбежно сопутствуют любой предпринимательской активности.</p>
<p>Можно утверждать, что страхование является неотъемлемой частью производственных отношений, и не приходится удивляться, что первоначальный смысл страхования связан со словом «страх».</p>
<p>Процесс формирования института страхования, в том виде, который известен нам сейчас был довольно непростым, состоял из нескольких этапов. Вначале эволюционного развития общества люди фактически были заложниками всевозможных природных явлений и событий, несущих опасность. Однако бессилие одного человека перед природными явлениями, стихийными бедствиями, войнами и другими житейскими опасностями и в то же время желание противоборствовать им побуждали людей объединять усилия и средства.</p>
<p>Это обстоятельство доказывает тот факт, что одним из основных принципов организации борьбы с негативными последствиями природных и прочих опасностей является принцип объединения сил, средств и капиталов.</p>
<p>Идея коллективного взаимодействия путем объединения усилий и капиталов для выработки необходимой методики, способной в определенной степени защитить человека от последствий воздействия разрушительных природных сил, зародилась во времена античности – в Древней Греции и Риме.</p>
<p>В семнадцатом же веке до нашей эры на Ближнем Востоке в эпоху царя Хаммурапи купцы торгового каравана оговаривали между собой условия и размеры несении убытков, которые могли случиться в пути от кражи товаров вследствие нападения разбойников, падежа верблюдов и т. п.</p>
<p>Первые приметы подлинного страхования, которое мы знаем сейчас, стали проявляться в Средневековье, с началом создания специальных фондов для формирования денежных касс, средства которых подлежали расходованию при наступлении заранее оговоренных опасных событий.</p>
<p>Так, историки отмечают, что в XI в. появилась английская гильдия, взимавшие взносы для погребения умерших своих пайщиков. Другой пример известен в Дании, где члены такой же гильдии заключали соглашения на те случаи, если кто-либо из пайщиков товарищества попадет в плен или потерпит кораблекрушение. Именно в это время возникают первые самостоятельные организации, которые, анализируя результаты своей деятельности вели статистику, классифицировали риски и разрабатывали методику настоящего страхования.</p>
<p>Этот небольшой исторический экскурс дает возможность понять, в чем заключается <strong>цель страхования</strong>.</p>
<p>Это цель можно определить одним словом – защита. Объектами этой защиты являются имущественные интересы различных субъектов при наступлении страховых случаев.</p>
<p>Согласно действующему российскому законодательству таковыми субъектами являются сама Российская Федерация, субъекты Российской Федерации и муниципальные образования, физические и юридические лица.</p>
<p>Страховая деятельность, таким образом, служит удовлетворению общественной потребности в надежной страховой защите от всевозможных опасностей, что отвечает общепринятым требованиям по финансовой надежности в случаях, если речь идет о субъектах хозяйствования.</p>
<p>С этой же, макроэкономической точки зрения, страхование является еще и способом аккумуляции денежных средств, уплаченных множеством страхователей, инвестирование их в экономику.</p>
<p>Эффективность страховой деятельности будет определяться степенью достижения основной цели. В количественном выражении достижение этой цели определяется степенью охвата страховой защитой различных подверженных рискам субъектов хозяйственной деятельности, а также уровнем страхового обеспечения каждого субъекта.</p>
<p>Цели страхования достигаются посредством осуществления страховой деятельности: коммерческой, преследующей получение прибыли, и некоммерческой – как в социальном или взаимном страховании.</p>
<p>К важнейшим <strong>задачам страхового дела</strong> относятся:</p>
<ul>
<li>проведение единой государственной политики в сфере страхования;</li>
<li>определение принципов страхования и вырабатывание механизмов страхования, обеспечивающих экономическую безопасность хозяйствующих субъектов и граждан на территории Российской Федерации.</li>
</ul>
<p>Как и всякий сложный по своей структуре вид деятельности, страхование соблюдает свою внутреннюю логику благодаря, в наиболее акцентированном виде выражаемую в <strong>базовых принципах страхования</strong>.</p>
<p>Разные авторы учебных пособий по страховому делу называют в числе базовых принципов разное количество этих принципов – иногда четыре, иногда пять, а порой и восемь. Небольшое сравнение авторских позиций по данному вопросу помогает найти общее в их подходах, и обозначить первый базовый принцип страхования.</p>
<p>Это <strong>принцип передачи риска наступления экономических потерь</strong>.</p>
<p>Этот принцип базируется на следующем психологическом факторе: большинство людей готов предпочесть известные, но малые потери неизвестным, и, возможно, большим потерям. Люди готовы потерять определенную часть доходов в качестве платы за то, чтобы избежать встречи с неизвестными ситуациями, которые могут привести к большим экономическим потерям.</p>
<p>Для страхователя такой, заранее известной, но небольшой по объему потерей является страховая премия, уплачиваемая страховщику в обмен на обязательство страховщика компенсировать финансовые убытки страхователя, обусловленные вероятным осуществлением определенного риска.</p>
<p>Проявление принципа передачи риска наступления экономических потерь означает, что каждый из участников страхования собственный риск наступления экономических потерь за определенную плату (страховую премию) передает страховщику.</p>
<p>Следующий базовый принцип страхования – принцип объединения экономического риска.</p>
<p>Каждый из участников страховых отношений передает страховщику свою ответственность по бремени отдельного риска, на уровне которого эти индивидуальные риски объединяются. Одновременно с передачей риска от страхователей к страховщику передаются и страховые премии, из которых формируется страховой фонд, предопределённый для страховых выплат – компенсации финансовых потерь страхователей, связанных с реализацией рисков, а также для покрытия расходов страховщика на ведение дела.</p>
<p>Соблюдение принципа объединения экономического риска позволяет страховщику с известной долей точности оценить размер возможных будущих выплат. Если для отдельного страхователя точность прогноза воплощения в жизнь определенного риска минимальна, то для страховщика с ростом числа одинаковых, независимых объектов, встречаемых в процесс страхования, в соответствии с законом больших чисел точность прогноза числа реализаций риска и размера возможного ущерба по отношению к этим объектам увеличивается.</p>
<p>Так, отдельно взятый домовладелец не способен сколь-нибудь точно предугадать, произойдет ли в его доме пожар, а, если он все же, случится, то какой ущерб он нанесет. Страховщик же, приняв на страхование большое число домов, на основании данных о пожарах за предыдущие годы с достаточной точностью сможет прогнозировать число возможных пожаров и совокупный ущерб, нанесенный пожаром застрахованным домам.</p>
<p>Реализация принципа объединения экономического риска в силу закона больших чисел означает для страховщика возможность достаточно точной оценки вероятности наступления страхового случая, а также размера возможного ущерба.</p>
<p>Еще один базовый принцип страхования – принцип солидарности, раскладки ущерба.</p>
<p>Страховые фонды страховой организации сформированы за счет страховых взносов, которые внесли в них все участники страхования. Финансовые средства этих фондов потребуются для компенсации ущерба и потерь, возникающих в случае наступления страховых случаев.</p>
<p>Каждый участник страхования платит небольшой по размеру страховой взнос, но он же и теряет его, если никаких страховых случаев не происходит. Однако если страховой случай все же произойдет, то он получает большее финансовое возмещение – в несколько раз больше по размеру, чем уплаченный им страховой взнос. Это возможно за счет того, что формируют страховой фонд все участники страхования, а используется он на страховые выплаты только тем участникам страхования, с которыми произошел страховой случай. Солидарность, раскладка ущерба проявляются в том, что убыток лишь нескольких страхователей, пострадавших в результате страховых случаев, разносится на всех страхователей.</p>
<p>Реализация принципа солидарности, раскладки ущерба означает, что при наступлении страхового случая страховые выплаты пострадавшим участникам страхования (страхователям) складываются из страховых премий всех участников страхования, независимо от того, произошел с каждым из них страховой случай или нет.</p>
<p>Еще одним базовым принципом авторы учебников называют – принцип финансовой эквивалентности.</p>
<p>Формирование страховых фондов и их функционирование связано со случайным характером движения двух денежных потоков – страховых премий и страховых выплат. Поэтому размеры страховых премий и страховых выплат должны быть основаны на соблюдении принципа финансовой эквивалентности.</p>
<p>Практическая реализация принципа финансовой эквивалентности заключается в том, что денежные средства, аккумулированные за определенный период времени для покрытий риска по определенной группе договоров, за этот же период времени должны быть реализованы на страховые выплаты по данной группе договоров.</p>
<p>Соблюдение этого принципа возлагает на страховщика вполне определенные обязательства – он должен рассчитать размер страхового фонда и страховых взносов таким образом, чтобы аккумулированных через страховые взносы денежных средств хватило для страховых выплат.</p>
<p>По мнению одного Г. В. Чернова, – автора учебника «Основы экономики страховой организации по рисковым видам страхования» – экономико-организационный механизм страхования основан на соблюдении именно этих четырех базовых принципов страхования – передачи риска наступления экономических потерь, объединения экономического риска, солидарности (раскладки ущерба) и финансовой эквивалентности.</p>
<p>Другие же авторы считают, что к базовым принципам страхования относится так же и принцип возмещения ущерба, согласно которому страхователь после наступления страхового случая должен оказаться в таком же финансовом положении, в котором он был и до нанесения ущерба. То есть ущерб должен быть возмещен в том размере, который доказан фактом наступления страхового случая и в размерах той страховой суммы, которая установлена договором. Согласно этому принципу страхование исключает возможности обогащения страхователя.</p>
<p>На наш взгляд принцип возмещения ущерба является частным проявлением, следствием принципа солидарности, раскладки ущерба.</p>
<p>Кроме того, к числу базовых принципов страхования отдельные авторы относят и принцип непосредственной причины. Согласно этому принципу возмещение по страховому договору подлежит оплате лишь в том случае, когда существует непосредственная причина, непосредственно приведшая к возникновению убытка. И причина эта должна быть зафиксирована в договоре страхования в качестве страхового риска.</p>
<p>Базовыми принципами страхования называют так же принципы суброгации и принцип контрибуции.</p>
<p>Принцип суброгации означает что страховщик после произведенной им выплаты суммы возмещения причинённого ущерба страхователю обретает право на иск к третьему лицу, по вине которого совершено было нанесение вреда страховому объекту, в качестве компенсации финансовых затрат страховщика, наступивших в виду оплаченного страховщиком возмещения по страхованию за счет стороны-виновника.</p>
<p>Принцип контрибуции, который также упоминается разными авторами, предусматривает право страховой компании в случае неоднократного страхования обратиться к другим страховым компаниям, участвующим в страховании того же объекта, с предложением разделить между собой расходы по возмещению ущерба.</p>
<p>Все же, на наш взгляд, четыре принципа страхования, которые называет Г. В. Чернов, – принципы передачи риска наступления экономических потерь, объединения экономического риска, солидарности (раскладки ущерба) и финансовой эквивалентности, – они действительно являются базовыми принципами.</p>
<p>Другие же, упомянутые в данной работе принципы – все-таки являются либо следствием этих базовых принципов, как принцип возмещения ущерба, например. Либо же являются и вовсе частными принципами (принципы суброгации и принцип контрибуции) страхования.</p><p>Страхование является важнейшим институтом финансовой и социальной защиты отдельного человека или группы людей, Российской Федерации, а также субъектов Российской Федерации и муниципальных образований.</p>
<p>Страхование, которое является одним из видов экономической деятельности человечества имеет столько же древнюю историю, как и сама эта деятельность. Этот древнейшая вид общественно-экономических отношений между людьми возник еще в рабовладельческом обществе, где торговцы понимали и старались защитить себя от рисков, которые неизбежно сопутствуют любой предпринимательской активности.</p>
<p>Можно утверждать, что страхование является неотъемлемой частью производственных отношений, и не приходится удивляться, что первоначальный смысл страхования связан со словом «страх».</p>
<p>Процесс формирования института страхования, в том виде, который известен нам сейчас был довольно непростым, состоял из нескольких этапов. Вначале эволюционного развития общества люди фактически были заложниками всевозможных природных явлений и событий, несущих опасность. Однако бессилие одного человека перед природными явлениями, стихийными бедствиями, войнами и другими житейскими опасностями и в то же время желание противоборствовать им побуждали людей объединять усилия и средства.</p>
<p>Это обстоятельство доказывает тот факт, что одним из основных принципов организации борьбы с негативными последствиями природных и прочих опасностей является принцип объединения сил, средств и капиталов.</p>
<p>Идея коллективного взаимодействия путем объединения усилий и капиталов для выработки необходимой методики, способной в определенной степени защитить человека от последствий воздействия разрушительных природных сил, зародилась во времена античности – в Древней Греции и Риме.</p>
<p>В семнадцатом же веке до нашей эры на Ближнем Востоке в эпоху царя Хаммурапи купцы торгового каравана оговаривали между собой условия и размеры несении убытков, которые могли случиться в пути от кражи товаров вследствие нападения разбойников, падежа верблюдов и т. п.</p>
<p>Первые приметы подлинного страхования, которое мы знаем сейчас, стали проявляться в Средневековье, с началом создания специальных фондов для формирования денежных касс, средства которых подлежали расходованию при наступлении заранее оговоренных опасных событий.</p>
<p>Так, историки отмечают, что в XI в. появилась английская гильдия, взимавшие взносы для погребения умерших своих пайщиков. Другой пример известен в Дании, где члены такой же гильдии заключали соглашения на те случаи, если кто-либо из пайщиков товарищества попадет в плен или потерпит кораблекрушение. Именно в это время возникают первые самостоятельные организации, которые, анализируя результаты своей деятельности вели статистику, классифицировали риски и разрабатывали методику настоящего страхования.</p>
<p>Этот небольшой исторический экскурс дает возможность понять, в чем заключается <strong>цель страхования</strong>.</p>
<p>Это цель можно определить одним словом – защита. Объектами этой защиты являются имущественные интересы различных субъектов при наступлении страховых случаев.</p>
<p>Согласно действующему российскому законодательству таковыми субъектами являются сама Российская Федерация, субъекты Российской Федерации и муниципальные образования, физические и юридические лица.</p>
<p>Страховая деятельность, таким образом, служит удовлетворению общественной потребности в надежной страховой защите от всевозможных опасностей, что отвечает общепринятым требованиям по финансовой надежности в случаях, если речь идет о субъектах хозяйствования.</p>
<p>С этой же, макроэкономической точки зрения, страхование является еще и способом аккумуляции денежных средств, уплаченных множеством страхователей, инвестирование их в экономику.</p>
<p>Эффективность страховой деятельности будет определяться степенью достижения основной цели. В количественном выражении достижение этой цели определяется степенью охвата страховой защитой различных подверженных рискам субъектов хозяйственной деятельности, а также уровнем страхового обеспечения каждого субъекта.</p>
<p>Цели страхования достигаются посредством осуществления страховой деятельности: коммерческой, преследующей получение прибыли, и некоммерческой – как в социальном или взаимном страховании.</p>
<p>К важнейшим <strong>задачам страхового дела</strong> относятся:</p>
<ul>
<li>проведение единой государственной политики в сфере страхования;</li>
<li>определение принципов страхования и вырабатывание механизмов страхования, обеспечивающих экономическую безопасность хозяйствующих субъектов и граждан на территории Российской Федерации.</li>
</ul>
<p>Как и всякий сложный по своей структуре вид деятельности, страхование соблюдает свою внутреннюю логику благодаря, в наиболее акцентированном виде выражаемую в <strong>базовых принципах страхования</strong>.</p>
<p>Разные авторы учебных пособий по страховому делу называют в числе базовых принципов разное количество этих принципов – иногда четыре, иногда пять, а порой и восемь. Небольшое сравнение авторских позиций по данному вопросу помогает найти общее в их подходах, и обозначить первый базовый принцип страхования.</p>
<p>Это <strong>принцип передачи риска наступления экономических потерь</strong>.</p>
<p>Этот принцип базируется на следующем психологическом факторе: большинство людей готов предпочесть известные, но малые потери неизвестным, и, возможно, большим потерям. Люди готовы потерять определенную часть доходов в качестве платы за то, чтобы избежать встречи с неизвестными ситуациями, которые могут привести к большим экономическим потерям.</p>
<p>Для страхователя такой, заранее известной, но небольшой по объему потерей является страховая премия, уплачиваемая страховщику в обмен на обязательство страховщика компенсировать финансовые убытки страхователя, обусловленные вероятным осуществлением определенного риска.</p>
<p>Проявление принципа передачи риска наступления экономических потерь означает, что каждый из участников страхования собственный риск наступления экономических потерь за определенную плату (страховую премию) передает страховщику.</p>
<p>Следующий базовый принцип страхования – принцип объединения экономического риска.</p>
<p>Каждый из участников страховых отношений передает страховщику свою ответственность по бремени отдельного риска, на уровне которого эти индивидуальные риски объединяются. Одновременно с передачей риска от страхователей к страховщику передаются и страховые премии, из которых формируется страховой фонд, предопределённый для страховых выплат – компенсации финансовых потерь страхователей, связанных с реализацией рисков, а также для покрытия расходов страховщика на ведение дела.</p>
<p>Соблюдение принципа объединения экономического риска позволяет страховщику с известной долей точности оценить размер возможных будущих выплат. Если для отдельного страхователя точность прогноза воплощения в жизнь определенного риска минимальна, то для страховщика с ростом числа одинаковых, независимых объектов, встречаемых в процесс страхования, в соответствии с законом больших чисел точность прогноза числа реализаций риска и размера возможного ущерба по отношению к этим объектам увеличивается.</p>
<p>Так, отдельно взятый домовладелец не способен сколь-нибудь точно предугадать, произойдет ли в его доме пожар, а, если он все же, случится, то какой ущерб он нанесет. Страховщик же, приняв на страхование большое число домов, на основании данных о пожарах за предыдущие годы с достаточной точностью сможет прогнозировать число возможных пожаров и совокупный ущерб, нанесенный пожаром застрахованным домам.</p>
<p>Реализация принципа объединения экономического риска в силу закона больших чисел означает для страховщика возможность достаточно точной оценки вероятности наступления страхового случая, а также размера возможного ущерба.</p>
<p>Еще один базовый принцип страхования – принцип солидарности, раскладки ущерба.</p>
<p>Страховые фонды страховой организации сформированы за счет страховых взносов, которые внесли в них все участники страхования. Финансовые средства этих фондов потребуются для компенсации ущерба и потерь, возникающих в случае наступления страховых случаев.</p>
<p>Каждый участник страхования платит небольшой по размеру страховой взнос, но он же и теряет его, если никаких страховых случаев не происходит. Однако если страховой случай все же произойдет, то он получает большее финансовое возмещение – в несколько раз больше по размеру, чем уплаченный им страховой взнос. Это возможно за счет того, что формируют страховой фонд все участники страхования, а используется он на страховые выплаты только тем участникам страхования, с которыми произошел страховой случай. Солидарность, раскладка ущерба проявляются в том, что убыток лишь нескольких страхователей, пострадавших в результате страховых случаев, разносится на всех страхователей.</p>
<p>Реализация принципа солидарности, раскладки ущерба означает, что при наступлении страхового случая страховые выплаты пострадавшим участникам страхования (страхователям) складываются из страховых премий всех участников страхования, независимо от того, произошел с каждым из них страховой случай или нет.</p>
<p>Еще одним базовым принципом авторы учебников называют – принцип финансовой эквивалентности.</p>
<p>Формирование страховых фондов и их функционирование связано со случайным характером движения двух денежных потоков – страховых премий и страховых выплат. Поэтому размеры страховых премий и страховых выплат должны быть основаны на соблюдении принципа финансовой эквивалентности.</p>
<p>Практическая реализация принципа финансовой эквивалентности заключается в том, что денежные средства, аккумулированные за определенный период времени для покрытий риска по определенной группе договоров, за этот же период времени должны быть реализованы на страховые выплаты по данной группе договоров.</p>
<p>Соблюдение этого принципа возлагает на страховщика вполне определенные обязательства – он должен рассчитать размер страхового фонда и страховых взносов таким образом, чтобы аккумулированных через страховые взносы денежных средств хватило для страховых выплат.</p>
<p>По мнению одного Г. В. Чернова, – автора учебника «Основы экономики страховой организации по рисковым видам страхования» – экономико-организационный механизм страхования основан на соблюдении именно этих четырех базовых принципов страхования – передачи риска наступления экономических потерь, объединения экономического риска, солидарности (раскладки ущерба) и финансовой эквивалентности.</p>
<p>Другие же авторы считают, что к базовым принципам страхования относится так же и принцип возмещения ущерба, согласно которому страхователь после наступления страхового случая должен оказаться в таком же финансовом положении, в котором он был и до нанесения ущерба. То есть ущерб должен быть возмещен в том размере, который доказан фактом наступления страхового случая и в размерах той страховой суммы, которая установлена договором. Согласно этому принципу страхование исключает возможности обогащения страхователя.</p>
<p>На наш взгляд принцип возмещения ущерба является частным проявлением, следствием принципа солидарности, раскладки ущерба.</p>
<p>Кроме того, к числу базовых принципов страхования отдельные авторы относят и принцип непосредственной причины. Согласно этому принципу возмещение по страховому договору подлежит оплате лишь в том случае, когда существует непосредственная причина, непосредственно приведшая к возникновению убытка. И причина эта должна быть зафиксирована в договоре страхования в качестве страхового риска.</p>
<p>Базовыми принципами страхования называют так же принципы суброгации и принцип контрибуции.</p>
<p>Принцип суброгации означает что страховщик после произведенной им выплаты суммы возмещения причинённого ущерба страхователю обретает право на иск к третьему лицу, по вине которого совершено было нанесение вреда страховому объекту, в качестве компенсации финансовых затрат страховщика, наступивших в виду оплаченного страховщиком возмещения по страхованию за счет стороны-виновника.</p>
<p>Принцип контрибуции, который также упоминается разными авторами, предусматривает право страховой компании в случае неоднократного страхования обратиться к другим страховым компаниям, участвующим в страховании того же объекта, с предложением разделить между собой расходы по возмещению ущерба.</p>
<p>Все же, на наш взгляд, четыре принципа страхования, которые называет Г. В. Чернов, – принципы передачи риска наступления экономических потерь, объединения экономического риска, солидарности (раскладки ущерба) и финансовой эквивалентности, – они действительно являются базовыми принципами.</p>
<p>Другие же, упомянутые в данной работе принципы – все-таки являются либо следствием этих базовых принципов, как принцип возмещения ущерба, например. Либо же являются и вовсе частными принципами (принципы суброгации и принцип контрибуции) страхования.</p>Тестовое задание по предмету "Антикризисное управление"2014-06-09T04:11:58+04:002014-06-09T04:11:58+04:00https://textfor.ru/prochee/testovoe-zadanie-po-predmetu-antikrizisnoe-upravlenieЗахар Федоров<div class="mceTmpl">
<h2>1. Что не является симптомом кризиса?</h2>
<p>а) состояние показателя относительно установленной нормативной величины;</p>
<p>б) состояние показателей относительно друг друга;</p>
<p>в) состояние показателя относительно его прогнозной величины;</p>
<p>г) тенденции изменений показателей.</p>
<h2>2. Классифицируйте с позиции теории регуляции: «Ситуация, когда механизмы, связанные с существующей системой регуляции, оказываются не в состоянии изменить неблагоприятные конъюнктурные процессы, хотя режим накопления остается вполне жизнеспособным».</h2>
<p>а) кризис системы регуляции;</p>
<p>б) циклический кризис;</p>
<p>в) кризис способа производства;</p>
<p>г) нет верного ответа.</p>
<h2>3. Какие средства управления маркетингом относятся к стадии предкризисного управления?</h2>
<p>а) ситуационные структуры;</p>
<p>б) программно-целевые структуры;</p>
<p>в) комплексная мотивация;</p>
<p>г) ситуационная мотивация.</p>
<h2>4. С какой целью осуществляют типизацию кризисов?</h2>
<p>а) диверсификации рычагов управления;</p>
<p>б) оценки последствий кризиса;</p>
<p>в) решения социальных вопросов;</p>
<p>г) чтобы занять учебное время.</p>
<h2>5. Все процессы антикризисного развития можно разделить на</h2>
<p>а) управляемые;</p>
<p>б) квазиуправляемые;</p>
<p>в) неуправляемые;</p>
<p>г) все вышеперечисленные.</p>
<h2>6. Какие блоки не входят в государственное регулирование?</h2>
<p>а) регулирование государственных предприятий;</p>
<p>б) регулирование через имущество предприятия;</p>
<p>в) регулирование через законодательство;</p>
<p>г) регулирование через управление прибылью.</p>
<h2>7. Кризисы можно</h2>
<p>а) предвидеть, ожидать, вызывать;</p>
<p>б) ускорять, отодвигать;</p>
<p>в) смягчать;</p>
<p>г) а и в.</p>
<h2>8. К. Маркс доказывал, что причина кризиса – это</h2>
<p>а) экономика;</p>
<p>б) политика;</p>
<p>в) человек;</p>
<p>г) нет верного ответа.</p>
<h2>9. Что из нижеперечисленного относится к сути антикризисного управления?</h2>
<p>а) кризисы можно предвидеть, ожидать и вызывать;</p>
<p>б) управление в условиях кризиса требует особых подходов, специальных знаний, опыта и искусства;</p>
<p>в) к кризисам невозможно подготовиться;</p>
<p>г) кризисы являются следствием субъективных причин.</p>
<h2>10. Кризисы отражают противоречие между</h2>
<p>а) функционированием и развитием;</p>
<p>б) самими процессами функционирования;</p>
<p>в) элементами социально-экономической системы;</p>
<p>г) производительными силами и производственными отношениями.</p>
<h2>11. Причины кризиса бывают</h2>
<p>а) международные;</p>
<p>б) национальные;</p>
<p>в) субъективные, объективные и природные;</p>
<p>г) нет верного ответа.</p>
<h2>12. По проблематике кризисы бывают</h2>
<p>а) эндогенные и экзогенные;</p>
<p>б) микро – и макрокризисы;</p>
<p>в) позитивные и негативные;</p>
<p>г) одномоментные и циклические.</p>
<h2>13. Мониторинг антикризисного управления – это</h2>
<p>а) анализ новых технологий управления;</p>
<p>б) отслеживание тенденций процессов;</p>
<p>в) поиск возможностей развития;</p>
<p>г) все ответы верны.</p>
<h2>14. При выборе средств коммуникаций в антикризисном менеджменте используется</h2>
<p>а) системный подход;</p>
<p>б) комплексный подход;</p>
<p>в) функциональный подход;</p>
<p>г) инициативный подход.</p>
<h2>15. Главными свойствами системы антикризисного управления являются</h2>
<p>а) гибкость и адаптивность;</p>
<p>б) централизация системы управления;</p>
<p>в) формализация и жесткий контроль всех отношений в организации;</p>
<p>г) верно а и в.</p>
<h2>16. Процесс планирования выхода из кризиса можно назвать</h2>
<p>а) стратегией и тактикой антикризисного управления;</p>
<p>б) устранением причин выхода из кризиса;</p>
<p>в) локализацией кризиса;</p>
<p>г) нет верного ответа.</p>
<h2>17. Распознавание кризиса – это</h2>
<p>а) определение событий или явлений, вследствие которых появляются факторы кризиса;</p>
<p>б) обнаружение симптомов, факторов и причин кризиса, определение его содержания, свойств и характера;</p>
<p>в) установление тенденции, свидетельствующей о наступлении кризиса.</p>
<h2>18. На каком переходном периоде возникает опасность кризиса, характеризующего ключевое противоречие развития?</h2>
<p>а) зарождение потенциала развития;</p>
<p>б) становление;</p>
<p>в) утверждение;</p>
<p>г) падение.</p>
<h2>19. Кризисы по масштабам проявления делятся на</h2>
<p>а) общие;</p>
<p>б) локальные;</p>
<p>в) глобальные;</p>
<p>г) все ответы верны.</p>
<h2>20. В конкретном анализе ситуации необходимо учитывать</h2>
<p>а) границы социально-экономической системы;</p>
<p>б) структуру социально-экономической системы;</p>
<p>в) среду функционирования;</p>
<p>г) все верно.</p>
<h2>21. Значительной областью антикризисного законодательства является</h2>
<p>а) гражданское право;</p>
<p>б) трудовое право;</p>
<p>в) антимонопольное право;</p>
<p>г) Закон о несостоятельности.</p>
<h2>22. К внутренним факторам риска относятся</h2>
<p>а) антикризисный потенциал;</p>
<p>б) профессиональное управление;</p>
<p>в) заниженная экономическая активность;</p>
<p>г) удачный риск.</p>
<h2>23. Сохраняя гигантский оборот, фирма может утрачивать способность добиваться</h2>
<p>а) соразмерной прибыли;</p>
<p>б) новой доли рынка;</p>
<p>в) доверия партнеров;</p>
<p>г) эффективного изменения технологий.</p>
<h2>24. Каждый из переходных периодов в развитии фирмы имеет свои</h2>
<p>а) временные границы;</p>
<p>б) качественные особенности;</p>
<p>в) количественные особенности;</p>
<p>г) особенности организационной структуры.</p>
<h2>25. Требования к диагностированию как к исследовательскому процессу:</h2>
<p>а) аутентичность;</p>
<p>б) гибкость;</p>
<p>в) объективность;</p>
<p>г) определенность.</p>
<h2>26. Какие три стадии проходит информация об интересующем нас объекте с формальной точки зрения?</h2>
<p>а) группировка и обобщение;</p>
<p>б) обработка материала;</p>
<p>в) анализ;</p>
<p>г) прогноз.</p>
<h2>27. Состояние объекта в течение определенного периода времени можно оценить с помощью</h2>
<p>а) диагностики статического состояния;</p>
<p>б) диагностики процесса;</p>
<p>в) диагностики результата;</p>
<p>г) нет верного ответа.</p>
<h2>28. Как называется система методов предварительной диагностики и возможной защиты предприятия от банкротства?</h2>
<p>а) система антикризисного управления;</p>
<p>б) система антикризисной диагностики;</p>
<p>в) система диагностики кризиса;</p>
<p>г) комплексный экономический анализ.</p>
<h2>29. Цели антикризисного управления при банкротстве –</h2>
<p>а) восстановление платежеспособности;</p>
<p>б) восстановление достаточного уровня финансовой устойчивости;</p>
<p>в) все верно;</p>
<p>г) нет верного ответа.</p>
<h2>30. Характеристики масштабов кризисного состояния организации-</h2>
<p>а) легкий кризис;</p>
<p>б) затяжной кризис;</p>
<p>в) банкротство;</p>
<p>г) тяжелый кризис.</p>
<h2>31. Одним из наиболее распространенных методов интегральной оценки является</h2>
<p>а) модель Альтмана;</p>
<p>б) модель Фридмана;</p>
<p>в) модель Цукермана;</p>
<p>г) модель Маркса.</p>
<h2>32. Назовите этапы диагностики:</h2>
<p>а) установление принадлежности объекта к определенному классу или группе объектов;</p>
<p>б) определение общей тенденции экономического развития объекта;</p>
<p>в) выявление отличий диагностируемого объекта от объектов своего класса путем сравнения его фактических параметров с базовыми;</p>
<p>г) разработка специальных методов управления предприятием.</p>
<h2>33. Какой фактор не включает в себя модель Альтмана?</h2>
<p>а) оборачиваемости активов или капитала;</p>
<p>б) уровень доходности активов;</p>
<p>в) уровень рентабельности активов или всего используемого капитала;</p>
<p>г) коэффициент ликвидности.</p>
<h2>34. Аутентичность означает, что</h2>
<p>а) диагностирование должно быть основано на первичной достоверной информации любой формы предоставления и любого вида;</p>
<p>б) диагностирование должно определить четкие базовые параметры, по которым проводится исследование;</p>
<p>в) диагностирование должно определить общие тенденции экономического развития объекта.</p>
<h2>35. Какой фактор в первую очередь влияет на выбор методов и средств диагностики?</h2>
<p>а) окружающая среда;</p>
<p>б) стадии жизненного цикла товара;</p>
<p>в) временной фактор;</p>
<p>г) человеческий фактор.</p>
<h2>36. Всегда ли отклонение от формально предписываемых коэффициентов при диагностике свидетельствует о том, что предприятие необходимо объявлять банкротом?</h2>
<p>а) да;</p>
<p>б) нет.</p>
<h2>37. Проведение диагностических исследований необходимо на уровне</h2>
<p>а) функциональных руководителей;</p>
<p>б) линейных руководителей;</p>
<p>в) подразделений;</p>
<p>г) топ-менеджеров.</p>
<h2>38. Что необходимо для выявления причин возникновения проблемы?</h2>
<p>а) здравый смысл;</p>
<p>б) проанализировать внешнюю и внутреннюю информацию по объекту;</p>
<p>в) наличие проблемы;</p>
<p>г) субъект выявления проблемы.</p>
<h2>39. Какая информация необходима для получения заключения об объекте диагностики?</h2>
<p>а) динамические свойства системы;</p>
<p>б) элементный состав системы;</p>
<p>в) размерность процессов управления;</p>
<p>г) влияние стабилизирующих факторов.</p>
<h2>40. Объектом исследования при диагностике банкротства являются</h2>
<p>а) показатели текущих и перспективных потоков платежей;</p>
<p>б) показатели формирования чистого денежного потока;</p>
<p>в) показатели динамики дебиторской задолженности;</p>
<p>г) показатели структуры баланса.</p>
<h2>41. При реструктуризации предприятия можно</h2>
<p>а) продать неиспользуемое оборудование;</p>
<p>б) создать новые юридические лица;</p>
<p>в) конвертировать долговые обязательства в акции новых предприятий;</p>
<p>г) верно а и б.</p>
<h2>42. При анализе макросреды предприятия изучаются</h2>
<p>а) политическое, экономическое, социальное, национальное окружение;</p>
<p>б) политическое, экономическое, социальное, технологическое окружение;</p>
<p>в) покупатели, поставщики, конкуренты, товары-заменители;</p>
<p>г) нет верного ответа.</p>
<h2>43. Термин «стратегическое управление» возник на стыке</h2>
<p>а) 40-50-х гг.;</p>
<p>б) 50-60-х гг.;</p>
<p>в) 60-70-х гг.;</p>
<p>г) 70-80-х гг.</p>
<h2>44. Такой метод анализа как «цепочка ценностей» позволяет определить</h2>
<p>а) эффективность текущей стратегии предприятия;</p>
<p>б) сильные и слабые стороны предприятия, возможности и угрозы для предприятия;</p>
<p>в) конкурентоспособность цен и издержек предприятия;</p>
<p>г) прочность конкурентной позиции предприятия.</p>
<h2>45. Оперативное планирование – это</h2>
<p>а) определение целей деятельности предприятия;</p>
<p>б) формирование миссии предприятия;</p>
<p>в) процесс определения тактики реализации стратегии;</p>
<p>г) формирование методов достижения целей.</p>
<h2> 46. Система антикризисных мероприятий включает</h2>
<p>а) превентивное стратегическое антикризисное управление;</p>
<p>б) ликвидацию симптомов кризиса;</p>
<p>в) чрезвычайные меры в условиях жесткой ограниченности ресурсов;</p>
<p>г) предвидение кризиса.</p>
<h2>47. Может ли быть пересмотрен план осуществления новой стратегии на стадии реализации антикризисной стратегии?</h2>
<p>а) да;</p>
<p>б) нет.</p>
<h2>48. Предприятия – «тыловики» – это</h2>
<p>а) предприятия, функционирующие в военное время;</p>
<p>б) предприятия базовых отраслей экономики;</p>
<p>в) предприятия, продукция которых необходима для функционирования экспортеров.</p>
<h2>49. Основной метод изучения внешней среды</h2>
<p>а) PEST-анализ;</p>
<p>б) SWOT-анализ;</p>
<p>в) матрица БКГ;</p>
<p>г) анализ конкурентоспособности.</p>
<h2>50. Может ли на стадии реализации антикризисной стратегии быть пересмотрен план осуществления новой стратегии?</h2>
<p>а) да, если этого требуют вновь возникающие обстоятельства;</p>
<p>б) нет, так как план уже утвержден;</p>
<p>в) да, но в течение трех дней;</p>
<p>г) нет, только после завершения стадии реализации антикризисной стратегии.</p>
<h2>51. На основе чего должно осуществляться тактическое планирование?</h2>
<p>а) только в рамках выбранной стратегии;</p>
<p>б) на основе данных, полученных за последний год;</p>
<p>в) верно а и б.</p>
<h2>52. На каком уровне целей может возникнуть кризисная ситуация?</h2>
<p>а) уровень целей высшего руководства;</p>
<p>б) уровень целей среднего звена;</p>
<p>в) уровень целей технических исполнителей;</p>
<p>г) уровень целей специалистов.</p>
<h2>53. Принципы управления персоналом делятся на</h2>
<p>а) общие, специфические, частные;</p>
<p>б) существенные, обычные, специальные;</p>
<p>в) объективные, субъективные, смешанные.</p>
<h2>54. Персонал в системе стратегического управления не рассматривается как</h2>
<p>а) объект стратегического управления;</p>
<p>б) субъект стратегического управления;</p>
<p>в) позитивный фактор процесса разработки и внедрения стратегии;</p>
<p>г) нет верного ответа.</p>
<h2>55. Диверсификация поставок необходима для</h2>
<p>а) расширения ассортимента;</p>
<p>б) снижения зависимости от поставщиков;</p>
<p>в) захвата рынка;</p>
<p>г) снижения цен за счет конкуренции между поставщиками.</p>
<h2>56. Структурная перестройка в целях обеспечения эффективного распределения и использования ресурсов называется</h2>
<p>а) деструктуризацией;</p>
<p>б) реструктуризацией;</p>
<p>в) деградацией;</p>
<p>г) верно а и в.</p>
<h2>57. К противоречиям, ведущим к распаду традиционной структуры управления, относятся</h2>
<p>а) непонимание руководством необходимости изменения управления персоналом;</p>
<p>б) незнание методов управления персоналом;</p>
<p>в) несоответствие структуры и новых требований к персоналу;</p>
<p>г) нет верного варианта ответа.</p>
<h2>58. Как называется метод реструктуризации персонала, при котором высока степень совмещения новой и старой структур?</h2>
<p>а) метод последовательных структурных преобразований;</p>
<p>б) метод параллельных структурных преобразований;</p>
<p>в) метод параллельно-поэтапных структурных преобразований;</p>
<p>г) метод параллельно-последовательных структурных преобразований.</p>
<h2>59. Модель поведения предприятий, ориентированная на выживание и неопределенные условия, – это</h2>
<p>а) модель консервативного поведения;</p>
<p>б) модель либерального поведения;</p>
<p>в) модель инновационного поведения.</p>
<h2>60. Затраты на поиск, прием, обучение, увольнение кадров относятся</h2>
<p>а) к социальному аспекту реструктуризации персонала;</p>
<p>б) к экономическому аспекту реструктуризации персонала;</p>
<p>в) к психологическому аспекту реструктуризации персонала.</p>
<h2>61. Реинжиниринг – это</h2>
<p>а) смена сфер деятельности;</p>
<p>б) новое эффективное направление теории менеджмента, превращающее конструирование бизнеса в инженерную деятельность;</p>
<p>в) смена базовых принципов организации предприятия и ориентация не на функции, а на процессы;</p>
<p>г) верно б и в.</p>
<h2>62. Назовите основные подходы в теории реинжиниринга:</h2>
<p>а) революционный и эволюционный;</p>
<p>б) традиционный и революционный;</p>
<p>в) конструктивный и деструктивный.</p>
<h2>63. В современных российских условиях новый тип предприятия ориентирован</h2>
<p>а) на разработку и внедрение миссии предприятия;</p>
<p>б) на выживание в неопределенных условиях;</p>
<p>в) на внедрение оптимальной структуры управления;</p>
<p>г) верно б и в.</p>
<h2>64. Какие решения может вынести арбитражный суд в отношении должника?</h2>
<p>а) о признании должника банкротом и открытии конкурсного производства;</p>
<p>б) о признании должника платежеспособным;</p>
<p>в) определение о введении внешнего управления;</p>
<p>г) об отказе в признании должника банкротом.</p>
<h2>65. Банкротами могут быть объявлены</h2>
<p>а) юридические лица, являющиеся коммерческими организациями; некоммерческие организации, действующие в форме потребительской кооперации, благотворительного или иного фонда;</p>
<p>б) граждане, в том числе зарегистрированные в качестве индивидуальных предпринимателей, крестьянские (фермерские) хозяйства, отсутствующие должники;</p>
<p>в) казенные предприятия и присутствующие должники;</p>
<p>г) все вышеперечисленное.</p>
<h2>66. Банкротство – это</h2>
<p>а) невозможность уплаты суммы долга по обязательствам;</p>
<p>б) неспособность должника в полном объеме удовлетворить требования кредиторов;</p>
<p>в) признанная арбитражным судом или объявленная должником неспособность должника в полном объеме удовлетворить требования кредиторов по денежным обязательствам и (или) исполнить обязанность по уплате денежных платежей.</p>
<h2>67. Арбитражными управляющими могут быть</h2>
<p>а) только граждане РФ;</p>
<p>б) только резиденты РФ;</p>
<p>в) граждане РФ и стран СНГ;</p>
<p>г) верно все.</p>
<h2>68. Дело о банкротстве может быть возбуждено арбитражным судом, если требования к должнику – юридическому лицу в совокупности составляют</h2>
<p>а) не менее 5 000 минимальных размеров оплаты труда;</p>
<p>б) не менее 100 тысяч рублей;</p>
<p>в) не менее 1 000 минимальных размеров оплаты труда;</p>
<p>г) не менее 500 тысяч рублей.</p>
<h2>69. Информация о финансовом положении должника (выберите наиболее верный ответ)</h2>
<p>а) не подлежит разглашению;</p>
<p>б) разглашается;</p>
<p>в) разглашается кредиторам;</p>
<p>г) не разглашается до опубликования решения арбитражного суда о признании должника банкротом.</p>
<h2>70. На какой срок может быть отложено рассмотрение дела о банкротстве в арбитражном суде?</h2>
<p>а) на срок не более 2 месяцев;</p>
<p>б) на срок не более 3 месяцев;</p>
<p>в) на срок более 2 месяцев;</p>
<p>г) на срок более 3 месяцев.</p>
<h2>71. Срок конкурсного производства -</h2>
<p>а) не более одного года;</p>
<p>б) не более 6-ти месяцев;</p>
<p>в) не более одного года и может быть продлен решением конкурсного управляющего на 6 месяцев;</p>
<p>г) не более одного года и может быть продлен решением суда на 6 месяцев.</p>
<h2>72. К обязанностям конкурсного управляющего не относятся</h2>
<p>а) меры к обеспечению сохранности имущества;</p>
<p>б) предъявление требований третьим лицам, которые по закону несут субсидиарную ответственность по обязательствам должника в связи с доведением его до банкротства;</p>
<p>в) заявление возражения на требования кредиторов должника и отказ от исполнения договоров, если они повлекут убытки;</p>
<p>г) закрытие нерентабельных участков по производству продукции, которая не находит быстрой реализации.</p>
<h2>73. Фиктивным банкротством является ситуация, когда</h2>
<p>а) должник подал заявление в арбитражный суд при возможности удовлетворить требования кредиторов в полном объеме;</p>
<p>б) банкротство произошло по вине учредителей, участников должника, в том числе руководителей;</p>
<p>в) нет верного ответа.</p>
<h2>74. Временный управляющий должен дать согласие на заключение следующих сделок:</h2>
<p>а) сделки, направленные на отчуждение недвижимости, сдачу ее в аренду, залог и проч., а также связанные с распоряжением движимым имуществом должника, балансовая стоимость которого более 10% балансовой стоимости активов должника;</p>
<p>б) заключение договоров займа и кредита и доверительного управления;</p>
<p>в) выдача поручительства и банковской гарантии;</p>
<p>г) все вышеперечисленное.</p>
<h2>75. Может ли временный управляющий отказаться от заключенных им договоров, исполнение которых может повлечь убытки или иные последствия, препятствующие восстановлению платежеспособности должника?</h2>
<p>а) да, может;</p>
<p>б) нет, не может;</p>
<p>в) законом такая ситуация не оговорена;</p>
<p>г) может, по сделкам, предметом которых является имущество должника, балансовая стоимость которого более 10% балансовой стоимости активов должника.</p>
<h2>76. На какой стадии рассмотрения арбитражным судом дела о банкротстве должник, его конкурсные кредиторы и уполномоченные органы вправе заключить мировое соглашение?</h2>
<p>а) на стадии внешнего управления;</p>
<p>б) на стадии наблюдения;</p>
<p>в) на любой стадии;</p>
<p>г) на стадии конкурсного производства.</p>
<h2>77. Арбитражный управляющий должен иметь</h2>
<p>а) диплом менеджера по антикризисному управлению;</p>
<p>б) лицензию арбитражного управляющего;</p>
<p>в) соответствующие полномочия по решению арбитражного суда;</p>
<p>г) все верно.</p>
<h2>78. Меры по предотвращению банкротства:</h2>
<p>а) оказание финансовой помощи должнику (на возмездной и безвозмездной основе);</p>
<p>б) предоставление инвестиций под гарантии (залог, поручительство указанных выше лиц);</p>
<p>в) организационные меры по укреплению руководства неплатежеспособных должников;</p>
<p>г) верно а и б.</p>
<h2>79. Для непосредственного управления имуществом должника назначается</h2>
<p>а) временный управляющий;</p>
<p>б) административный управляющий;</p>
<p>в) внешний управляющий;</p>
<p>г) председатель кредиторов.</p>
<h2>80. С целью недопущения ухудшения финансового состояния должника с момента введения наблюдения ему запрещается</h2>
<p>а) осуществление реорганизации;</p>
<p>б) уступка прав требований и перевод долга;</p>
<p>в) заключение договора займа и кредита и доверительного управления;</p>
<p>г) выдача поручительства и банковских гарантий.</p>
</div><div class="mceTmpl">
<h2>1. Что не является симптомом кризиса?</h2>
<p>а) состояние показателя относительно установленной нормативной величины;</p>
<p>б) состояние показателей относительно друг друга;</p>
<p>в) состояние показателя относительно его прогнозной величины;</p>
<p>г) тенденции изменений показателей.</p>
<h2>2. Классифицируйте с позиции теории регуляции: «Ситуация, когда механизмы, связанные с существующей системой регуляции, оказываются не в состоянии изменить неблагоприятные конъюнктурные процессы, хотя режим накопления остается вполне жизнеспособным».</h2>
<p>а) кризис системы регуляции;</p>
<p>б) циклический кризис;</p>
<p>в) кризис способа производства;</p>
<p>г) нет верного ответа.</p>
<h2>3. Какие средства управления маркетингом относятся к стадии предкризисного управления?</h2>
<p>а) ситуационные структуры;</p>
<p>б) программно-целевые структуры;</p>
<p>в) комплексная мотивация;</p>
<p>г) ситуационная мотивация.</p>
<h2>4. С какой целью осуществляют типизацию кризисов?</h2>
<p>а) диверсификации рычагов управления;</p>
<p>б) оценки последствий кризиса;</p>
<p>в) решения социальных вопросов;</p>
<p>г) чтобы занять учебное время.</p>
<h2>5. Все процессы антикризисного развития можно разделить на</h2>
<p>а) управляемые;</p>
<p>б) квазиуправляемые;</p>
<p>в) неуправляемые;</p>
<p>г) все вышеперечисленные.</p>
<h2>6. Какие блоки не входят в государственное регулирование?</h2>
<p>а) регулирование государственных предприятий;</p>
<p>б) регулирование через имущество предприятия;</p>
<p>в) регулирование через законодательство;</p>
<p>г) регулирование через управление прибылью.</p>
<h2>7. Кризисы можно</h2>
<p>а) предвидеть, ожидать, вызывать;</p>
<p>б) ускорять, отодвигать;</p>
<p>в) смягчать;</p>
<p>г) а и в.</p>
<h2>8. К. Маркс доказывал, что причина кризиса – это</h2>
<p>а) экономика;</p>
<p>б) политика;</p>
<p>в) человек;</p>
<p>г) нет верного ответа.</p>
<h2>9. Что из нижеперечисленного относится к сути антикризисного управления?</h2>
<p>а) кризисы можно предвидеть, ожидать и вызывать;</p>
<p>б) управление в условиях кризиса требует особых подходов, специальных знаний, опыта и искусства;</p>
<p>в) к кризисам невозможно подготовиться;</p>
<p>г) кризисы являются следствием субъективных причин.</p>
<h2>10. Кризисы отражают противоречие между</h2>
<p>а) функционированием и развитием;</p>
<p>б) самими процессами функционирования;</p>
<p>в) элементами социально-экономической системы;</p>
<p>г) производительными силами и производственными отношениями.</p>
<h2>11. Причины кризиса бывают</h2>
<p>а) международные;</p>
<p>б) национальные;</p>
<p>в) субъективные, объективные и природные;</p>
<p>г) нет верного ответа.</p>
<h2>12. По проблематике кризисы бывают</h2>
<p>а) эндогенные и экзогенные;</p>
<p>б) микро – и макрокризисы;</p>
<p>в) позитивные и негативные;</p>
<p>г) одномоментные и циклические.</p>
<h2>13. Мониторинг антикризисного управления – это</h2>
<p>а) анализ новых технологий управления;</p>
<p>б) отслеживание тенденций процессов;</p>
<p>в) поиск возможностей развития;</p>
<p>г) все ответы верны.</p>
<h2>14. При выборе средств коммуникаций в антикризисном менеджменте используется</h2>
<p>а) системный подход;</p>
<p>б) комплексный подход;</p>
<p>в) функциональный подход;</p>
<p>г) инициативный подход.</p>
<h2>15. Главными свойствами системы антикризисного управления являются</h2>
<p>а) гибкость и адаптивность;</p>
<p>б) централизация системы управления;</p>
<p>в) формализация и жесткий контроль всех отношений в организации;</p>
<p>г) верно а и в.</p>
<h2>16. Процесс планирования выхода из кризиса можно назвать</h2>
<p>а) стратегией и тактикой антикризисного управления;</p>
<p>б) устранением причин выхода из кризиса;</p>
<p>в) локализацией кризиса;</p>
<p>г) нет верного ответа.</p>
<h2>17. Распознавание кризиса – это</h2>
<p>а) определение событий или явлений, вследствие которых появляются факторы кризиса;</p>
<p>б) обнаружение симптомов, факторов и причин кризиса, определение его содержания, свойств и характера;</p>
<p>в) установление тенденции, свидетельствующей о наступлении кризиса.</p>
<h2>18. На каком переходном периоде возникает опасность кризиса, характеризующего ключевое противоречие развития?</h2>
<p>а) зарождение потенциала развития;</p>
<p>б) становление;</p>
<p>в) утверждение;</p>
<p>г) падение.</p>
<h2>19. Кризисы по масштабам проявления делятся на</h2>
<p>а) общие;</p>
<p>б) локальные;</p>
<p>в) глобальные;</p>
<p>г) все ответы верны.</p>
<h2>20. В конкретном анализе ситуации необходимо учитывать</h2>
<p>а) границы социально-экономической системы;</p>
<p>б) структуру социально-экономической системы;</p>
<p>в) среду функционирования;</p>
<p>г) все верно.</p>
<h2>21. Значительной областью антикризисного законодательства является</h2>
<p>а) гражданское право;</p>
<p>б) трудовое право;</p>
<p>в) антимонопольное право;</p>
<p>г) Закон о несостоятельности.</p>
<h2>22. К внутренним факторам риска относятся</h2>
<p>а) антикризисный потенциал;</p>
<p>б) профессиональное управление;</p>
<p>в) заниженная экономическая активность;</p>
<p>г) удачный риск.</p>
<h2>23. Сохраняя гигантский оборот, фирма может утрачивать способность добиваться</h2>
<p>а) соразмерной прибыли;</p>
<p>б) новой доли рынка;</p>
<p>в) доверия партнеров;</p>
<p>г) эффективного изменения технологий.</p>
<h2>24. Каждый из переходных периодов в развитии фирмы имеет свои</h2>
<p>а) временные границы;</p>
<p>б) качественные особенности;</p>
<p>в) количественные особенности;</p>
<p>г) особенности организационной структуры.</p>
<h2>25. Требования к диагностированию как к исследовательскому процессу:</h2>
<p>а) аутентичность;</p>
<p>б) гибкость;</p>
<p>в) объективность;</p>
<p>г) определенность.</p>
<h2>26. Какие три стадии проходит информация об интересующем нас объекте с формальной точки зрения?</h2>
<p>а) группировка и обобщение;</p>
<p>б) обработка материала;</p>
<p>в) анализ;</p>
<p>г) прогноз.</p>
<h2>27. Состояние объекта в течение определенного периода времени можно оценить с помощью</h2>
<p>а) диагностики статического состояния;</p>
<p>б) диагностики процесса;</p>
<p>в) диагностики результата;</p>
<p>г) нет верного ответа.</p>
<h2>28. Как называется система методов предварительной диагностики и возможной защиты предприятия от банкротства?</h2>
<p>а) система антикризисного управления;</p>
<p>б) система антикризисной диагностики;</p>
<p>в) система диагностики кризиса;</p>
<p>г) комплексный экономический анализ.</p>
<h2>29. Цели антикризисного управления при банкротстве –</h2>
<p>а) восстановление платежеспособности;</p>
<p>б) восстановление достаточного уровня финансовой устойчивости;</p>
<p>в) все верно;</p>
<p>г) нет верного ответа.</p>
<h2>30. Характеристики масштабов кризисного состояния организации-</h2>
<p>а) легкий кризис;</p>
<p>б) затяжной кризис;</p>
<p>в) банкротство;</p>
<p>г) тяжелый кризис.</p>
<h2>31. Одним из наиболее распространенных методов интегральной оценки является</h2>
<p>а) модель Альтмана;</p>
<p>б) модель Фридмана;</p>
<p>в) модель Цукермана;</p>
<p>г) модель Маркса.</p>
<h2>32. Назовите этапы диагностики:</h2>
<p>а) установление принадлежности объекта к определенному классу или группе объектов;</p>
<p>б) определение общей тенденции экономического развития объекта;</p>
<p>в) выявление отличий диагностируемого объекта от объектов своего класса путем сравнения его фактических параметров с базовыми;</p>
<p>г) разработка специальных методов управления предприятием.</p>
<h2>33. Какой фактор не включает в себя модель Альтмана?</h2>
<p>а) оборачиваемости активов или капитала;</p>
<p>б) уровень доходности активов;</p>
<p>в) уровень рентабельности активов или всего используемого капитала;</p>
<p>г) коэффициент ликвидности.</p>
<h2>34. Аутентичность означает, что</h2>
<p>а) диагностирование должно быть основано на первичной достоверной информации любой формы предоставления и любого вида;</p>
<p>б) диагностирование должно определить четкие базовые параметры, по которым проводится исследование;</p>
<p>в) диагностирование должно определить общие тенденции экономического развития объекта.</p>
<h2>35. Какой фактор в первую очередь влияет на выбор методов и средств диагностики?</h2>
<p>а) окружающая среда;</p>
<p>б) стадии жизненного цикла товара;</p>
<p>в) временной фактор;</p>
<p>г) человеческий фактор.</p>
<h2>36. Всегда ли отклонение от формально предписываемых коэффициентов при диагностике свидетельствует о том, что предприятие необходимо объявлять банкротом?</h2>
<p>а) да;</p>
<p>б) нет.</p>
<h2>37. Проведение диагностических исследований необходимо на уровне</h2>
<p>а) функциональных руководителей;</p>
<p>б) линейных руководителей;</p>
<p>в) подразделений;</p>
<p>г) топ-менеджеров.</p>
<h2>38. Что необходимо для выявления причин возникновения проблемы?</h2>
<p>а) здравый смысл;</p>
<p>б) проанализировать внешнюю и внутреннюю информацию по объекту;</p>
<p>в) наличие проблемы;</p>
<p>г) субъект выявления проблемы.</p>
<h2>39. Какая информация необходима для получения заключения об объекте диагностики?</h2>
<p>а) динамические свойства системы;</p>
<p>б) элементный состав системы;</p>
<p>в) размерность процессов управления;</p>
<p>г) влияние стабилизирующих факторов.</p>
<h2>40. Объектом исследования при диагностике банкротства являются</h2>
<p>а) показатели текущих и перспективных потоков платежей;</p>
<p>б) показатели формирования чистого денежного потока;</p>
<p>в) показатели динамики дебиторской задолженности;</p>
<p>г) показатели структуры баланса.</p>
<h2>41. При реструктуризации предприятия можно</h2>
<p>а) продать неиспользуемое оборудование;</p>
<p>б) создать новые юридические лица;</p>
<p>в) конвертировать долговые обязательства в акции новых предприятий;</p>
<p>г) верно а и б.</p>
<h2>42. При анализе макросреды предприятия изучаются</h2>
<p>а) политическое, экономическое, социальное, национальное окружение;</p>
<p>б) политическое, экономическое, социальное, технологическое окружение;</p>
<p>в) покупатели, поставщики, конкуренты, товары-заменители;</p>
<p>г) нет верного ответа.</p>
<h2>43. Термин «стратегическое управление» возник на стыке</h2>
<p>а) 40-50-х гг.;</p>
<p>б) 50-60-х гг.;</p>
<p>в) 60-70-х гг.;</p>
<p>г) 70-80-х гг.</p>
<h2>44. Такой метод анализа как «цепочка ценностей» позволяет определить</h2>
<p>а) эффективность текущей стратегии предприятия;</p>
<p>б) сильные и слабые стороны предприятия, возможности и угрозы для предприятия;</p>
<p>в) конкурентоспособность цен и издержек предприятия;</p>
<p>г) прочность конкурентной позиции предприятия.</p>
<h2>45. Оперативное планирование – это</h2>
<p>а) определение целей деятельности предприятия;</p>
<p>б) формирование миссии предприятия;</p>
<p>в) процесс определения тактики реализации стратегии;</p>
<p>г) формирование методов достижения целей.</p>
<h2> 46. Система антикризисных мероприятий включает</h2>
<p>а) превентивное стратегическое антикризисное управление;</p>
<p>б) ликвидацию симптомов кризиса;</p>
<p>в) чрезвычайные меры в условиях жесткой ограниченности ресурсов;</p>
<p>г) предвидение кризиса.</p>
<h2>47. Может ли быть пересмотрен план осуществления новой стратегии на стадии реализации антикризисной стратегии?</h2>
<p>а) да;</p>
<p>б) нет.</p>
<h2>48. Предприятия – «тыловики» – это</h2>
<p>а) предприятия, функционирующие в военное время;</p>
<p>б) предприятия базовых отраслей экономики;</p>
<p>в) предприятия, продукция которых необходима для функционирования экспортеров.</p>
<h2>49. Основной метод изучения внешней среды</h2>
<p>а) PEST-анализ;</p>
<p>б) SWOT-анализ;</p>
<p>в) матрица БКГ;</p>
<p>г) анализ конкурентоспособности.</p>
<h2>50. Может ли на стадии реализации антикризисной стратегии быть пересмотрен план осуществления новой стратегии?</h2>
<p>а) да, если этого требуют вновь возникающие обстоятельства;</p>
<p>б) нет, так как план уже утвержден;</p>
<p>в) да, но в течение трех дней;</p>
<p>г) нет, только после завершения стадии реализации антикризисной стратегии.</p>
<h2>51. На основе чего должно осуществляться тактическое планирование?</h2>
<p>а) только в рамках выбранной стратегии;</p>
<p>б) на основе данных, полученных за последний год;</p>
<p>в) верно а и б.</p>
<h2>52. На каком уровне целей может возникнуть кризисная ситуация?</h2>
<p>а) уровень целей высшего руководства;</p>
<p>б) уровень целей среднего звена;</p>
<p>в) уровень целей технических исполнителей;</p>
<p>г) уровень целей специалистов.</p>
<h2>53. Принципы управления персоналом делятся на</h2>
<p>а) общие, специфические, частные;</p>
<p>б) существенные, обычные, специальные;</p>
<p>в) объективные, субъективные, смешанные.</p>
<h2>54. Персонал в системе стратегического управления не рассматривается как</h2>
<p>а) объект стратегического управления;</p>
<p>б) субъект стратегического управления;</p>
<p>в) позитивный фактор процесса разработки и внедрения стратегии;</p>
<p>г) нет верного ответа.</p>
<h2>55. Диверсификация поставок необходима для</h2>
<p>а) расширения ассортимента;</p>
<p>б) снижения зависимости от поставщиков;</p>
<p>в) захвата рынка;</p>
<p>г) снижения цен за счет конкуренции между поставщиками.</p>
<h2>56. Структурная перестройка в целях обеспечения эффективного распределения и использования ресурсов называется</h2>
<p>а) деструктуризацией;</p>
<p>б) реструктуризацией;</p>
<p>в) деградацией;</p>
<p>г) верно а и в.</p>
<h2>57. К противоречиям, ведущим к распаду традиционной структуры управления, относятся</h2>
<p>а) непонимание руководством необходимости изменения управления персоналом;</p>
<p>б) незнание методов управления персоналом;</p>
<p>в) несоответствие структуры и новых требований к персоналу;</p>
<p>г) нет верного варианта ответа.</p>
<h2>58. Как называется метод реструктуризации персонала, при котором высока степень совмещения новой и старой структур?</h2>
<p>а) метод последовательных структурных преобразований;</p>
<p>б) метод параллельных структурных преобразований;</p>
<p>в) метод параллельно-поэтапных структурных преобразований;</p>
<p>г) метод параллельно-последовательных структурных преобразований.</p>
<h2>59. Модель поведения предприятий, ориентированная на выживание и неопределенные условия, – это</h2>
<p>а) модель консервативного поведения;</p>
<p>б) модель либерального поведения;</p>
<p>в) модель инновационного поведения.</p>
<h2>60. Затраты на поиск, прием, обучение, увольнение кадров относятся</h2>
<p>а) к социальному аспекту реструктуризации персонала;</p>
<p>б) к экономическому аспекту реструктуризации персонала;</p>
<p>в) к психологическому аспекту реструктуризации персонала.</p>
<h2>61. Реинжиниринг – это</h2>
<p>а) смена сфер деятельности;</p>
<p>б) новое эффективное направление теории менеджмента, превращающее конструирование бизнеса в инженерную деятельность;</p>
<p>в) смена базовых принципов организации предприятия и ориентация не на функции, а на процессы;</p>
<p>г) верно б и в.</p>
<h2>62. Назовите основные подходы в теории реинжиниринга:</h2>
<p>а) революционный и эволюционный;</p>
<p>б) традиционный и революционный;</p>
<p>в) конструктивный и деструктивный.</p>
<h2>63. В современных российских условиях новый тип предприятия ориентирован</h2>
<p>а) на разработку и внедрение миссии предприятия;</p>
<p>б) на выживание в неопределенных условиях;</p>
<p>в) на внедрение оптимальной структуры управления;</p>
<p>г) верно б и в.</p>
<h2>64. Какие решения может вынести арбитражный суд в отношении должника?</h2>
<p>а) о признании должника банкротом и открытии конкурсного производства;</p>
<p>б) о признании должника платежеспособным;</p>
<p>в) определение о введении внешнего управления;</p>
<p>г) об отказе в признании должника банкротом.</p>
<h2>65. Банкротами могут быть объявлены</h2>
<p>а) юридические лица, являющиеся коммерческими организациями; некоммерческие организации, действующие в форме потребительской кооперации, благотворительного или иного фонда;</p>
<p>б) граждане, в том числе зарегистрированные в качестве индивидуальных предпринимателей, крестьянские (фермерские) хозяйства, отсутствующие должники;</p>
<p>в) казенные предприятия и присутствующие должники;</p>
<p>г) все вышеперечисленное.</p>
<h2>66. Банкротство – это</h2>
<p>а) невозможность уплаты суммы долга по обязательствам;</p>
<p>б) неспособность должника в полном объеме удовлетворить требования кредиторов;</p>
<p>в) признанная арбитражным судом или объявленная должником неспособность должника в полном объеме удовлетворить требования кредиторов по денежным обязательствам и (или) исполнить обязанность по уплате денежных платежей.</p>
<h2>67. Арбитражными управляющими могут быть</h2>
<p>а) только граждане РФ;</p>
<p>б) только резиденты РФ;</p>
<p>в) граждане РФ и стран СНГ;</p>
<p>г) верно все.</p>
<h2>68. Дело о банкротстве может быть возбуждено арбитражным судом, если требования к должнику – юридическому лицу в совокупности составляют</h2>
<p>а) не менее 5 000 минимальных размеров оплаты труда;</p>
<p>б) не менее 100 тысяч рублей;</p>
<p>в) не менее 1 000 минимальных размеров оплаты труда;</p>
<p>г) не менее 500 тысяч рублей.</p>
<h2>69. Информация о финансовом положении должника (выберите наиболее верный ответ)</h2>
<p>а) не подлежит разглашению;</p>
<p>б) разглашается;</p>
<p>в) разглашается кредиторам;</p>
<p>г) не разглашается до опубликования решения арбитражного суда о признании должника банкротом.</p>
<h2>70. На какой срок может быть отложено рассмотрение дела о банкротстве в арбитражном суде?</h2>
<p>а) на срок не более 2 месяцев;</p>
<p>б) на срок не более 3 месяцев;</p>
<p>в) на срок более 2 месяцев;</p>
<p>г) на срок более 3 месяцев.</p>
<h2>71. Срок конкурсного производства -</h2>
<p>а) не более одного года;</p>
<p>б) не более 6-ти месяцев;</p>
<p>в) не более одного года и может быть продлен решением конкурсного управляющего на 6 месяцев;</p>
<p>г) не более одного года и может быть продлен решением суда на 6 месяцев.</p>
<h2>72. К обязанностям конкурсного управляющего не относятся</h2>
<p>а) меры к обеспечению сохранности имущества;</p>
<p>б) предъявление требований третьим лицам, которые по закону несут субсидиарную ответственность по обязательствам должника в связи с доведением его до банкротства;</p>
<p>в) заявление возражения на требования кредиторов должника и отказ от исполнения договоров, если они повлекут убытки;</p>
<p>г) закрытие нерентабельных участков по производству продукции, которая не находит быстрой реализации.</p>
<h2>73. Фиктивным банкротством является ситуация, когда</h2>
<p>а) должник подал заявление в арбитражный суд при возможности удовлетворить требования кредиторов в полном объеме;</p>
<p>б) банкротство произошло по вине учредителей, участников должника, в том числе руководителей;</p>
<p>в) нет верного ответа.</p>
<h2>74. Временный управляющий должен дать согласие на заключение следующих сделок:</h2>
<p>а) сделки, направленные на отчуждение недвижимости, сдачу ее в аренду, залог и проч., а также связанные с распоряжением движимым имуществом должника, балансовая стоимость которого более 10% балансовой стоимости активов должника;</p>
<p>б) заключение договоров займа и кредита и доверительного управления;</p>
<p>в) выдача поручительства и банковской гарантии;</p>
<p>г) все вышеперечисленное.</p>
<h2>75. Может ли временный управляющий отказаться от заключенных им договоров, исполнение которых может повлечь убытки или иные последствия, препятствующие восстановлению платежеспособности должника?</h2>
<p>а) да, может;</p>
<p>б) нет, не может;</p>
<p>в) законом такая ситуация не оговорена;</p>
<p>г) может, по сделкам, предметом которых является имущество должника, балансовая стоимость которого более 10% балансовой стоимости активов должника.</p>
<h2>76. На какой стадии рассмотрения арбитражным судом дела о банкротстве должник, его конкурсные кредиторы и уполномоченные органы вправе заключить мировое соглашение?</h2>
<p>а) на стадии внешнего управления;</p>
<p>б) на стадии наблюдения;</p>
<p>в) на любой стадии;</p>
<p>г) на стадии конкурсного производства.</p>
<h2>77. Арбитражный управляющий должен иметь</h2>
<p>а) диплом менеджера по антикризисному управлению;</p>
<p>б) лицензию арбитражного управляющего;</p>
<p>в) соответствующие полномочия по решению арбитражного суда;</p>
<p>г) все верно.</p>
<h2>78. Меры по предотвращению банкротства:</h2>
<p>а) оказание финансовой помощи должнику (на возмездной и безвозмездной основе);</p>
<p>б) предоставление инвестиций под гарантии (залог, поручительство указанных выше лиц);</p>
<p>в) организационные меры по укреплению руководства неплатежеспособных должников;</p>
<p>г) верно а и б.</p>
<h2>79. Для непосредственного управления имуществом должника назначается</h2>
<p>а) временный управляющий;</p>
<p>б) административный управляющий;</p>
<p>в) внешний управляющий;</p>
<p>г) председатель кредиторов.</p>
<h2>80. С целью недопущения ухудшения финансового состояния должника с момента введения наблюдения ему запрещается</h2>
<p>а) осуществление реорганизации;</p>
<p>б) уступка прав требований и перевод долга;</p>
<p>в) заключение договора займа и кредита и доверительного управления;</p>
<p>г) выдача поручительства и банковских гарантий.</p>
</div>Метрология и сертификация (тестовое задание)2013-11-16T08:42:08+04:002013-11-16T08:42:08+04:00https://textfor.ru/prochee/2013-11-16-08-47-37Захар Федоров<h2>1. Раздел основные представления метрологии включает:</h2>
<p>– постулаты метрологии</p>
<p>– теорию метода измерений</p>
<p>– методологию измерений</p>
<p>– основные понятия и термины</p>
<p>– теорию единиц физических величин</p>
<p>– теорию погрешности средства измерений</p>
<h2>2. Программные средства как объекты характеризуют:</h2>
<p>– типом решаемых задач с определенной областью принимаемой степенью связи решаемых задач с масштабом времени или допустимыми длительными ожиданиями результатов решения;</p>
<p>– областью применения ПС, назначенного ПС в народном хозяйстве;</p>
<p>– сложностью совокупности программ, решающие задачу единую, необходимым составом и требуемым значением характеристики качества, функциональностью допустимого ущерба из-за недостатка качества</p>
<p>– прогнозируемыми значениями длительности эксплуатации и возможности и развития множества версий программ, предполагаемым тиражом производства и применением программ</p>
<h2>3. Государственные стандарты (международные стандарты) применяемые в установленном порядке правила, положения инструкции относятся к</h2>
<p>– метрологическим службам например на обеспечение единиц измерения</p>
<p>– метрологическому контролю и надзору</p>
<p>– нормативной документации по обеспечению единства измерений</p>
<p>– эталонам средств измерений</p>
<h2>4. Номинальная шкала измерений показатель качества ПС</h2>
<p>– позволяет ранжировать некоторые характеристики путем сравнения с опорным значением</p>
<p>– характеристики относительности величины или реально измерительным физическим показателями</p>
<p>– характеристика только наличие рассматриваемой признака у объекта без учета градации по нему</p>
<h2>5. Критерии этапа проектирования это</h2>
<p>– трудоемкость разработки</p>
<p>– все вышеперечисленное</p>
<p>– сложность проектирования</p>
<p>– корректность</p>
<h2>6. Процесс установления и применения научных и организованных основ технических средств правил и норм необходимо для достижения единства и требуемой точности измерений это процесс</h2>
<p>– измерении</p>
<p>– сертификации</p>
<p>– оценка качества и надежности ПС</p>
<p>– методы испытания</p>
<p>– метрологического обеспечения</p>
<h2>7. Качество ПС это</h2>
<p>– совокупность характеристик ПС относящихся к его способности удовлетворять потребности заказчика</p>
<p>– показатель характеристики универсальность работы ПС на системах разной конфигурации</p>
<p>– показатель характеризующий объем ресурсов требуемый для нормального функционирования ПС</p>
<h2>8. Объектом изучения метрологии является:</h2>
<p>– испытание и сопровождение программного средства</p>
<p>– программное средство</p>
<p>– тестирование программ средства</p>
<p>– характеристика ЖЦ программного средства</p>
<h2>9. Комплекс правил, требований норм для контроля единообразия измерений в ____ разделе метрологии</h2>
<p>– сертификационном</p>
<p>– исследовательном</p>
<p>– прикладном</p>
<p>– теоретическом</p>
<p>– законодательном</p>
<h2>10. ПО – это программа</h2>
<p>– укомплектована руководством пользователем</p>
<p>– написанная на любом алгоритмическом языке</p>
<p>– укомплектована спецификацией</p>
<p>– записана на техническом носителе изготовленные по определенной технологии и снабжены эксплуатационной документации</p>
<h2>11. Прикладная метрология изучает вопросы</h2>
<p>– нормирование и единообразие измерений</p>
<p>– практического применения ПС в разных сферах деятельности</p>
<p>– осуществление оценки качества ПС</p>
<h2>12. Функциональные показатели качества ПС</h2>
<p>– тип БД его программная реализация</p>
<p>– достоверность и идентичность данных</p>
<p>– актуальность данных</p>
<p>– организация взаимосвязанных элементов</p>
<p>– полнота накопленных описаний объекта</p>
<h2>13. Метод измерения это</h2>
<p>– измерение значения физической величины опытным путем с помощью специальных технических средств</p>
<p>– техническая процедура измерения 1 или нескольких специфических характеристик материала или изделий</p>
<p>– сочетание принципов и средств измерении</p>
<h2>14. Характеристика обеспечения понятность ПС это</h2>
<p>– открытость</p>
<p>– структурированность</p>
<p>– информативность</p>
<h2>15. Теоретическая метрология изучает</h2>
<p>– вопросы практического применения в разных сферах</p>
<p>– комплексы правил, требований норм исполнительных государством для контроля за единообразием измерений</p>
<p>– общие вопросы теории измерении</p>
<h2>16. Согласно закону об обеспечении единиц, измерения РФ от 23.04.93г. «Техническое устройство предназначено для измерений является основным для термина:</h2>
<p>– эталон единиц величины</p>
<p>– метрологическая служба</p>
<p>– единство измерений</p>
<p>– средство измерений</p>
<h2>17. Закон метрологии изучает</h2>
<p>– функциональные критерии и требования, отражающие специфику применения и целевого назначения ПС</p>
<p>– комплексы правил требований и норм использования государством для контроля за единообразием измерений</p>
<p>– совокупность субъектов деятельности видов, работ и норм</p>
<h2>18. Предметом изучения метрологии является</h2>
<p>– извлечение количественной информации о свойствах объектах и процессов с заданной точностью и достоверностью</p>
<p>– оценка совокупности характеристики объекта относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности</p>
<p>– исследование эксплуатации ЖЦ цикла ПС</p>
<h2>19. Конструктивные показатели качества БД это</h2>
<p>– периодичность</p>
<p>– объем и оперативность БД</p>
<p>– глубина и ретроспектива</p>
<p>– динамичность</p>
<p>– тип БД и его программная реализация</p>
<h2>20. Характеристика, отражающая возможность внесения изменений в ПС</h2>
<p>– информативность</p>
<p>– модифицируемость</p>
<p>– структурированность</p>
<h2>21. Конструктивные критерии качества ПС отражают</h2>
<p>– надежность функционирования ПС</p>
<p>– эффективность использование программами и ресурсов вычислительных средств</p>
<p>– сложность взаимодействия между модулями</p>
<p>– количество подключаемых к программе модулей</p>
<h2>22. Показатели качества ПС это</h2>
<p> </p>
<p> </p>
<h2>23. Нахождение значения физической величины опытным путем с помощью специальных технических средств это</h2>
<p>– методика испытаний</p>
<p>– методика измерений</p>
<p>– измерения</p>
<p>– метод испытания</p>
<h2>24. Государственная эталонная база России включает</h2>
<p>– 85 первичных и специальных эталонов</p>
<p>– 116 первичных эталонов</p>
<p>– 116 первичных и специальных эталонов</p>
<p>– 85 специальных эталонов</p>
<h2>25. Основоположник метрологии в России</h2>
<p>– Менделеев</p>
<p>– Флоренский</p>
<p>– Магницкий</p>
<h2>26. Метрологическая служба в законе РФ «Об обеспечении единства измерений определяется так</h2>
<p>– совокупность операций выполняемых с целью определения и подтверждения действительных значений метрологических характеристик</p>
<p>– деятельность направленная на проверку средства измерений</p>
<p>– совокупность субъектов деятельность и видов работ направленных на обеспечении единства измерений</p>
<h2>27. Интервальная шкала измерения показателей качества ПС</h2>
<p>– позволяет ранжировать некоторые характеристики путем сравнения с опорными значениями</p>
<p>– характеризуется относительными величинами или реально измеряемыми физическими показателями</p>
<p>– характеризуется только наличие рассматриваемого признака объекта без учета градации по нему</p>
<h2>28. общие вопросы теории измерений изучаются в</h2>
<p>– разделе метрологии</p>
<p>– теоретическом,</p>
<p>– прикладном,</p>
<p>– классификационном</p>
<p>– законодательном</p>
<h2>29. Характеристика, отражающая возможность внесения изменений в ПС</h2>
<p>– информативность</p>
<p>– модифицируемость</p>
<p>– структурированность</p>
<h2>30. Теоретическая метрология изучает</h2>
<p>– общие вопросы теоретического измерения</p>
<p>– вопросы практического применения в разных средах</p>
<p>– комплексы, правила. Требования и нормы</p>
<h2>31. Метод испытания это</h2>
<p>– сочетание принципов и средств измерения, соответствующих данному принципу</p>
<p>– техническая процедура для определения 1 или нескольких специальных характеристик материалов или изделий</p>
<p>– устанавливаемые технические правила проведения испытаний</p>
<h2>32. Наука об измерениях методах средствах обеспечения их единства и способах достижения требований точности это</h2>
<p>– технология разработки ПС</p>
<p>– метрология ПС</p>
<p>– сертификация ПС</p>
<p>– качество ПС</p>
<h2>33. Согласно Закону «»Об обеспечении единства измерений РФ» понятие эталона единиц величины это</h2>
<p>– составление измерений при которым результаты этих измерений выражены в узаконенных единицах величины</p>
<p>– совокупность мер, способов, характеристики приемов направлены на определение 1 или нескольких специальных характеристик</p>
<p>– средство измерения предназначено для воспроизводства и хранения единицей величин</p>
<h2>34. Порядковая шкала измерения показатель качества ПС</h2>
<p>– характеризует только наличие рассматриваемого признака у объекта без учета градации по нему</p>
<p>– позволяет ранжировать некоторые характеристики относительно путем сравнения с опорным значением</p>
<p>– характеристика относительно величины или реально измеримыми физическими показателями</p>
<h2>35. Виды метрик и шкал для измерения показателей качества ПС бывают</h2>
<p>– порядковые</p>
<p>– интервальные</p>
<p>– номерные</p>
<p>– числовые</p>
<h2>36. В теорию точности средств измерения входят</h2>
<p>– принципы и методы</p>
<p>– нормирование и определение метрологических характеристик</p>
<p>– теория метрологии и надежности</p>
<p>– средств измерения</p>
<p>– теория исходных средств измерения</p>
<p>– методы измерения</p>
<p>– теория погрешности</p>
<h2>37. Процесс установления и применения научных и организованных основ технического средства правил норм это процесс</h2>
<p>– метода испытаний, измерений, сертификации метрологического обеспечения</p>
<p>– оценке качества и надежности</p>
<h2>38. Функциональные критерии качества ПС отражают</h2>
<p>– степень соответствующей функции ПС их основному целевому назначению</p>
<p>– количество разнообразных функций которые выполняет программа</p>
<p>– специфику областей применения ПС</p>
<p>– все ответы</p>
<h2>39. Характеристика отражающая возможности внесения изменений в ПС</h2>
<p>– структурированность</p>
<p>– информативность</p>
<p>– модифицируемость</p>
<h2>40. Согласно Закону техническое устройство предназначено для измерений является основным для термина</h2>
<p>– единицей измерений, эталон единиц величин</p>
<p>– средство измерений метролога</p>
<p>– метрологическая служба</p>
<h2>41. Критерии этапа сопровождения это</h2>
<p>– модернизируемость, мобильность</p>
<p>– модернизируемость и сложность ПС</p>
<p>– мобильность и удаленность от пользователя</p>
<p>– трудоемкость модификации программ</p>
<h2>42. Критерии этапа эксплуатации это</h2>
<p>– эффективность используемых ресурсов</p>
<p>– объем исходных результирующих данных</p>
<p>– ни один из ответов не отражает в полной мере</p>
<p>– функциональная сложность и надежность</p>
<h2>43. Характеристика, обеспечивающая понятность ПС это</h2>
<p>– открытость</p>
<p>– структурированность</p>
<p>– информативность</p>
<h2>44. К функциональной пригодности ПС относят</h2>
<p>– защиту от сбоев и несанкционированных действий, способных к взаимодействию</p>
<p>– разнообразие выполняемых функций</p>
<p>– функциональная корректность, способность к взаимодействию, мобильность</p>
<p>– корректность работы</p>
<h2>45. Метод измерения это</h2>
<p>– техническая процедура</p>
<p>– сочетание принципов</p>
<p>– измерение значения физических величин</p>
<h2>46. Критерии удобства использования ПС</h2>
<p>– все</p>
<p>– простота использования</p>
<p>– комфортная эксплуатация</p>
<p>– понятность и обучаемость</p>
<h2>47. Калибровка средств измерения это</h2>
<p>– совокупность операций выполненных с целью определения и подтверждения действительных значений метрологических характеристик и (или) пригодности к применению средства измерения подлежащие государственному метрологическому контролю и надзору</p>
<p>– деятельность осуществляемая органом государственной метрологической службой юридическим лицом в целях проверки соблюдения установленных метрологических правил и норм</p>
<p>– совокупность операций выполняемых органом (другим уполномоченным органом) но то органом организации с целью определения и подтверждения соответствия средств измерений установленным техническими требованиями</p>
<h2>48. ПСВТ (программное средство вычислительной техники) должно отвечать следующим требованиям</h2>
<p>– должно быть объективно-ориентированным и интерактивным</p>
<p>– соответствовать техническим условиям (условия согласованные с государственным комитетом науки и техники)</p>
<p>– отвечать стандартам операционной системе под которую ПС написано</p>
<p>– вводится в эксплуатацию модернизируется и поддерживается после выпуска</p>
<p>– иметь программную документацию оформленные в соответствии с ГОСт РФ</p>
<p>– ПС должно быть зарегистрировано в государственном фонде алгоритмов и программ</p>
<h2>49. Показатель качества ПС это</h2>
<p>– количество характеристик показывающее быстроту работы ПС</p>
<p>– количественная характеристика 1 или нескольких свойств в ПС</p>
<p>– количественная характеристика показывающая насколько эффективно ПС работает в экстремальных условиях</p>
<h2>50. Теория единиц физических величин, теория исходных средств измерений и теория передачи размеров единиц физических величин исследуется в теории____ измерений</h2>
<p>– точности</p>
<p>– единства</p>
<p>– построения средств</p>
<h2>51. Прообразом ГОСТ в России, определяющим цели, методы причины и пути развития метрологии, является указ</h2>
<p>– о системе мер и весов от 1841г</p>
<p>– о пошлинах и сборах от 1900г</p>
<p>– о пересчете душ всея Руси от 1519</p>
<p>– о введении подушной подати от 1723г</p>
<h2>52. В метрологии понятие «измерение» определяется как</h2>
<p>– установление степени соответствующего данного ПО внешним спецификациям</p>
<p>– нахождение значения физических величин опытным путем</p>
<p>– технические процедуры для определения 1 или нескольких специфических характеристик материала</p>
<h2>53. Вопросы практического применения в разных сферах изучает___ ___раздел метрологии</h2>
<p>– теоретической</p>
<p>– прикладной</p>
<p>– исследовательской</p>
<h2>54. Метрология включает науку</h2>
<p>– о контроле качества</p>
<p>– о надежности ПС</p>
<p>– о средствах обеспечения единиц измерения</p>
<p>– о методах измерения</p>
<p>– об измерениях</p>
<h2>55. Совокупность операций выполняемых органами государственной, метрологической службы с целью определения и подтверждения соответствия средства измерений, установленным техническим требованиям называют _____средств изменений</h2>
<p>– поверкой</p>
<p>– калибровкой</p>
<p>– лицензией</p>
<p>– аккредитацией</p>
<h2>56. Законодательная метрология изучает</h2>
<p>– совокупность субъектов деятельности видов работ, и норм направленных на единство измерений</p>
<p>– комплексы правил, требований и норм исполняемых государством для контроля за единообразием измерений</p>
<p>– функциональность критерия и требования, отражающие специфику применения и целевого назначения программных средств</p>
<h2>57. Метод испытаний это</h2>
<p>– установление технического правила проведения испытаний</p>
<p>– техническая процедура определяющая 1 или нескольких специфических характеристик материала</p>
<p>– сочетание принимаемых средств измерений соответствующих выбранному принципу</p>
<h2>58. Метрологическое обеспечение это</h2>
<p>– нахождение значения физической величины опытным путем или с помощью специальных технических средств</p>
<p>– порядок проведения испытаний проверки и калибровки средств измерений</p>
<p>– комплекс нормативных документов включающих в себя государственные стандарты и другие нормативные документы определяющие порядок передачи размера величин</p>
<p>– установления и применение научных и организованных основных технических средств правил и норм необходимых для достижения единства и требований точности измерения.</p><h2>1. Раздел основные представления метрологии включает:</h2>
<p>– постулаты метрологии</p>
<p>– теорию метода измерений</p>
<p>– методологию измерений</p>
<p>– основные понятия и термины</p>
<p>– теорию единиц физических величин</p>
<p>– теорию погрешности средства измерений</p>
<h2>2. Программные средства как объекты характеризуют:</h2>
<p>– типом решаемых задач с определенной областью принимаемой степенью связи решаемых задач с масштабом времени или допустимыми длительными ожиданиями результатов решения;</p>
<p>– областью применения ПС, назначенного ПС в народном хозяйстве;</p>
<p>– сложностью совокупности программ, решающие задачу единую, необходимым составом и требуемым значением характеристики качества, функциональностью допустимого ущерба из-за недостатка качества</p>
<p>– прогнозируемыми значениями длительности эксплуатации и возможности и развития множества версий программ, предполагаемым тиражом производства и применением программ</p>
<h2>3. Государственные стандарты (международные стандарты) применяемые в установленном порядке правила, положения инструкции относятся к</h2>
<p>– метрологическим службам например на обеспечение единиц измерения</p>
<p>– метрологическому контролю и надзору</p>
<p>– нормативной документации по обеспечению единства измерений</p>
<p>– эталонам средств измерений</p>
<h2>4. Номинальная шкала измерений показатель качества ПС</h2>
<p>– позволяет ранжировать некоторые характеристики путем сравнения с опорным значением</p>
<p>– характеристики относительности величины или реально измерительным физическим показателями</p>
<p>– характеристика только наличие рассматриваемой признака у объекта без учета градации по нему</p>
<h2>5. Критерии этапа проектирования это</h2>
<p>– трудоемкость разработки</p>
<p>– все вышеперечисленное</p>
<p>– сложность проектирования</p>
<p>– корректность</p>
<h2>6. Процесс установления и применения научных и организованных основ технических средств правил и норм необходимо для достижения единства и требуемой точности измерений это процесс</h2>
<p>– измерении</p>
<p>– сертификации</p>
<p>– оценка качества и надежности ПС</p>
<p>– методы испытания</p>
<p>– метрологического обеспечения</p>
<h2>7. Качество ПС это</h2>
<p>– совокупность характеристик ПС относящихся к его способности удовлетворять потребности заказчика</p>
<p>– показатель характеристики универсальность работы ПС на системах разной конфигурации</p>
<p>– показатель характеризующий объем ресурсов требуемый для нормального функционирования ПС</p>
<h2>8. Объектом изучения метрологии является:</h2>
<p>– испытание и сопровождение программного средства</p>
<p>– программное средство</p>
<p>– тестирование программ средства</p>
<p>– характеристика ЖЦ программного средства</p>
<h2>9. Комплекс правил, требований норм для контроля единообразия измерений в ____ разделе метрологии</h2>
<p>– сертификационном</p>
<p>– исследовательном</p>
<p>– прикладном</p>
<p>– теоретическом</p>
<p>– законодательном</p>
<h2>10. ПО – это программа</h2>
<p>– укомплектована руководством пользователем</p>
<p>– написанная на любом алгоритмическом языке</p>
<p>– укомплектована спецификацией</p>
<p>– записана на техническом носителе изготовленные по определенной технологии и снабжены эксплуатационной документации</p>
<h2>11. Прикладная метрология изучает вопросы</h2>
<p>– нормирование и единообразие измерений</p>
<p>– практического применения ПС в разных сферах деятельности</p>
<p>– осуществление оценки качества ПС</p>
<h2>12. Функциональные показатели качества ПС</h2>
<p>– тип БД его программная реализация</p>
<p>– достоверность и идентичность данных</p>
<p>– актуальность данных</p>
<p>– организация взаимосвязанных элементов</p>
<p>– полнота накопленных описаний объекта</p>
<h2>13. Метод измерения это</h2>
<p>– измерение значения физической величины опытным путем с помощью специальных технических средств</p>
<p>– техническая процедура измерения 1 или нескольких специфических характеристик материала или изделий</p>
<p>– сочетание принципов и средств измерении</p>
<h2>14. Характеристика обеспечения понятность ПС это</h2>
<p>– открытость</p>
<p>– структурированность</p>
<p>– информативность</p>
<h2>15. Теоретическая метрология изучает</h2>
<p>– вопросы практического применения в разных сферах</p>
<p>– комплексы правил, требований норм исполнительных государством для контроля за единообразием измерений</p>
<p>– общие вопросы теории измерении</p>
<h2>16. Согласно закону об обеспечении единиц, измерения РФ от 23.04.93г. «Техническое устройство предназначено для измерений является основным для термина:</h2>
<p>– эталон единиц величины</p>
<p>– метрологическая служба</p>
<p>– единство измерений</p>
<p>– средство измерений</p>
<h2>17. Закон метрологии изучает</h2>
<p>– функциональные критерии и требования, отражающие специфику применения и целевого назначения ПС</p>
<p>– комплексы правил требований и норм использования государством для контроля за единообразием измерений</p>
<p>– совокупность субъектов деятельности видов, работ и норм</p>
<h2>18. Предметом изучения метрологии является</h2>
<p>– извлечение количественной информации о свойствах объектах и процессов с заданной точностью и достоверностью</p>
<p>– оценка совокупности характеристики объекта относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности</p>
<p>– исследование эксплуатации ЖЦ цикла ПС</p>
<h2>19. Конструктивные показатели качества БД это</h2>
<p>– периодичность</p>
<p>– объем и оперативность БД</p>
<p>– глубина и ретроспектива</p>
<p>– динамичность</p>
<p>– тип БД и его программная реализация</p>
<h2>20. Характеристика, отражающая возможность внесения изменений в ПС</h2>
<p>– информативность</p>
<p>– модифицируемость</p>
<p>– структурированность</p>
<h2>21. Конструктивные критерии качества ПС отражают</h2>
<p>– надежность функционирования ПС</p>
<p>– эффективность использование программами и ресурсов вычислительных средств</p>
<p>– сложность взаимодействия между модулями</p>
<p>– количество подключаемых к программе модулей</p>
<h2>22. Показатели качества ПС это</h2>
<p> </p>
<p> </p>
<h2>23. Нахождение значения физической величины опытным путем с помощью специальных технических средств это</h2>
<p>– методика испытаний</p>
<p>– методика измерений</p>
<p>– измерения</p>
<p>– метод испытания</p>
<h2>24. Государственная эталонная база России включает</h2>
<p>– 85 первичных и специальных эталонов</p>
<p>– 116 первичных эталонов</p>
<p>– 116 первичных и специальных эталонов</p>
<p>– 85 специальных эталонов</p>
<h2>25. Основоположник метрологии в России</h2>
<p>– Менделеев</p>
<p>– Флоренский</p>
<p>– Магницкий</p>
<h2>26. Метрологическая служба в законе РФ «Об обеспечении единства измерений определяется так</h2>
<p>– совокупность операций выполняемых с целью определения и подтверждения действительных значений метрологических характеристик</p>
<p>– деятельность направленная на проверку средства измерений</p>
<p>– совокупность субъектов деятельность и видов работ направленных на обеспечении единства измерений</p>
<h2>27. Интервальная шкала измерения показателей качества ПС</h2>
<p>– позволяет ранжировать некоторые характеристики путем сравнения с опорными значениями</p>
<p>– характеризуется относительными величинами или реально измеряемыми физическими показателями</p>
<p>– характеризуется только наличие рассматриваемого признака объекта без учета градации по нему</p>
<h2>28. общие вопросы теории измерений изучаются в</h2>
<p>– разделе метрологии</p>
<p>– теоретическом,</p>
<p>– прикладном,</p>
<p>– классификационном</p>
<p>– законодательном</p>
<h2>29. Характеристика, отражающая возможность внесения изменений в ПС</h2>
<p>– информативность</p>
<p>– модифицируемость</p>
<p>– структурированность</p>
<h2>30. Теоретическая метрология изучает</h2>
<p>– общие вопросы теоретического измерения</p>
<p>– вопросы практического применения в разных средах</p>
<p>– комплексы, правила. Требования и нормы</p>
<h2>31. Метод испытания это</h2>
<p>– сочетание принципов и средств измерения, соответствующих данному принципу</p>
<p>– техническая процедура для определения 1 или нескольких специальных характеристик материалов или изделий</p>
<p>– устанавливаемые технические правила проведения испытаний</p>
<h2>32. Наука об измерениях методах средствах обеспечения их единства и способах достижения требований точности это</h2>
<p>– технология разработки ПС</p>
<p>– метрология ПС</p>
<p>– сертификация ПС</p>
<p>– качество ПС</p>
<h2>33. Согласно Закону «»Об обеспечении единства измерений РФ» понятие эталона единиц величины это</h2>
<p>– составление измерений при которым результаты этих измерений выражены в узаконенных единицах величины</p>
<p>– совокупность мер, способов, характеристики приемов направлены на определение 1 или нескольких специальных характеристик</p>
<p>– средство измерения предназначено для воспроизводства и хранения единицей величин</p>
<h2>34. Порядковая шкала измерения показатель качества ПС</h2>
<p>– характеризует только наличие рассматриваемого признака у объекта без учета градации по нему</p>
<p>– позволяет ранжировать некоторые характеристики относительно путем сравнения с опорным значением</p>
<p>– характеристика относительно величины или реально измеримыми физическими показателями</p>
<h2>35. Виды метрик и шкал для измерения показателей качества ПС бывают</h2>
<p>– порядковые</p>
<p>– интервальные</p>
<p>– номерные</p>
<p>– числовые</p>
<h2>36. В теорию точности средств измерения входят</h2>
<p>– принципы и методы</p>
<p>– нормирование и определение метрологических характеристик</p>
<p>– теория метрологии и надежности</p>
<p>– средств измерения</p>
<p>– теория исходных средств измерения</p>
<p>– методы измерения</p>
<p>– теория погрешности</p>
<h2>37. Процесс установления и применения научных и организованных основ технического средства правил норм это процесс</h2>
<p>– метода испытаний, измерений, сертификации метрологического обеспечения</p>
<p>– оценке качества и надежности</p>
<h2>38. Функциональные критерии качества ПС отражают</h2>
<p>– степень соответствующей функции ПС их основному целевому назначению</p>
<p>– количество разнообразных функций которые выполняет программа</p>
<p>– специфику областей применения ПС</p>
<p>– все ответы</p>
<h2>39. Характеристика отражающая возможности внесения изменений в ПС</h2>
<p>– структурированность</p>
<p>– информативность</p>
<p>– модифицируемость</p>
<h2>40. Согласно Закону техническое устройство предназначено для измерений является основным для термина</h2>
<p>– единицей измерений, эталон единиц величин</p>
<p>– средство измерений метролога</p>
<p>– метрологическая служба</p>
<h2>41. Критерии этапа сопровождения это</h2>
<p>– модернизируемость, мобильность</p>
<p>– модернизируемость и сложность ПС</p>
<p>– мобильность и удаленность от пользователя</p>
<p>– трудоемкость модификации программ</p>
<h2>42. Критерии этапа эксплуатации это</h2>
<p>– эффективность используемых ресурсов</p>
<p>– объем исходных результирующих данных</p>
<p>– ни один из ответов не отражает в полной мере</p>
<p>– функциональная сложность и надежность</p>
<h2>43. Характеристика, обеспечивающая понятность ПС это</h2>
<p>– открытость</p>
<p>– структурированность</p>
<p>– информативность</p>
<h2>44. К функциональной пригодности ПС относят</h2>
<p>– защиту от сбоев и несанкционированных действий, способных к взаимодействию</p>
<p>– разнообразие выполняемых функций</p>
<p>– функциональная корректность, способность к взаимодействию, мобильность</p>
<p>– корректность работы</p>
<h2>45. Метод измерения это</h2>
<p>– техническая процедура</p>
<p>– сочетание принципов</p>
<p>– измерение значения физических величин</p>
<h2>46. Критерии удобства использования ПС</h2>
<p>– все</p>
<p>– простота использования</p>
<p>– комфортная эксплуатация</p>
<p>– понятность и обучаемость</p>
<h2>47. Калибровка средств измерения это</h2>
<p>– совокупность операций выполненных с целью определения и подтверждения действительных значений метрологических характеристик и (или) пригодности к применению средства измерения подлежащие государственному метрологическому контролю и надзору</p>
<p>– деятельность осуществляемая органом государственной метрологической службой юридическим лицом в целях проверки соблюдения установленных метрологических правил и норм</p>
<p>– совокупность операций выполняемых органом (другим уполномоченным органом) но то органом организации с целью определения и подтверждения соответствия средств измерений установленным техническими требованиями</p>
<h2>48. ПСВТ (программное средство вычислительной техники) должно отвечать следующим требованиям</h2>
<p>– должно быть объективно-ориентированным и интерактивным</p>
<p>– соответствовать техническим условиям (условия согласованные с государственным комитетом науки и техники)</p>
<p>– отвечать стандартам операционной системе под которую ПС написано</p>
<p>– вводится в эксплуатацию модернизируется и поддерживается после выпуска</p>
<p>– иметь программную документацию оформленные в соответствии с ГОСт РФ</p>
<p>– ПС должно быть зарегистрировано в государственном фонде алгоритмов и программ</p>
<h2>49. Показатель качества ПС это</h2>
<p>– количество характеристик показывающее быстроту работы ПС</p>
<p>– количественная характеристика 1 или нескольких свойств в ПС</p>
<p>– количественная характеристика показывающая насколько эффективно ПС работает в экстремальных условиях</p>
<h2>50. Теория единиц физических величин, теория исходных средств измерений и теория передачи размеров единиц физических величин исследуется в теории____ измерений</h2>
<p>– точности</p>
<p>– единства</p>
<p>– построения средств</p>
<h2>51. Прообразом ГОСТ в России, определяющим цели, методы причины и пути развития метрологии, является указ</h2>
<p>– о системе мер и весов от 1841г</p>
<p>– о пошлинах и сборах от 1900г</p>
<p>– о пересчете душ всея Руси от 1519</p>
<p>– о введении подушной подати от 1723г</p>
<h2>52. В метрологии понятие «измерение» определяется как</h2>
<p>– установление степени соответствующего данного ПО внешним спецификациям</p>
<p>– нахождение значения физических величин опытным путем</p>
<p>– технические процедуры для определения 1 или нескольких специфических характеристик материала</p>
<h2>53. Вопросы практического применения в разных сферах изучает___ ___раздел метрологии</h2>
<p>– теоретической</p>
<p>– прикладной</p>
<p>– исследовательской</p>
<h2>54. Метрология включает науку</h2>
<p>– о контроле качества</p>
<p>– о надежности ПС</p>
<p>– о средствах обеспечения единиц измерения</p>
<p>– о методах измерения</p>
<p>– об измерениях</p>
<h2>55. Совокупность операций выполняемых органами государственной, метрологической службы с целью определения и подтверждения соответствия средства измерений, установленным техническим требованиям называют _____средств изменений</h2>
<p>– поверкой</p>
<p>– калибровкой</p>
<p>– лицензией</p>
<p>– аккредитацией</p>
<h2>56. Законодательная метрология изучает</h2>
<p>– совокупность субъектов деятельности видов работ, и норм направленных на единство измерений</p>
<p>– комплексы правил, требований и норм исполняемых государством для контроля за единообразием измерений</p>
<p>– функциональность критерия и требования, отражающие специфику применения и целевого назначения программных средств</p>
<h2>57. Метод испытаний это</h2>
<p>– установление технического правила проведения испытаний</p>
<p>– техническая процедура определяющая 1 или нескольких специфических характеристик материала</p>
<p>– сочетание принимаемых средств измерений соответствующих выбранному принципу</p>
<h2>58. Метрологическое обеспечение это</h2>
<p>– нахождение значения физической величины опытным путем или с помощью специальных технических средств</p>
<p>– порядок проведения испытаний проверки и калибровки средств измерений</p>
<p>– комплекс нормативных документов включающих в себя государственные стандарты и другие нормативные документы определяющие порядок передачи размера величин</p>
<p>– установления и применение научных и организованных основных технических средств правил и норм необходимых для достижения единства и требований точности измерения.</p>Товароведная характеристика и органолептическая экспертизы качества варено-копченых колбас2013-03-07T10:50:37+04:002013-03-07T10:50:37+04:00https://textfor.ru/prochee/tovarovednaya-kharakteristika-i-organolepticheskaya-ekspertizy-kachestva-vareno-kopchenykh-kolbasAdmin<h2>Введение</h2>
<p>Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.</p>
<p>Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.</p>
<p>Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.</p>
<p>Колбасные изделия представляют собой продукт, предназначенный для употребления в пишу без дополнительной тепловой обработки. Это обстоятельство обусловливает необходимость предъявлять к изготовлению колбас строгие санитарные требования, касающиеся доброкачественности сырья и правильности технологического процесса.</p>
<p>Основным сырьем в колбасном производстве являются мясо животных, мясная обрезь, субпродукты; из вспомогательных материалов применяют поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности, колбасные оболочки. Вспомогательные материалы улучшают вкус и запах колбасных изделий, придают нежность и связность фаршу и повышают усвояемость продукта. Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.</p>
<p>Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение.</p>
<p>Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.</p>
<p>Колбасные изделия в нашей стране пользуются популярностью и спросом у населения, имеют большой удельный вес среди мясных изделий, однако являются скоропортящимися продуктами, поэтому необходимо проводить постоянный контроль качества готовой продукции.</p>
<p><strong>Целью</strong> настоящей работы является изучение ассортимента и оценка качеств варено-копченых колбас.</p>
<p>Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:</p>
<ol>
<li>Изучить пищевую ценность варено-копченых колбас.</li>
<li>Ознакомиться с технологией производства варено-копченых колбас.</li>
<li>Изучить ассортимент варено-копченых колбас, реализуемых в розничной торговой сети</li>
<li>Освоить методы оценки варено-копченых колбас.</li>
<li>Провести экспертизу варено-копченых колбас по органолептическим показателям).</li>
</ol>
<h2>Глава 1. Товароведная характеристика варено-копченых колбас</h2>
<h3>1.1. Технология производства варено-копченых колбас</h3>
<p>Производство варено-копченых колбас включает в себя следующие основные технологические этапы: подготовка сырья, обвалка, жиловка, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение, сушка. (см. Приложение).</p>
<p>Подготовка сырья включает в себя разделку, обвалку и жиловку. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.</p>
<p>Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами.</p>
<p>Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используют в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью полутушу используют на выработку колбас.</p>
<p>При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.</p>
<p>Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят в солевых растворах. Во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки.</p>
<p>При жиловке от мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта − 15…20, первого − 45…50, второго − 35[8 с.190].</p>
<p>Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для варёно-копчёных колбас измельчают до шрота (16…25 мм). Мясо измельчают на куски массой до 1 кг. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках − сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5%). Посоленное мясо помещают в ёмкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлаждённого мяса для варёных колбас − в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0…40 С. Продолжительность выдержки в посоле для варёно-копчёных колбас: шрота 24…48, мяса в кусках 48…96;</p>
<p>Посол сырья. Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решётки с отверстиями различного диаметра − от 2-3 мм.</p>
<p>Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±10С в кусках до 3 суток, мелкоизмельчённое − 12-24 ч, шрот − 1-2 суток. Нитрит натрия добавляют при посоле.</p>
<p>Приготовление фарша. После посола мясное сырьё дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм</p>
<p>Говядину перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности продолжая перемешивать в течение 2-3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 120С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции.</p>
<p>Формование. Для этих целей используют вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок у варёно-копчённой колбасы, однако продолжительность и температурный режим осадки должны составлять 2-4 ч при температуре 4-80С</p>
<p>Температурная обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение проводят как в стационарных камерах. В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течении 60-90 мин при температуре 90±100С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±50С или котлах с водой, предварительно нагретой до 87±30С. Продолжительность процедуры −40-80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±10С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 200С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±70С от 12 до 24 ч [8 с.191].</p>
<p>Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42±30С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость движения − 1 м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 часов.</p>
<p>В заключение процесса колбасы сушат 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 141±100С, относительная влажность 76,5±1,5%.</p>
<p>Основные условия при изготовлении высококачественных колбас следующие: мясо и жир, соль и специи должны соответствовать санитарным требованиям; изготовлять колбасы необходимо в условиях, исключающих возможность обсеменении их микрофлорой, соль и специи перед добавлением в фарш необходимо стерилизовать; контролировать выполнение работниками предприятия правил личной и производственной гигиены; постоянно поддерживать в чистоте помещения, оборудование, инвентарь, спец – и санодежду; хранение и транспортировка колбасных изделий должны проводиться в строгом соответствии с санитарными требованиями[8 с.192].</p>
<h3>1.2. Сырьё для производства варено-копченых колбас</h3>
<p>Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязываюшую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.</p>
<p>В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.</p>
<p>Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых включений), первый (не более 6%), второй (не б0. лес 20%) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей.</p>
<p>В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусоароматические свойства продукта.</p>
<p>Свинина жилованная нежирная – это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10%, полужирная и жирная – с содержанием жировой ткани соответственно 30... 50 и 50... 85%. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.</p>
<p>В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых пленок и их лишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20%).</p>
<p>Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем и для остальных видов колбасных изделий. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) мес. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек[8 с.202].</p>
<p>В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость. Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопченых колбас лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5... 7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани с относительно высоким содержащем гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых рвотных содержит большое количество экстрактивных веществ. 0со молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства вареных колбасных изделий-</p>
<p>В исключительных случаях в колбасном производстве может быть использовано условно-годное мясо. Например, при запекании мясных хлебов температура в центре изделий может быть достаточной для обезвреживания мяса при начальных стадиях туберкулеза. После проварки мяса в кусках оно может быть использовано в производстве ливерных колбас.</p>
<p>Субпродукты используются во многих изделиях: языки – в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, печень – в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты II категории – в зельцах, студнях, низкосортных ливерных и вареных колбасах.</p>
<p>В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезь должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) – 20, свиная – 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желез, загрязнений.</p>
<p>Мясо жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и субпродукты могут выпускаться в замороженных блоках и поступать в оптовую торговлю (ОСТ 10-02-01-04 – 86).</p>
<p>В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы в производстве сосисок, вареных и полукопченых колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах[8 с.203].</p>
<p>В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика.</p>
<p>По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твердый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Полутвердый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий шпик измельченным до фарша вместо жирной свинины. Степень твердости шпика зависит также от корма свиней. Так, при откорм, жмыхом у свиней твердость шпика снижена.</p>
<p>Кроме того, в производстве полукопченых, сырокопченых, варено-копченых колбас используется грудинка – грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани.</p>
<p>Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или вареного сырья.</p>
<p>В последние годы в колбасном производстве используются также сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета с серовато-желтоватым оттенком.</p>
<p>Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 90% белка, концентрат – 70, текстурат из обезжиренной соевой муки – 54%.</p>
<p>Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязываюшую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусо-ароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении.</p>
<p>Эти препараты входят в состав в основном вареных колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30% мяса.</p>
<p>Из белковых препаратов на молочной основе наиболее широко применяют казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша и используется в производстве колбас, вырабатываемых по ТУ.</p>
<p>Кровь перед добавлением в рецептуру вареных колбас осветляют химическими методами или путем эмульгирования в присутствии жира, молочных или растительных белков. Используется также плазма крови соломенно-желтого цвета.</p>
<p>Для повышения влагосвязывающей способности фарша некоторых видов вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек используют крахмал или пшеничную муку – 2... 3% для колбас первого сорта и до 5% для колбас второго сорта[8 с.204].</p>
<p>Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.</p>
<p>В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные – кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические – пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» 110); консерванты – сорбат калия (Е 202) и молочную кисло-0 (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) – кар-рагинан (Е 407) – полисахарид из красных водорослей, различие камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса – глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 – глюконо-дельта-лактон).</p>
<p>В сырье колбасных изделий добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр[8 с.205].</p>
<h3>1.3. Пищевая ценность варено-копченых колбас</h3>
<p>Поскольку мясо – является основным продуктом, из которого производят варено-копченые колбасы, следуют остановиться на химическом составе и пищевой ценности мяса.</p>
<p>Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность мяса обусловлена главным образом содержанием в нем белков.</p>
<p>Белки в мясе составляют 15-20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества). Полноценные белки находятся в мышечной ткани убойного скота, чем и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами тканей. Основными белками являются миозин, актин и актоми-озин, входящие в состав клеток мышечной ткани, а также миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин, нуклеопротеиды[9 с.311].</p>
<p>Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном («колла» – клей) и эластином. В небольших количествах они имеются и в мышечной ткани.</p>
<p>Содержание белков в мясе неодинаково, оно зависит от вида, породы и возраста убойного скота, упитанности и части туши. В мясе крупного и мелкого рогатого скота несколько больше белков, чем в мясе свиней. Больше белков также в мясе скота мясного направления, молодых животных. Меньшее количество белков в мясе упитанного скота и в задней части туши. Однако в нем и в задней части туши по сравнению с передней полноценных белков содержится больше.</p>
<p>Жиры и жироподобные вещества. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства; температура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот – стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Наибольшее количество кислот содержится в бараньем жире, наименьшее – в свином, поэтому бараний жир имеет более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44-55°С) и низкую усвояемость (около 90%). Свиной жир имеет наиболее низкую температуру плавления (31-48°С), более мягкую консистенцию и высокую усвояемость (97%). У говяжьего жира температура плавления составляет 40-50вС, усвояемость – около 94%.</p>
<p>Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада – мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании.</p>
<p>Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. Содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако значение их велико. Они обусловливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.</p>
<p>Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8-1,3%. Среди них наибольший удельный вес имеют калий и фосфор. Кроме того, в мясе содержатся и такие элементы, как магний, кальций, железо и др.</p>
<p>Вода. В мясе вода составляет 48-78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитанных животных содержится мало воды.</p>
<p>Витамины. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках). В самом же мясе (мышечной ткани) витаминов немного. Однако следует выделить витамины РР и группы В.</p>
<p>Ферменты. При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются ферменты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а также участвующие в созревании мяса.</p>
<p>Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет 105-489 ккал[9 с.313].</p>
<p>В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг% и 0,08-0,18 мг%). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.</p>
<p>По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж (копченые).</p>
<p>Пищевую ценность варено-копченых колбас можно оценить с помощью таблицы. (См. Приложение).</p>
<h3>1.4. Маркировка, условия и сроки хранения варено-копченых колбас</h3>
<p>Вареные колбасы упаковывают в тару-оборудование или контейнер не более чем в три ряда на одну полку, мясные хлебы – в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда.</p>
<p>Перед упаковыванием мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана пергамента и подпергамента с ярлыком.</p>
<p>Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезанном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка). Сосиски без оболочки и в оболочке также упаковывают под вакуумом по 5 8,10 шт. в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Сырокопченые колбасы – в оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Весовые колбасы в розничной торговле реализуются при наличии информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.</p>
<p>Колбасные изделия маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов. Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать те же необходимые сведения. В маркировке упаковки колбасных изделий, упакованных под вакуумом, должен быть отражен способ упаковывания[6 с.121].</p>
<p>При хранении колбасные изделия могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию.</p>
<p>К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.</p>
<p>Для полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша плесени могут развиваться внутри батонов.</p>
<p>Колбасы с влажностью более 50% неустойчивы к гниению. Особенно неустойчивы ливерные и кровяные колбасы, имеющие более высокое значение рН (6,7... 6,9) и рыхлую консистенцию. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона.</p>
<p>Кислотное брожение характерно для вареных и ливерных колбас, имеющих высокую влажность и углеводные добавки (муку, крахмал, крупы). Продукт при этом приобретает неприятный кислый запах, возможно газообразование. Синтетические оболочки с высокими барьерными свойствами и вакуумная упаковка не предотвратят данный вид порчи, если были нарушены режимы технологии или хранения. Окислительные процессы порчи более характерны для копченых колбас. Они развиваются при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопченности колбас. Вареные, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии. Вареные колбасы в оболочке диаметром более 80 мм, а также зельцы раскладывают в один ряд, мясные паштеты в оболочке – в два ряда.</p>
<p>Срок годности вареных и запеченных изделий при температуре 0... 8 °С и относительной влажности воздуха 75... 85% (ч, не более) фаршированные колбасы – 72, вареные колбасы высшего сорта 72, первого и второго сортов – 48; сосиски и сардельки – мясные хлебы высшего сорта – 72, первого и второго сортов – 48.</p>
<p>Срок годности полукопченых и варено-копченых колбас не более 15 суток в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 75... 78% и температуре не выше 12 °С[6 с.123].</p>
<h2>Глава 2. Оценка качества и анализ ассортимента варено-копченых колбас</h2>
<h3>2.1. Ассортимент и результаты оценки варено-копченых колбас</h3>
<p>Согласно ГОСТ 16290-86, варено-копченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт – деликатесная, московская, сервелат: первый сорт – любительская, баранья.</p>
<p>Так колбаса варено-копченая «Деликатесная», выпускаемая мясокомбинатом «Новочеркасский», включает в свой состав говядину, свинину, шпик боковой, соль поваренную пищевую, сахар, перец черный молотый, кардамон или мускатный орех молотый, фиксатор окраски – нитрит натрия.</p>
<p>Оболочка: белковая</p>
<p>Состав:</p>
<p>Срок хранения: 15 суток</p>
<p>Условия хранения: от +12 до + 15 С, влажность воздуха 75-78%</p>
<p>Пищевая ценность на 100 г:</p>
<p>Белок – 19,1 г</p>
<p>Жир – 36,6 г</p>
<p>Энергетическая ценность – 406 ккал</p>
<p>Варено-копченая колбаса высшего сорта «Московская», выпускаемая мясокомбинатом «Новочеркасский», готовится из отборных кусков говядины с добавлением крупного ароматного свиного шпика.</p>
<p>Оболочка: белковая.</p>
<p>Срок хранения: 15 суток</p>
<p>Условия хранения: от +12 до + 15 С, влажность воздуха 75-78%.</p>
<p>Пищевая ценность на 100 г:</p>
<p>Белок – 19,1 г</p>
<p>Жир – 36,6 г</p>
<p>Энергетическая ценность – 406 ккал.</p>
<p>Колбаса варено-копченая сервелат, выпускаемая мясокомбинатом «Кировский», включает в свой состав: свинину, говядину, соль поваренную пищевую, сахар, кардамон или мускатный орех, перец черный, фиксатор окраски (нитрит натрия).</p>
<p>Оболочка – Фиброуз.</p>
<p>Срок годности и условия хранения – При температуре от 0 до 4оС и относительной влажности 75-78% – не более 30 суток.</p>
<p>Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)-Белок, г, – не менее 16,1.</p>
<p>Жир, г, – не более 40,1.</p>
<p>Калорийность, ккал.-425.</p>
<p>Вес батона, кг. – 0,4; 0,25.</p>
<p>Состав колбасы варено-копченой «Любительская», выпускаемой мясокомбинатом «Кировский": говядина, шпик свиной, соль, пряности, сахар.</p>
<p>Пищевая ценность 100 г продукта: белка не менее 12г, жира не более 33г. Энергетическая ценность 100 г продукта: 350 ккал.</p>
<p>Срок хранения – 15 суток.</p>
<p>Колбаса варено-копченая баранья 1 сорта, выпускаемая мясокомбинатом «Кировский», имеет следующее процентное соотношение частей: говядина жилованая 15, баранина жилованая 75, бараний курдюк 10 = 100.</p>
<p>Сведения о пищевой ценности на упаковке отсутствуют.</p>
<p>Срок хранения при температуре от +5 до +8 гр. 12 суток.</p>
<h3>2.2. Методы оценки качества варено-копченых колбас</h3>
<p>Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных – розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная – у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах – приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых – слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения[7 с.324].</p>
<p>Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика (проверяется органолептическим методом). Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.</p>
<p>При контроле колбасных изделий осматривают не менее 10% батонов, из них два или более разрезают вдоль. С одной половины батона снимают оболочку и осматривают ее с обеих поверхностей, определяют запах, цвет, консистенцию, вкус фарша и шпика. При подозрении на бактериальное обсеменение проводят бактериологическое исследование. В доброкачественных колбасах консистенция батонов упругая, плотная (у сырокопченых твердая): цвет – присущий данному виду колбасных изделий; фарш – без посторонних привкусов и запахов, не крошится.</p>
<p>При органолептике колбас могут быть обнаружены дефекты, которые разделяют на допустимые, за которые снижают балльную оценку колбас, и недопустимые, при обнаружении которых колбасы бракуют.</p>
<p>К допустимым порокам, ухудшающим качество батонов, относят: потускнение и бледный цвет оболочки; морщинистость; неправильную вязку; несоответствие крошки шпика требуемым размерам; единичные кусочки желтого шпика; неравномерное прокопчение; деформирование батонов и пр.</p>
<p>К недопустимым дефектам относят: не соответствующие стандарту запах и вкус фарша; загрязнение батонов жиром, сажей и пеплом; лопнувшую оболочку; большой наплыв фарша; батоны сломанные, недоваренные, с серыми пятнами на разрезе, с рыхлой консистенцией фарша.</p>
<p>Колбасы направляют на техническую утилизацию при обнаружении в них гнилостного разложения, личинок мух, патогенной микрофлоры; при наличии плесени на оболочках вареных колбас; при кислом брожении, неприятном вкусе и запахе.</p>
<p>Химическое и бактериологическое исследование колбас включает определение влаги, поваренной соли, нитритов, крахмала и патогенной микрофлоры, характеризующих показатели качества колбас и соблюдение рецептуры[7 с.325].</p>
<h3>2.3. Результаты органолептической экспертизы качества варено-копченых колбас</h3>
<p>Органолептическую оценку качества варено-копченой колбасы мы проводили на целом и разрезанном продукте.</p>
<p>Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:</p>
<p>Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.</p>
<p>Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:</p>
<p>Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность – апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта – надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.</p>
<p>Органолептическая оценка проводилась для определения показателей − внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств. Органолептическая оценка проводилась экспертами-дегустаторами в составе дегустационной комиссии из 5 человек, работающих в магазине. Для проведения органолептической оценки качества образцов копчёных колбас было подготовлено специальное помещение, которое было хорошо вентилируемо, освещено дневным рассеянным светом, без посторонних запахов. Нами были подготовлены рабочие столы дегустаторов. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки были ознакомлены с требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции.</p>
<p>Органолептическую оценку объединённых проб образцов проводили в начале на целом, а затем на разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:</p>
<p>– внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально путём наружного осмотра;</p>
<p>– запах − на поверхности продукта, а при необходимости и на глубине. Для чего вводили металлическую иглу вглубь продукта, а при извлечении быстро пронюхивали контактировавшую с глубинными слоями поверхностью иглы;</p>
<p>– консистенцию определяли надавливанием пальцами.</p>
<p>Сделав продольный и поперечный разрезы образцов колбас, сразу же оценивали внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. Нарезав продукт ломтиками, определяли запах, вкус, сочность продукта, путём дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, т. е. при разрезании и разжёвывании обращали внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливали плотность, рыхлость, жёсткость, крошливость, упругость, однородность.</p>
<p>Результаты органолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат»</p>
<p>Внешний вид: батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки.</p>
<p>Консистенция упругая, плотная.</p>
<p>Вид и цвет на разрезе фарш равномерно перемешан, цвет фарша яркий, розово-красный, без пустот, содержит кусочки говядины и шпика размером 3-4 мм.</p>
<p>Запах и вкус: выражен мясной вкус и аромат копчения, без посторонних привкусов и запахов, вкус в меру солёный.</p>
<p>Форма, размер и вязка батонов: батоны прямой формы в синтетической оболочке длиной 45-46 см с клипсованием на концах.</p>
<p>В результате органолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат»выяснено, что запах и вкус исследуемого образца не соответствует нормативной документации.</p>
<h2>Заключение</h2>
<p>Таким образом, производство варено-копченых колбас включает в себя следующие основные технологические этапы: подготовка сырья, обвалка, жиловка, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение, сушка.</p>
<p>Основные условия при изготовлении высококачественных колбас следующие: мясо и жир, соль и специи должны соответствовать санитарным требованиям; изготовлять колбасы необходимо в условиях, исключающих возможность обсеменении их микрофлорой, соль и специи перед добавлением в фарш необходимо стерилизовать; контролировать выполнение работниками предприятия правил личной и производственной гигиены; постоянно поддерживать в чистоте помещения, оборудование, инвентарь, спец – и санодежду; хранение и транспортировка колбасных изделий должны проводиться в строгом соответствии с санитарными требованиями.</p>
<p>Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий.</p>
<p>Варено-копченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт – деликатесная, московская, сервелат: первый сорт – любительская, баранья.</p>
<p>Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных – розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная – у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах – приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых – слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.</p>
<p>В завершающей части работы в результате органолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат» выяснено, что запах и вкус исследуемого образца не соответствует нормативной документации.</p>
<h2>Список использованной литературы</h2>
<ol>
<li>Баженова Б. А., Колесникова Н. В., Доржиева В. В., Мадагаев Ф. А. Оценка качества колбасных изделий. Методические указания к лабораторной работе. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2001. – 21 с.</li>
<li>Григорьева Р. З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 178 с.</li>
<li>Жиряева Е. В. Товароведение. – СПб: Питер, 2002. – 416 с.</li>
<li>Загаевский И. С., Жмурко Т. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – 4-е изд., доп. и перераб. – М.: Колос, 1983. – 223 с.</li>
<li>Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007. – 400 с.</li>
<li>Кецелашвили Д. В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 159 с.</li>
<li>Кондрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с.</li>
<li>Коснырсва Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник ДЛЯ стул. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. – М: Издательский центр «Академия», 2005. – 320 с.</li>
<li>Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: Феникс 2005. – 416 с.</li>
</ol><h2>Введение</h2>
<p>Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.</p>
<p>Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.</p>
<p>Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.</p>
<p>Колбасные изделия представляют собой продукт, предназначенный для употребления в пишу без дополнительной тепловой обработки. Это обстоятельство обусловливает необходимость предъявлять к изготовлению колбас строгие санитарные требования, касающиеся доброкачественности сырья и правильности технологического процесса.</p>
<p>Основным сырьем в колбасном производстве являются мясо животных, мясная обрезь, субпродукты; из вспомогательных материалов применяют поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности, колбасные оболочки. Вспомогательные материалы улучшают вкус и запах колбасных изделий, придают нежность и связность фаршу и повышают усвояемость продукта. Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.</p>
<p>Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение.</p>
<p>Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.</p>
<p>Колбасные изделия в нашей стране пользуются популярностью и спросом у населения, имеют большой удельный вес среди мясных изделий, однако являются скоропортящимися продуктами, поэтому необходимо проводить постоянный контроль качества готовой продукции.</p>
<p><strong>Целью</strong> настоящей работы является изучение ассортимента и оценка качеств варено-копченых колбас.</p>
<p>Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:</p>
<ol>
<li>Изучить пищевую ценность варено-копченых колбас.</li>
<li>Ознакомиться с технологией производства варено-копченых колбас.</li>
<li>Изучить ассортимент варено-копченых колбас, реализуемых в розничной торговой сети</li>
<li>Освоить методы оценки варено-копченых колбас.</li>
<li>Провести экспертизу варено-копченых колбас по органолептическим показателям).</li>
</ol>
<h2>Глава 1. Товароведная характеристика варено-копченых колбас</h2>
<h3>1.1. Технология производства варено-копченых колбас</h3>
<p>Производство варено-копченых колбас включает в себя следующие основные технологические этапы: подготовка сырья, обвалка, жиловка, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение, сушка. (см. Приложение).</p>
<p>Подготовка сырья включает в себя разделку, обвалку и жиловку. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.</p>
<p>Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами.</p>
<p>Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используют в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью полутушу используют на выработку колбас.</p>
<p>При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.</p>
<p>Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят в солевых растворах. Во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки.</p>
<p>При жиловке от мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта − 15…20, первого − 45…50, второго − 35[8 с.190].</p>
<p>Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для варёно-копчёных колбас измельчают до шрота (16…25 мм). Мясо измельчают на куски массой до 1 кг. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках − сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5%). Посоленное мясо помещают в ёмкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлаждённого мяса для варёных колбас − в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0…40 С. Продолжительность выдержки в посоле для варёно-копчёных колбас: шрота 24…48, мяса в кусках 48…96;</p>
<p>Посол сырья. Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решётки с отверстиями различного диаметра − от 2-3 мм.</p>
<p>Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±10С в кусках до 3 суток, мелкоизмельчённое − 12-24 ч, шрот − 1-2 суток. Нитрит натрия добавляют при посоле.</p>
<p>Приготовление фарша. После посола мясное сырьё дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм</p>
<p>Говядину перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности продолжая перемешивать в течение 2-3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 120С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции.</p>
<p>Формование. Для этих целей используют вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок у варёно-копчённой колбасы, однако продолжительность и температурный режим осадки должны составлять 2-4 ч при температуре 4-80С</p>
<p>Температурная обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение проводят как в стационарных камерах. В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течении 60-90 мин при температуре 90±100С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±50С или котлах с водой, предварительно нагретой до 87±30С. Продолжительность процедуры −40-80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±10С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 200С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±70С от 12 до 24 ч [8 с.191].</p>
<p>Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42±30С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость движения − 1 м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 часов.</p>
<p>В заключение процесса колбасы сушат 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 141±100С, относительная влажность 76,5±1,5%.</p>
<p>Основные условия при изготовлении высококачественных колбас следующие: мясо и жир, соль и специи должны соответствовать санитарным требованиям; изготовлять колбасы необходимо в условиях, исключающих возможность обсеменении их микрофлорой, соль и специи перед добавлением в фарш необходимо стерилизовать; контролировать выполнение работниками предприятия правил личной и производственной гигиены; постоянно поддерживать в чистоте помещения, оборудование, инвентарь, спец – и санодежду; хранение и транспортировка колбасных изделий должны проводиться в строгом соответствии с санитарными требованиями[8 с.192].</p>
<h3>1.2. Сырьё для производства варено-копченых колбас</h3>
<p>Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязываюшую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.</p>
<p>В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.</p>
<p>Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых включений), первый (не более 6%), второй (не б0. лес 20%) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей.</p>
<p>В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусоароматические свойства продукта.</p>
<p>Свинина жилованная нежирная – это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10%, полужирная и жирная – с содержанием жировой ткани соответственно 30... 50 и 50... 85%. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.</p>
<p>В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых пленок и их лишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20%).</p>
<p>Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем и для остальных видов колбасных изделий. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) мес. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек[8 с.202].</p>
<p>В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость. Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопченых колбас лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5... 7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани с относительно высоким содержащем гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых рвотных содержит большое количество экстрактивных веществ. 0со молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства вареных колбасных изделий-</p>
<p>В исключительных случаях в колбасном производстве может быть использовано условно-годное мясо. Например, при запекании мясных хлебов температура в центре изделий может быть достаточной для обезвреживания мяса при начальных стадиях туберкулеза. После проварки мяса в кусках оно может быть использовано в производстве ливерных колбас.</p>
<p>Субпродукты используются во многих изделиях: языки – в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, печень – в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты II категории – в зельцах, студнях, низкосортных ливерных и вареных колбасах.</p>
<p>В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезь должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) – 20, свиная – 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желез, загрязнений.</p>
<p>Мясо жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и субпродукты могут выпускаться в замороженных блоках и поступать в оптовую торговлю (ОСТ 10-02-01-04 – 86).</p>
<p>В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы в производстве сосисок, вареных и полукопченых колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах[8 с.203].</p>
<p>В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика.</p>
<p>По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твердый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Полутвердый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий шпик измельченным до фарша вместо жирной свинины. Степень твердости шпика зависит также от корма свиней. Так, при откорм, жмыхом у свиней твердость шпика снижена.</p>
<p>Кроме того, в производстве полукопченых, сырокопченых, варено-копченых колбас используется грудинка – грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани.</p>
<p>Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или вареного сырья.</p>
<p>В последние годы в колбасном производстве используются также сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета с серовато-желтоватым оттенком.</p>
<p>Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 90% белка, концентрат – 70, текстурат из обезжиренной соевой муки – 54%.</p>
<p>Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязываюшую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусо-ароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении.</p>
<p>Эти препараты входят в состав в основном вареных колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30% мяса.</p>
<p>Из белковых препаратов на молочной основе наиболее широко применяют казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша и используется в производстве колбас, вырабатываемых по ТУ.</p>
<p>Кровь перед добавлением в рецептуру вареных колбас осветляют химическими методами или путем эмульгирования в присутствии жира, молочных или растительных белков. Используется также плазма крови соломенно-желтого цвета.</p>
<p>Для повышения влагосвязывающей способности фарша некоторых видов вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек используют крахмал или пшеничную муку – 2... 3% для колбас первого сорта и до 5% для колбас второго сорта[8 с.204].</p>
<p>Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.</p>
<p>В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные – кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические – пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» 110); консерванты – сорбат калия (Е 202) и молочную кисло-0 (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) – кар-рагинан (Е 407) – полисахарид из красных водорослей, различие камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса – глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 – глюконо-дельта-лактон).</p>
<p>В сырье колбасных изделий добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр[8 с.205].</p>
<h3>1.3. Пищевая ценность варено-копченых колбас</h3>
<p>Поскольку мясо – является основным продуктом, из которого производят варено-копченые колбасы, следуют остановиться на химическом составе и пищевой ценности мяса.</p>
<p>Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность мяса обусловлена главным образом содержанием в нем белков.</p>
<p>Белки в мясе составляют 15-20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества). Полноценные белки находятся в мышечной ткани убойного скота, чем и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами тканей. Основными белками являются миозин, актин и актоми-озин, входящие в состав клеток мышечной ткани, а также миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин, нуклеопротеиды[9 с.311].</p>
<p>Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном («колла» – клей) и эластином. В небольших количествах они имеются и в мышечной ткани.</p>
<p>Содержание белков в мясе неодинаково, оно зависит от вида, породы и возраста убойного скота, упитанности и части туши. В мясе крупного и мелкого рогатого скота несколько больше белков, чем в мясе свиней. Больше белков также в мясе скота мясного направления, молодых животных. Меньшее количество белков в мясе упитанного скота и в задней части туши. Однако в нем и в задней части туши по сравнению с передней полноценных белков содержится больше.</p>
<p>Жиры и жироподобные вещества. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства; температура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот – стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Наибольшее количество кислот содержится в бараньем жире, наименьшее – в свином, поэтому бараний жир имеет более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44-55°С) и низкую усвояемость (около 90%). Свиной жир имеет наиболее низкую температуру плавления (31-48°С), более мягкую консистенцию и высокую усвояемость (97%). У говяжьего жира температура плавления составляет 40-50вС, усвояемость – около 94%.</p>
<p>Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада – мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании.</p>
<p>Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. Содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако значение их велико. Они обусловливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.</p>
<p>Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8-1,3%. Среди них наибольший удельный вес имеют калий и фосфор. Кроме того, в мясе содержатся и такие элементы, как магний, кальций, железо и др.</p>
<p>Вода. В мясе вода составляет 48-78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитанных животных содержится мало воды.</p>
<p>Витамины. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках). В самом же мясе (мышечной ткани) витаминов немного. Однако следует выделить витамины РР и группы В.</p>
<p>Ферменты. При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются ферменты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а также участвующие в созревании мяса.</p>
<p>Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет 105-489 ккал[9 с.313].</p>
<p>В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг% и 0,08-0,18 мг%). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.</p>
<p>По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж (копченые).</p>
<p>Пищевую ценность варено-копченых колбас можно оценить с помощью таблицы. (См. Приложение).</p>
<h3>1.4. Маркировка, условия и сроки хранения варено-копченых колбас</h3>
<p>Вареные колбасы упаковывают в тару-оборудование или контейнер не более чем в три ряда на одну полку, мясные хлебы – в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда.</p>
<p>Перед упаковыванием мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана пергамента и подпергамента с ярлыком.</p>
<p>Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезанном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка). Сосиски без оболочки и в оболочке также упаковывают под вакуумом по 5 8,10 шт. в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Сырокопченые колбасы – в оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Весовые колбасы в розничной торговле реализуются при наличии информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.</p>
<p>Колбасные изделия маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов. Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать те же необходимые сведения. В маркировке упаковки колбасных изделий, упакованных под вакуумом, должен быть отражен способ упаковывания[6 с.121].</p>
<p>При хранении колбасные изделия могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию.</p>
<p>К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.</p>
<p>Для полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша плесени могут развиваться внутри батонов.</p>
<p>Колбасы с влажностью более 50% неустойчивы к гниению. Особенно неустойчивы ливерные и кровяные колбасы, имеющие более высокое значение рН (6,7... 6,9) и рыхлую консистенцию. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона.</p>
<p>Кислотное брожение характерно для вареных и ливерных колбас, имеющих высокую влажность и углеводные добавки (муку, крахмал, крупы). Продукт при этом приобретает неприятный кислый запах, возможно газообразование. Синтетические оболочки с высокими барьерными свойствами и вакуумная упаковка не предотвратят данный вид порчи, если были нарушены режимы технологии или хранения. Окислительные процессы порчи более характерны для копченых колбас. Они развиваются при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопченности колбас. Вареные, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии. Вареные колбасы в оболочке диаметром более 80 мм, а также зельцы раскладывают в один ряд, мясные паштеты в оболочке – в два ряда.</p>
<p>Срок годности вареных и запеченных изделий при температуре 0... 8 °С и относительной влажности воздуха 75... 85% (ч, не более) фаршированные колбасы – 72, вареные колбасы высшего сорта 72, первого и второго сортов – 48; сосиски и сардельки – мясные хлебы высшего сорта – 72, первого и второго сортов – 48.</p>
<p>Срок годности полукопченых и варено-копченых колбас не более 15 суток в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 75... 78% и температуре не выше 12 °С[6 с.123].</p>
<h2>Глава 2. Оценка качества и анализ ассортимента варено-копченых колбас</h2>
<h3>2.1. Ассортимент и результаты оценки варено-копченых колбас</h3>
<p>Согласно ГОСТ 16290-86, варено-копченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт – деликатесная, московская, сервелат: первый сорт – любительская, баранья.</p>
<p>Так колбаса варено-копченая «Деликатесная», выпускаемая мясокомбинатом «Новочеркасский», включает в свой состав говядину, свинину, шпик боковой, соль поваренную пищевую, сахар, перец черный молотый, кардамон или мускатный орех молотый, фиксатор окраски – нитрит натрия.</p>
<p>Оболочка: белковая</p>
<p>Состав:</p>
<p>Срок хранения: 15 суток</p>
<p>Условия хранения: от +12 до + 15 С, влажность воздуха 75-78%</p>
<p>Пищевая ценность на 100 г:</p>
<p>Белок – 19,1 г</p>
<p>Жир – 36,6 г</p>
<p>Энергетическая ценность – 406 ккал</p>
<p>Варено-копченая колбаса высшего сорта «Московская», выпускаемая мясокомбинатом «Новочеркасский», готовится из отборных кусков говядины с добавлением крупного ароматного свиного шпика.</p>
<p>Оболочка: белковая.</p>
<p>Срок хранения: 15 суток</p>
<p>Условия хранения: от +12 до + 15 С, влажность воздуха 75-78%.</p>
<p>Пищевая ценность на 100 г:</p>
<p>Белок – 19,1 г</p>
<p>Жир – 36,6 г</p>
<p>Энергетическая ценность – 406 ккал.</p>
<p>Колбаса варено-копченая сервелат, выпускаемая мясокомбинатом «Кировский», включает в свой состав: свинину, говядину, соль поваренную пищевую, сахар, кардамон или мускатный орех, перец черный, фиксатор окраски (нитрит натрия).</p>
<p>Оболочка – Фиброуз.</p>
<p>Срок годности и условия хранения – При температуре от 0 до 4оС и относительной влажности 75-78% – не более 30 суток.</p>
<p>Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)-Белок, г, – не менее 16,1.</p>
<p>Жир, г, – не более 40,1.</p>
<p>Калорийность, ккал.-425.</p>
<p>Вес батона, кг. – 0,4; 0,25.</p>
<p>Состав колбасы варено-копченой «Любительская», выпускаемой мясокомбинатом «Кировский": говядина, шпик свиной, соль, пряности, сахар.</p>
<p>Пищевая ценность 100 г продукта: белка не менее 12г, жира не более 33г. Энергетическая ценность 100 г продукта: 350 ккал.</p>
<p>Срок хранения – 15 суток.</p>
<p>Колбаса варено-копченая баранья 1 сорта, выпускаемая мясокомбинатом «Кировский», имеет следующее процентное соотношение частей: говядина жилованая 15, баранина жилованая 75, бараний курдюк 10 = 100.</p>
<p>Сведения о пищевой ценности на упаковке отсутствуют.</p>
<p>Срок хранения при температуре от +5 до +8 гр. 12 суток.</p>
<h3>2.2. Методы оценки качества варено-копченых колбас</h3>
<p>Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных – розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная – у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах – приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых – слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения[7 с.324].</p>
<p>Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика (проверяется органолептическим методом). Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.</p>
<p>При контроле колбасных изделий осматривают не менее 10% батонов, из них два или более разрезают вдоль. С одной половины батона снимают оболочку и осматривают ее с обеих поверхностей, определяют запах, цвет, консистенцию, вкус фарша и шпика. При подозрении на бактериальное обсеменение проводят бактериологическое исследование. В доброкачественных колбасах консистенция батонов упругая, плотная (у сырокопченых твердая): цвет – присущий данному виду колбасных изделий; фарш – без посторонних привкусов и запахов, не крошится.</p>
<p>При органолептике колбас могут быть обнаружены дефекты, которые разделяют на допустимые, за которые снижают балльную оценку колбас, и недопустимые, при обнаружении которых колбасы бракуют.</p>
<p>К допустимым порокам, ухудшающим качество батонов, относят: потускнение и бледный цвет оболочки; морщинистость; неправильную вязку; несоответствие крошки шпика требуемым размерам; единичные кусочки желтого шпика; неравномерное прокопчение; деформирование батонов и пр.</p>
<p>К недопустимым дефектам относят: не соответствующие стандарту запах и вкус фарша; загрязнение батонов жиром, сажей и пеплом; лопнувшую оболочку; большой наплыв фарша; батоны сломанные, недоваренные, с серыми пятнами на разрезе, с рыхлой консистенцией фарша.</p>
<p>Колбасы направляют на техническую утилизацию при обнаружении в них гнилостного разложения, личинок мух, патогенной микрофлоры; при наличии плесени на оболочках вареных колбас; при кислом брожении, неприятном вкусе и запахе.</p>
<p>Химическое и бактериологическое исследование колбас включает определение влаги, поваренной соли, нитритов, крахмала и патогенной микрофлоры, характеризующих показатели качества колбас и соблюдение рецептуры[7 с.325].</p>
<h3>2.3. Результаты органолептической экспертизы качества варено-копченых колбас</h3>
<p>Органолептическую оценку качества варено-копченой колбасы мы проводили на целом и разрезанном продукте.</p>
<p>Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:</p>
<p>Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.</p>
<p>Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:</p>
<p>Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность – апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта – надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.</p>
<p>Органолептическая оценка проводилась для определения показателей − внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств. Органолептическая оценка проводилась экспертами-дегустаторами в составе дегустационной комиссии из 5 человек, работающих в магазине. Для проведения органолептической оценки качества образцов копчёных колбас было подготовлено специальное помещение, которое было хорошо вентилируемо, освещено дневным рассеянным светом, без посторонних запахов. Нами были подготовлены рабочие столы дегустаторов. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки были ознакомлены с требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции.</p>
<p>Органолептическую оценку объединённых проб образцов проводили в начале на целом, а затем на разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:</p>
<p>– внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально путём наружного осмотра;</p>
<p>– запах − на поверхности продукта, а при необходимости и на глубине. Для чего вводили металлическую иглу вглубь продукта, а при извлечении быстро пронюхивали контактировавшую с глубинными слоями поверхностью иглы;</p>
<p>– консистенцию определяли надавливанием пальцами.</p>
<p>Сделав продольный и поперечный разрезы образцов колбас, сразу же оценивали внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. Нарезав продукт ломтиками, определяли запах, вкус, сочность продукта, путём дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, т. е. при разрезании и разжёвывании обращали внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливали плотность, рыхлость, жёсткость, крошливость, упругость, однородность.</p>
<p>Результаты органолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат»</p>
<p>Внешний вид: батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки.</p>
<p>Консистенция упругая, плотная.</p>
<p>Вид и цвет на разрезе фарш равномерно перемешан, цвет фарша яркий, розово-красный, без пустот, содержит кусочки говядины и шпика размером 3-4 мм.</p>
<p>Запах и вкус: выражен мясной вкус и аромат копчения, без посторонних привкусов и запахов, вкус в меру солёный.</p>
<p>Форма, размер и вязка батонов: батоны прямой формы в синтетической оболочке длиной 45-46 см с клипсованием на концах.</p>
<p>В результате органолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат»выяснено, что запах и вкус исследуемого образца не соответствует нормативной документации.</p>
<h2>Заключение</h2>
<p>Таким образом, производство варено-копченых колбас включает в себя следующие основные технологические этапы: подготовка сырья, обвалка, жиловка, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение, сушка.</p>
<p>Основные условия при изготовлении высококачественных колбас следующие: мясо и жир, соль и специи должны соответствовать санитарным требованиям; изготовлять колбасы необходимо в условиях, исключающих возможность обсеменении их микрофлорой, соль и специи перед добавлением в фарш необходимо стерилизовать; контролировать выполнение работниками предприятия правил личной и производственной гигиены; постоянно поддерживать в чистоте помещения, оборудование, инвентарь, спец – и санодежду; хранение и транспортировка колбасных изделий должны проводиться в строгом соответствии с санитарными требованиями.</p>
<p>Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий.</p>
<p>Варено-копченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт – деликатесная, московская, сервелат: первый сорт – любительская, баранья.</p>
<p>Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных – розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная – у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах – приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых – слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.</p>
<p>В завершающей части работы в результате органолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат» выяснено, что запах и вкус исследуемого образца не соответствует нормативной документации.</p>
<h2>Список использованной литературы</h2>
<ol>
<li>Баженова Б. А., Колесникова Н. В., Доржиева В. В., Мадагаев Ф. А. Оценка качества колбасных изделий. Методические указания к лабораторной работе. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2001. – 21 с.</li>
<li>Григорьева Р. З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 178 с.</li>
<li>Жиряева Е. В. Товароведение. – СПб: Питер, 2002. – 416 с.</li>
<li>Загаевский И. С., Жмурко Т. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – 4-е изд., доп. и перераб. – М.: Колос, 1983. – 223 с.</li>
<li>Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007. – 400 с.</li>
<li>Кецелашвили Д. В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 159 с.</li>
<li>Кондрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с.</li>
<li>Коснырсва Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник ДЛЯ стул. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. – М: Издательский центр «Академия», 2005. – 320 с.</li>
<li>Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: Феникс 2005. – 416 с.</li>
</ol>Экономика предприятия (контрольная)2013-03-07T09:43:42+04:002013-03-07T09:43:42+04:00https://textfor.ru/prochee/ekonomika-predpriyatiya-kontrolnayaAdmin<div class="mceTmpl">
<div>
<div>
<h2>1. Интенсивные показатели использования основных производственных фондов</h2>
<p>При определенном техническом уровне и структуре основных производственных фондов увеличение выпуска продукции, снижение себестоимости и рост накоплений предприятий зависит от степени их использования. Все показатели использования основных фондов могут быть объединены в три группы:</p>
<p>– показатели экстенсивного использования основных фондов, отражающие уровень использования их по времени;</p>
<p>– интенсивного использования основных фондов, отражающие уровень их использования по мощности (производительности);</p>
<p>– интегрального использования основных фондов, учитывающие совокупное влияние всех факторов – как экстенсивных, так и интенсивных.</p>
<p>Показатели интенсивного использования. Полученные результаты должны быть дополнены расчетами второй группы показателей – интенсивного использования основных фондов, отражающих уровень их использования по мощности (производительности). Важнейшим из них является коэффициент интенсивного использования оборудования.</p>
<p>Коэффициент интенсивного использования оборудования определяется отношением фактической производительности основного технологического оборудования к его нормативной производительности, т. е. прогрессивной технически обоснованной производительности. Для расчета этого показателя используют формулу...</p>
<hr />
<h2>2. Методика расчета среднегодовой производственной мощности</h2>
<p>Производственная мощность предприятия – максимально возможный годовой (суточный, сменный) выпуск продукции (или объем переработки сырья) в номенклатуре и ассортименте при условии наиболее полного использования оборудования и производственных площадей, применения прогрессивной технологии и организации производства.</p>
<p>Под производственной мощностью предприятия понимается максимально возможный выпуск продукции в номенклатуре и ассортименте планового года, при полном использовании производственного оборудования с учетом намечаемых мероприятии но внедрению передовой технологии производства и научной организации труда. Производственная мощность определяется в тех же единицах, в каких измеряется объем произведена продукции. Для измерения ПМ используются натуральные и условно-натуральные измерители (тонны, штуки, метры, тысячи условных банок и т. д.).</p>
<p>Широкая номенклатура приводится к одному или нескольким видам однородной продукции. Например, производственная мощность завода шестерен измеряется в количестве шестерен; тракторного завода – в количестве тракторов; угольной шахты – в млн. тонн угля; электростанции – в млн. кВт. час электроэнергии и т. д.</p>
<p>В общем виде производственная мощность предприятия (М) может быть определена по формуле:</p>
<hr />
<h2>3. Понятие и основные признаки предприятия как самостоятельного хозяйствующего субъекта</h2>
<p>Предприятие – это организационно выделенное и экономически самостоятельное первичное звено национального хозяйства, которое производит продукцию (выполняет работу или предоставляет платные услуги).</p>
<p>Предприятие – самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный предпринимателем или объединением предпринимателей для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг с целью удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие является коммерческой организацией, т. е. организацией, нацеленной на получение прибыли. Этим предприятие существенным образом отличается от некоммерческих организаций, т. е. организаций, не преследующих цели извлечения прибыли.</p>
<p>Образование новых предприятий и расширение действующих определяются следующими факторами:</p>
<hr />
<h2>4. Пути достижения основной цели предприятия в рыночных условиях</h2>
<p>Предприятие – самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный предпринимателем или объединением предпринимателей для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг с целью удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Основная цель предприятия получение прибыли.</p>
<p>1) Выпускать высококачественную продукцию, систематически ее обновлять и оказывать услуги в соответствии со спросом и имеющимися производственными возможностями;</p>
<p>2) Рационально использовать производственные ресурсы с учетом их взаимозаменяемости;</p>
<p>3) Разрабатывать стратегию и тактику поведения предприятия и корректировать их в соответствии с изменяющимися обстоятельствами;</p>
<p>4) Систематически внедрять все новое и передовое в производство, в организацию труда и управление;</p>
<p>5) Заботиться о своих работниках, росте их квалификации и большей содержательности труда, повышении их жизненного уровня, создании благоприятного социально-психологического климата в трудовом коллективе;</p>
<p>6) Обеспечивать конкурентоспособность предприятия и продукции, поддерживать высокий имидж предприятия;</p>
<p>7) Проводить гибкую ценовую политику и осуществлять другие функции.</p>
<h2>5. Трудоемкость продукции: понятие, виды, измерение</h2>
<p>Трудоемкость – это затраты рабочего времени на производство единицы продукции (T/Q).</p>
<p>Преимущество показателя трудоемкости в том, что он позволяет судить об эффективности затрат живого труда на разных стадиях изготовления конкретного вида продукции не только по предприятию в целом, но и в цехе, на участке, рабочем месте, т. е. проникнуть в глубину выполнения того или иного вида работ, чего нельзя сделать с помощью показателя выработки, исчисленного в стоимостном выражении.</p>
<p>В зависимости от состава включаемых в нее трудовых затрат различают технологическую трудоемкость, трудоемкость обслуживания производства, производственную трудоемкость и трудоемкость управления производством.</p>
<p>Технологическая трудоемкость (Ттехн) определяется затратами труда основных рабочих – сдельщиков и повременщиков. Она рассчитывается по производственным операциям, деталям, узлам и готовым изделиям.</p>
<hr />
<h2>6. Экстенсивные показатели использования ОПФ. Методика расчета</h2>
<p>К показателям экстенсивного использования основных производственных фондов относятся:</p>
<p>– коэффициент экстенсивного использования оборудования,</p>
<p>– коэффициент сменности работы оборудования,</p>
<p>– коэффициент загрузки оборудования,</p>
<p>– коэффициент сменного режима времени работы оборудования.</p>
<p>Коэффициент экстенсивного использования оборудования (Кэкст) определяется отношением фактического количества часов работы оборудования к количеству часов его работы по плану</p>
<hr />
<h2>7. Задача</h2>
<p>В отчетном году предприятие выпустило промышленные трактора мощностью в 110 лошадиных сил и металлоемкостью в 3,5 тонны. В плановом году будет выпускаться новая модель трактора мощностью в 140 лошадиных сил, а металлоемкость увеличится на 4%. Определить удельную металлоемкость старой и новой модели.</p>
<p>Ответ:</p>
<p>Металлоемкость трактора характеризуется отношением конструктивной массы к номинальной мощности двигателя. Поэтому, нетрудно составить следующее уравнение</p>
<hr />
<h2>8. Задача</h2>
<p>В прошлом году себестоимость товарной продукции малого предприятия составила 45,02 млн. руб., а затраты на рубль товарной продукции – 92 коп. В этом году предлагается затраты на рубль товарной продукции снизить на две коп., а объем продукции увеличить на 3%. Определите себестоимость продукции планового периода.</p>
<p>Ответ:</p>
<p>Затраты на рубль товарной продукции (себестоимость единицы продукции) определяется путем деления общей суммы затрат на производство данного изделия (zq) на количество выпущенных изделий (q) по формуле:</p>
<hr />
<h2>9. Задача</h2>
<p>Малое предприятие получило за год прибыль в размере 1,2 млн. руб. За этот период амортизационные отчисления составили 850 тыс. руб., условно-чистая продукция – 3,15 млн. руб. Определить величину чистой и товарной продукции.</p>
<p>Ответ:</p>
<p>Условные обозначения:</p>
<p>ЧП – чистая продукция;</p>
<p>УЧП – условно – чистая продукция;</p>
<p>Пр – прибыль;</p>
<p>Ам – амортизационные отчисления;</p>
<p>Зп – заработная плата;</p>
<p>Мз – материальные затраты;</p>
<p>850 тыс. руб. = 0,85 млн. руб.</p>
<hr />
<h2>Список использованной литературы</h2>
<ol>
<li>
<div>Экономика организации (предприятия, фирмы): Учебник. Под Ред. В. Я. Горфинкеля, В. А. Швандира. – М.: Вузовский учебник, 2010-535с.</div>
</li>
<li>
<div>Предпринимательство: учебник для вузов / Под Ред. В. Я. Горфинкеля, Г. Б. Поляка, В. А. Швандира. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009-687с.</div>
</li>
<li>
<div>Выварец А. Д. Экономика предприятия. Учебник ля студентов вузов. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007-543с.</div>
</li>
<li>
<div>Кудров В. М. Национальная экономика России: Учебник. М.: Дело 2007-544с.</div>
</li>
<li>
<div>Экономика организации (предприятия): Учебник/Под Ред. Н. А. Сафронова – 2-е изд., переработанное и дополненное. – М.: ИНФРА-М, Магистр, 2011-255с.</div>
</li>
<li>
<div>Экономика предприятия: Учебник / Под Ред. А. Е. Карлика. – Спб.: Питер, 2010-464с.</div>
</li>
</ol>
<h2> Готовая работа </h2>
<p>{pdf=/docs/For PDF/работа_экономика предприятия.pdf|100%|300|native}</p>
</div>
</div>
</div><div class="mceTmpl">
<div>
<div>
<h2>1. Интенсивные показатели использования основных производственных фондов</h2>
<p>При определенном техническом уровне и структуре основных производственных фондов увеличение выпуска продукции, снижение себестоимости и рост накоплений предприятий зависит от степени их использования. Все показатели использования основных фондов могут быть объединены в три группы:</p>
<p>– показатели экстенсивного использования основных фондов, отражающие уровень использования их по времени;</p>
<p>– интенсивного использования основных фондов, отражающие уровень их использования по мощности (производительности);</p>
<p>– интегрального использования основных фондов, учитывающие совокупное влияние всех факторов – как экстенсивных, так и интенсивных.</p>
<p>Показатели интенсивного использования. Полученные результаты должны быть дополнены расчетами второй группы показателей – интенсивного использования основных фондов, отражающих уровень их использования по мощности (производительности). Важнейшим из них является коэффициент интенсивного использования оборудования.</p>
<p>Коэффициент интенсивного использования оборудования определяется отношением фактической производительности основного технологического оборудования к его нормативной производительности, т. е. прогрессивной технически обоснованной производительности. Для расчета этого показателя используют формулу...</p>
<hr />
<h2>2. Методика расчета среднегодовой производственной мощности</h2>
<p>Производственная мощность предприятия – максимально возможный годовой (суточный, сменный) выпуск продукции (или объем переработки сырья) в номенклатуре и ассортименте при условии наиболее полного использования оборудования и производственных площадей, применения прогрессивной технологии и организации производства.</p>
<p>Под производственной мощностью предприятия понимается максимально возможный выпуск продукции в номенклатуре и ассортименте планового года, при полном использовании производственного оборудования с учетом намечаемых мероприятии но внедрению передовой технологии производства и научной организации труда. Производственная мощность определяется в тех же единицах, в каких измеряется объем произведена продукции. Для измерения ПМ используются натуральные и условно-натуральные измерители (тонны, штуки, метры, тысячи условных банок и т. д.).</p>
<p>Широкая номенклатура приводится к одному или нескольким видам однородной продукции. Например, производственная мощность завода шестерен измеряется в количестве шестерен; тракторного завода – в количестве тракторов; угольной шахты – в млн. тонн угля; электростанции – в млн. кВт. час электроэнергии и т. д.</p>
<p>В общем виде производственная мощность предприятия (М) может быть определена по формуле:</p>
<hr />
<h2>3. Понятие и основные признаки предприятия как самостоятельного хозяйствующего субъекта</h2>
<p>Предприятие – это организационно выделенное и экономически самостоятельное первичное звено национального хозяйства, которое производит продукцию (выполняет работу или предоставляет платные услуги).</p>
<p>Предприятие – самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный предпринимателем или объединением предпринимателей для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг с целью удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие является коммерческой организацией, т. е. организацией, нацеленной на получение прибыли. Этим предприятие существенным образом отличается от некоммерческих организаций, т. е. организаций, не преследующих цели извлечения прибыли.</p>
<p>Образование новых предприятий и расширение действующих определяются следующими факторами:</p>
<hr />
<h2>4. Пути достижения основной цели предприятия в рыночных условиях</h2>
<p>Предприятие – самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный предпринимателем или объединением предпринимателей для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг с целью удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Основная цель предприятия получение прибыли.</p>
<p>1) Выпускать высококачественную продукцию, систематически ее обновлять и оказывать услуги в соответствии со спросом и имеющимися производственными возможностями;</p>
<p>2) Рационально использовать производственные ресурсы с учетом их взаимозаменяемости;</p>
<p>3) Разрабатывать стратегию и тактику поведения предприятия и корректировать их в соответствии с изменяющимися обстоятельствами;</p>
<p>4) Систематически внедрять все новое и передовое в производство, в организацию труда и управление;</p>
<p>5) Заботиться о своих работниках, росте их квалификации и большей содержательности труда, повышении их жизненного уровня, создании благоприятного социально-психологического климата в трудовом коллективе;</p>
<p>6) Обеспечивать конкурентоспособность предприятия и продукции, поддерживать высокий имидж предприятия;</p>
<p>7) Проводить гибкую ценовую политику и осуществлять другие функции.</p>
<h2>5. Трудоемкость продукции: понятие, виды, измерение</h2>
<p>Трудоемкость – это затраты рабочего времени на производство единицы продукции (T/Q).</p>
<p>Преимущество показателя трудоемкости в том, что он позволяет судить об эффективности затрат живого труда на разных стадиях изготовления конкретного вида продукции не только по предприятию в целом, но и в цехе, на участке, рабочем месте, т. е. проникнуть в глубину выполнения того или иного вида работ, чего нельзя сделать с помощью показателя выработки, исчисленного в стоимостном выражении.</p>
<p>В зависимости от состава включаемых в нее трудовых затрат различают технологическую трудоемкость, трудоемкость обслуживания производства, производственную трудоемкость и трудоемкость управления производством.</p>
<p>Технологическая трудоемкость (Ттехн) определяется затратами труда основных рабочих – сдельщиков и повременщиков. Она рассчитывается по производственным операциям, деталям, узлам и готовым изделиям.</p>
<hr />
<h2>6. Экстенсивные показатели использования ОПФ. Методика расчета</h2>
<p>К показателям экстенсивного использования основных производственных фондов относятся:</p>
<p>– коэффициент экстенсивного использования оборудования,</p>
<p>– коэффициент сменности работы оборудования,</p>
<p>– коэффициент загрузки оборудования,</p>
<p>– коэффициент сменного режима времени работы оборудования.</p>
<p>Коэффициент экстенсивного использования оборудования (Кэкст) определяется отношением фактического количества часов работы оборудования к количеству часов его работы по плану</p>
<hr />
<h2>7. Задача</h2>
<p>В отчетном году предприятие выпустило промышленные трактора мощностью в 110 лошадиных сил и металлоемкостью в 3,5 тонны. В плановом году будет выпускаться новая модель трактора мощностью в 140 лошадиных сил, а металлоемкость увеличится на 4%. Определить удельную металлоемкость старой и новой модели.</p>
<p>Ответ:</p>
<p>Металлоемкость трактора характеризуется отношением конструктивной массы к номинальной мощности двигателя. Поэтому, нетрудно составить следующее уравнение</p>
<hr />
<h2>8. Задача</h2>
<p>В прошлом году себестоимость товарной продукции малого предприятия составила 45,02 млн. руб., а затраты на рубль товарной продукции – 92 коп. В этом году предлагается затраты на рубль товарной продукции снизить на две коп., а объем продукции увеличить на 3%. Определите себестоимость продукции планового периода.</p>
<p>Ответ:</p>
<p>Затраты на рубль товарной продукции (себестоимость единицы продукции) определяется путем деления общей суммы затрат на производство данного изделия (zq) на количество выпущенных изделий (q) по формуле:</p>
<hr />
<h2>9. Задача</h2>
<p>Малое предприятие получило за год прибыль в размере 1,2 млн. руб. За этот период амортизационные отчисления составили 850 тыс. руб., условно-чистая продукция – 3,15 млн. руб. Определить величину чистой и товарной продукции.</p>
<p>Ответ:</p>
<p>Условные обозначения:</p>
<p>ЧП – чистая продукция;</p>
<p>УЧП – условно – чистая продукция;</p>
<p>Пр – прибыль;</p>
<p>Ам – амортизационные отчисления;</p>
<p>Зп – заработная плата;</p>
<p>Мз – материальные затраты;</p>
<p>850 тыс. руб. = 0,85 млн. руб.</p>
<hr />
<h2>Список использованной литературы</h2>
<ol>
<li>
<div>Экономика организации (предприятия, фирмы): Учебник. Под Ред. В. Я. Горфинкеля, В. А. Швандира. – М.: Вузовский учебник, 2010-535с.</div>
</li>
<li>
<div>Предпринимательство: учебник для вузов / Под Ред. В. Я. Горфинкеля, Г. Б. Поляка, В. А. Швандира. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009-687с.</div>
</li>
<li>
<div>Выварец А. Д. Экономика предприятия. Учебник ля студентов вузов. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007-543с.</div>
</li>
<li>
<div>Кудров В. М. Национальная экономика России: Учебник. М.: Дело 2007-544с.</div>
</li>
<li>
<div>Экономика организации (предприятия): Учебник/Под Ред. Н. А. Сафронова – 2-е изд., переработанное и дополненное. – М.: ИНФРА-М, Магистр, 2011-255с.</div>
</li>
<li>
<div>Экономика предприятия: Учебник / Под Ред. А. Е. Карлика. – Спб.: Питер, 2010-464с.</div>
</li>
</ol>
<h2> Готовая работа </h2>
<p>{pdf=/docs/For PDF/работа_экономика предприятия.pdf|100%|300|native}</p>
</div>
</div>
</div>Классификация статистических показателей2013-03-07T09:28:59+04:002013-03-07T09:28:59+04:00https://textfor.ru/prochee/2013-03-07-09-33-02Admin<h2>Круговая диаграмма</h2>
<p>Современный анализ социально-экономических явлений немыслим без применения графического метода представления данных.</p>
<p>Графический метод есть метод условных изображений статистических данных при помощи геометрических фигур, линий, точек и разнообразных символических образов.</p>
<p>Главное достоинство статистических графиков - наглядность. При правильном их построении статистические показатели привлекают к себе внимание, становятся более понятными, выразительными, лаконичными, запоминающимися. Графики прочно вошли в практическую работу экономистов, статистиков и работников учета. В ряде случаев графики стали незаменимым средством обобщения статистических данных, подведения итогов сложных исследований и выявления связи между явлениями. Поэтому необходимо уметь строить и читать статистические графики.</p>
<p>Для построения графика необходимо определить, для каких целей он составляется, и тщательно изучить исходный материал. Но самое главное условие - это овладение методологией графических изображений. В статистическом графике различают следующие основные элементы: графический образ; поле графика; пространственные ориентиры, масштабные ориентиры; экспликации графика.</p>
<p>По способу построения статистические графики делятся на диаграммы и статистические карты.</p>
<hr />
<h2>Классификация статистических показателей</h2>
<p>Статистические показатели являются одной из важнейших категорий статистики. Они используются для описания исследуемых массовых явлений н процессов, являются инструментом их познания.</p>
<p>Как философская категория статистический показатель есть мера. т. е. единство качественного и количественного отражения свойств объективных явлений и процессов в научном познании.</p>
<p>Статистический показатель есть количественно-качественная обобщающая характеристика какого-либо свойства статистической совокупности в условиях конкретного места и времени. Этим он отличается |от индивидуальных значений признака (вариант). Например, средняя заработная плата работников предприятия – статистический показатель, а заработная плата конкретного работника – это индивидуальное значение признака (варианта).</p>
<p>В отличие от индивидуального значения признака статистический показатель может быть получен только расчетным путем. Это может быть простой подсчет единиц совокупности, суммирование их значений признак, или более сложные расчеты.</p>
<hr />
<h2>Средняя арифметическая</h2>
<p>Существуют различные виды средних — арифметические, геометрические, квадратические и т.д., использование которых в каждом конкретном случае обусловливается характером исследуемой совокупности и варьирующего признака, подлежащего осреднению. Решать, какая средняя должна быть применена, можно только на основе всестороннего анализа той совокупности, свойства которой надо отображать в средней, причем любой вид средней может вычисляться только для однородной в качественном отношении массы явлений.</p>
<p>Средней арифметической величиной называется такое значение признака в расчете на единицу совокупности, при вычислении которого общий объем признака в совокупности сохраняется неизменным. Иными словами, средняя арифметическая величина – среднее слагаемое. При ее вычислении общий объем признака мысленно распределяется поровну между всеми единицами совокупности. Например, средняя заработная плата, или средний доход, работников предприятия – это такая сумма денег, которая приходилась бы на каждого работника, если бы весь фонд оплаты труда (или все доходы, направленные на личное потребление) был распределен между работниками поровну.</p>
<h2>Задание 1</h2>
<p>Изобразить с помощью секторной диаграммы распределение безработных по образованию в 2004г. в одном из регионов:</p>
<table border="0" style="width: 1141px; height: 117px;" cellspacing="0" cellpadding="0">
<tbody>
<tr>
<td style="width: 316px; text-align: center;" valign="top">
<p>Группы безработных по образованию</p>
</td>
<td style="width: 308px; text-align: center;" valign="top">
<p>Удельный вес безработных в общем, итоге</p>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="width: 316px; text-align: center;" valign="top">
<p>Высшее</p>
</td>
<td style="width: 308px; text-align: center;" valign="top">
<p>10,5</p>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="width: 316px; text-align: center;" valign="top">
<p>Среднее специальное и общее</p>
</td>
<td style="width: 308px; text-align: center;" valign="top">
<p>69,7</p>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="width: 316px; text-align: center;" valign="top">
<p>Не имеющие полного среднего образования</p>
</td>
<td style="width: 308px; text-align: center;" valign="top">
<p>19,8</p>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="width: 316px; text-align: center;" valign="top">
<p>Итого</p>
</td>
<td style="width: 308px; text-align: center;" valign="top">
<p>100</p>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
<p> </p>
<p> </p>
<p><strong>Ответ: </strong></p>
<hr />
<h2>Задание 2</h2>
<ol>
<li>Использование складских помещений компании характеризуется следующими данными:</li>
</ol>
<p> </p>
<table border="0" style="width: 1152px; height: 179px;" cellspacing="0" cellpadding="0">
<tbody>
<tr>
<td class="table-active" style="width: 269px; text-align: center;" valign="top">
<p>Группы складских помещений по площади, тыс.м<sup>2</sup></p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 204px; text-align: center;" valign="top">
<p>Число помещений</p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 160px; text-align: center;" valign="top">
<p>Общая занятая площадь, тыс. м<sup>2</sup></p>
</td>
</tr>
<tr>
<td class="table-active" style="width: 269px; text-align: center;" valign="top">
<p>До 10</p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 204px; text-align: center;" valign="top">
<p>2</p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 160px; text-align: center;" valign="top">
<p>7,2</p>
</td>
</tr>
<tr>
<td class="table-active" style="width: 269px; text-align: center;" valign="top">
<p>10-20</p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 204px; text-align: center;" valign="top">
<p>14</p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 160px; text-align: center;" valign="top">
<p>122,0</p>
</td>
</tr>
<tr>
<td class="table-active" style="width: 269px; text-align: center;" valign="top">
<p>20-30</p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 204px; text-align: center;" valign="top">
<p>5</p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 160px; text-align: center;" valign="top">
<p>106,3</p>
</td>
</tr>
<tr>
<td class="table-active" style="width: 269px; text-align: center;" valign="top">
<p>30 и более</p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 204px; text-align: center;" valign="top">
<p>3</p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 160px; text-align: center;" valign="top">
<p>92,6</p>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
<p> </p>
<p>Вычислите средний процент загрузки складских помещений в целом по данной компании.</p>
<h2>Список использованной литературы</h2>
<ol>
<li>Гусаров В.М. Статистика: Учеб. пособие для вузов. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2008 - 207с.</li>
<li>Практикум по статистике: Учеб. пособие для вузов/ Под ред. В.М. Симчеры. - М.: Финстатинформ, 1999.</li>
<li>Сизова Т. М. Статистика: Учебное пособие. – СПб.: СПб ГУИТМО, 2005. – 80 с.</li>
<li>Сироткина Т.С., Каманина А.М. Основы теории статистики: Учеб. пособие для вузов/ Под ред. проф. В.М. Симчеры. - М.: Финстатинформ, 1995, 1996.</li>
<li>Статистика: Учеб. пособие/А.В. Багат, М.М. Конкина, В.М. Симчера и др.; Под ред. В.М. Симчеры.- М.: Финансы и статистика, 2011.</li>
</ol>
<h2>Готовая работа</h2>
<p>{pdf=/docs/For PDF/работа_статистика.pdf|100%|300|native}</p><h2>Круговая диаграмма</h2>
<p>Современный анализ социально-экономических явлений немыслим без применения графического метода представления данных.</p>
<p>Графический метод есть метод условных изображений статистических данных при помощи геометрических фигур, линий, точек и разнообразных символических образов.</p>
<p>Главное достоинство статистических графиков - наглядность. При правильном их построении статистические показатели привлекают к себе внимание, становятся более понятными, выразительными, лаконичными, запоминающимися. Графики прочно вошли в практическую работу экономистов, статистиков и работников учета. В ряде случаев графики стали незаменимым средством обобщения статистических данных, подведения итогов сложных исследований и выявления связи между явлениями. Поэтому необходимо уметь строить и читать статистические графики.</p>
<p>Для построения графика необходимо определить, для каких целей он составляется, и тщательно изучить исходный материал. Но самое главное условие - это овладение методологией графических изображений. В статистическом графике различают следующие основные элементы: графический образ; поле графика; пространственные ориентиры, масштабные ориентиры; экспликации графика.</p>
<p>По способу построения статистические графики делятся на диаграммы и статистические карты.</p>
<hr />
<h2>Классификация статистических показателей</h2>
<p>Статистические показатели являются одной из важнейших категорий статистики. Они используются для описания исследуемых массовых явлений н процессов, являются инструментом их познания.</p>
<p>Как философская категория статистический показатель есть мера. т. е. единство качественного и количественного отражения свойств объективных явлений и процессов в научном познании.</p>
<p>Статистический показатель есть количественно-качественная обобщающая характеристика какого-либо свойства статистической совокупности в условиях конкретного места и времени. Этим он отличается |от индивидуальных значений признака (вариант). Например, средняя заработная плата работников предприятия – статистический показатель, а заработная плата конкретного работника – это индивидуальное значение признака (варианта).</p>
<p>В отличие от индивидуального значения признака статистический показатель может быть получен только расчетным путем. Это может быть простой подсчет единиц совокупности, суммирование их значений признак, или более сложные расчеты.</p>
<hr />
<h2>Средняя арифметическая</h2>
<p>Существуют различные виды средних — арифметические, геометрические, квадратические и т.д., использование которых в каждом конкретном случае обусловливается характером исследуемой совокупности и варьирующего признака, подлежащего осреднению. Решать, какая средняя должна быть применена, можно только на основе всестороннего анализа той совокупности, свойства которой надо отображать в средней, причем любой вид средней может вычисляться только для однородной в качественном отношении массы явлений.</p>
<p>Средней арифметической величиной называется такое значение признака в расчете на единицу совокупности, при вычислении которого общий объем признака в совокупности сохраняется неизменным. Иными словами, средняя арифметическая величина – среднее слагаемое. При ее вычислении общий объем признака мысленно распределяется поровну между всеми единицами совокупности. Например, средняя заработная плата, или средний доход, работников предприятия – это такая сумма денег, которая приходилась бы на каждого работника, если бы весь фонд оплаты труда (или все доходы, направленные на личное потребление) был распределен между работниками поровну.</p>
<h2>Задание 1</h2>
<p>Изобразить с помощью секторной диаграммы распределение безработных по образованию в 2004г. в одном из регионов:</p>
<table border="0" style="width: 1141px; height: 117px;" cellspacing="0" cellpadding="0">
<tbody>
<tr>
<td style="width: 316px; text-align: center;" valign="top">
<p>Группы безработных по образованию</p>
</td>
<td style="width: 308px; text-align: center;" valign="top">
<p>Удельный вес безработных в общем, итоге</p>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="width: 316px; text-align: center;" valign="top">
<p>Высшее</p>
</td>
<td style="width: 308px; text-align: center;" valign="top">
<p>10,5</p>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="width: 316px; text-align: center;" valign="top">
<p>Среднее специальное и общее</p>
</td>
<td style="width: 308px; text-align: center;" valign="top">
<p>69,7</p>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="width: 316px; text-align: center;" valign="top">
<p>Не имеющие полного среднего образования</p>
</td>
<td style="width: 308px; text-align: center;" valign="top">
<p>19,8</p>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="width: 316px; text-align: center;" valign="top">
<p>Итого</p>
</td>
<td style="width: 308px; text-align: center;" valign="top">
<p>100</p>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
<p> </p>
<p> </p>
<p><strong>Ответ: </strong></p>
<hr />
<h2>Задание 2</h2>
<ol>
<li>Использование складских помещений компании характеризуется следующими данными:</li>
</ol>
<p> </p>
<table border="0" style="width: 1152px; height: 179px;" cellspacing="0" cellpadding="0">
<tbody>
<tr>
<td class="table-active" style="width: 269px; text-align: center;" valign="top">
<p>Группы складских помещений по площади, тыс.м<sup>2</sup></p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 204px; text-align: center;" valign="top">
<p>Число помещений</p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 160px; text-align: center;" valign="top">
<p>Общая занятая площадь, тыс. м<sup>2</sup></p>
</td>
</tr>
<tr>
<td class="table-active" style="width: 269px; text-align: center;" valign="top">
<p>До 10</p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 204px; text-align: center;" valign="top">
<p>2</p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 160px; text-align: center;" valign="top">
<p>7,2</p>
</td>
</tr>
<tr>
<td class="table-active" style="width: 269px; text-align: center;" valign="top">
<p>10-20</p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 204px; text-align: center;" valign="top">
<p>14</p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 160px; text-align: center;" valign="top">
<p>122,0</p>
</td>
</tr>
<tr>
<td class="table-active" style="width: 269px; text-align: center;" valign="top">
<p>20-30</p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 204px; text-align: center;" valign="top">
<p>5</p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 160px; text-align: center;" valign="top">
<p>106,3</p>
</td>
</tr>
<tr>
<td class="table-active" style="width: 269px; text-align: center;" valign="top">
<p>30 и более</p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 204px; text-align: center;" valign="top">
<p>3</p>
</td>
<td class="table-active" style="width: 160px; text-align: center;" valign="top">
<p>92,6</p>
</td>
</tr>
</tbody>
</table>
<p> </p>
<p>Вычислите средний процент загрузки складских помещений в целом по данной компании.</p>
<h2>Список использованной литературы</h2>
<ol>
<li>Гусаров В.М. Статистика: Учеб. пособие для вузов. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2008 - 207с.</li>
<li>Практикум по статистике: Учеб. пособие для вузов/ Под ред. В.М. Симчеры. - М.: Финстатинформ, 1999.</li>
<li>Сизова Т. М. Статистика: Учебное пособие. – СПб.: СПб ГУИТМО, 2005. – 80 с.</li>
<li>Сироткина Т.С., Каманина А.М. Основы теории статистики: Учеб. пособие для вузов/ Под ред. проф. В.М. Симчеры. - М.: Финстатинформ, 1995, 1996.</li>
<li>Статистика: Учеб. пособие/А.В. Багат, М.М. Конкина, В.М. Симчера и др.; Под ред. В.М. Симчеры.- М.: Финансы и статистика, 2011.</li>
</ol>
<h2>Готовая работа</h2>
<p>{pdf=/docs/For PDF/работа_статистика.pdf|100%|300|native}</p>Товароведческая экспертиза и оценка подсолнечного масла2013-02-13T08:06:56+04:002013-02-13T08:06:56+04:00https://textfor.ru/prochee/2013-02-13-08-15-59Admin<h2>Введение</h2>
<p>Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств – зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.</p>
<p>Ежегодно в мире производится целый океан растительных масел – 59.670.000 тонн, преобладающая часть которых идет на пищевые цели – 47.670.000 тонн. Первенство прочно держит соевое масло (13.420.000 т), затем пальмовое (6.940.000 т), и подсолнечное (6.140.000 т). Далее в списке стоят рапсовое, хлопковое, арахисовое, кокосовое и оливковое. В нашей стране важнейшей масличной культурой является подсолнечник.</p>
<p>Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержащих до 50% (и более) жира в пересчете на абсолютно сухое вещество.</p>
<p>Целью настоящей работы является изучение ассортимента и оценка качеств подсолнечного масла.</p>
<p>Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:</p>
<p>1. Изучить пищевую ценность подсолнечного масла</p>
<p>2. Ознакомиться с технологией производства подсолнечного масла</p>
<p>3. Изучить ассортимент подсолнечного масла, реализуемого в розничной торговой сети</p>
<p>4. Освоить методы оценки подсолнечного масла</p>
<p>5. Провести экспертизу подсолнечного масла по органолептическим показателям).</p>
<h2>Глава 1. Товароведная характеристика подсолнечного масла</h2>
<h3>1.1. Технология производства подсолнечного масла</h3>
<p>Сырьем для маслодобывающей промышленности служат семена масличных культур. Масличными условно называют растения, которые концентрируют в своих органах (в частности, в семенах) большое количество жира. Это – подсолнечник, соя, рапс, лен, клещевина, горчица и др. Некоторые из них, например, хлопчатник, лен и конопля, возделываемые в основном для получения волокна, относят одновременно и к категории прядильных растений.</p>
<p>Подсолнечное масло получают из семян однолетнего растения подсолнечника. В Россию подсолнечник был завезен из Голландии в начале XVIII в. Почти 100 лет его разводили только как декоративное растение и только в 1841 г. крестьянин слободы Алексеевки Воронежской губернии Бокарев собрал семена и получил из них масло. С тех пор подсолнечник стали разводить как полевую культуру.</p>
<p>В нашей стране основной масличной культурой до сих пор остается подсолнечник. На его долю приходится более 75% общего объема производства растительных масел в стране. Подсолнечник принадлежит к ботаническому семейству Астровых, цветки его собраны в соцветие типа «корзинка». Плод – семянка с хрупкой нераскрывающейся оболочкой. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью (до 35…37 ц/га) и масличностью (до 52…60%). Содержание плодовой оболочки и лузжистость 20% и ниже [1 с.3].</p>
<p>Для извлечения масла из масличного сырья в мировой практике производства растительных масел существуют два принципиально различных метода:</p>
<p>– механический отжим масла – прессование;</p>
<p>– извлечение масла в виде раствора в летучих органических растворителях с последующим удалением последнего из раствора – экстракция.</p>
<p>В некоторых случаях, которые определяются главным образом природой и качеством перерабатываемого масличного сырья, применяют различные комбинации этих методов.</p>
<p>В технологических схемах переработки масличных семян на масло различают подготовительные, основные, вспомогательные и дополнительные операции (см. Приложение. Рис. 1).</p>
<p>К подготовительным операциям относят очистку семян от примесей, сушку, освобождение ядра от оболочки.</p>
<p>Основные операции включают измельчение ядра, влаготепловую обработку измельченного продукта и собственно извлечение масла.</p>
<p>Вспомогательные операции для экстракционного метода включают отделение растворителя от обезжиренного остатка (шрота), получение готового продукта (масла) из его раствора (мисцеллы), регенерацию и рекуперацию растворителя.</p>
<p>К числу дополнительных операций относят первичную очистку масла от механических примесей и его комплексную очистку с выделением фосфорсодержащих примесей.</p>
<p>Совокупность всех перечисленных операций составляет технологиче-ские схемы производства растительных масел, которые подразделяются на две основные группы.</p>
<p>Первая группа – схемы, завершающиеся прессованием:</p>
<p>– однократное прессование на шнековых прессах:</p>
<p>– двукратное прессование на шнековых прессах с предварительным и окончательным отжимом масла:</p>
<p>– трехкратное прессование с двумя предварительными и одной окончательной ступенями отжима масла.</p>
<p>Вторая группа – схемы, завершающиеся экстракцией:</p>
<p>– прямая экстракция без предварительного отжима масла:</p>
<p>– экстракция с однократным предварительным отжимом масла на шнековых прессах:</p>
<p>– экстракция с двухкратным предварительным отжимом масла [1 с.5].</p>
<p>Среди схем первой группы наибольшее применение получила вторая – с двукратным прессованием, а среди схем второй группы – схема с одно-кратным предварительным прессованием. В последнее время как в отечественной, так и в мировой практике производства растительных масел наблю¬дается тенденция в увеличении доли технологических схем прямой экстракции масла.</p>
<p>В целом выбор схемы переработки масличных семян обусловлен физико-механическими свойствам семян, их природой, видом компонентов и назначением извлекаемого масла.</p>
<p>Рафинация растительных масел – процесс очистки масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси – минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла [7 с.26].</p>
<p>Помимо нежелательных примесей из жиров при рафинации удаляются и полезные для организма вещества: жирорастворимые витамины, фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Рафинированные жиры легче окисляются, так как из них удаляются естественные антиокислители – фосфатиды и токоферолы. Поэтому рафинацию стремятся проводить таким образом, чтобы при максимальном извлечении нежелательных примесей сохранить полезные вещества.</p>
<p>Все методы рафинации делятся на: физические – отстаивание, центрифугирование, фильтрация, которые используются для удаления механических частиц и коллоидно-растворенных веществ; химические – сернокислая и щелочная рафинация, гидратация, удаление госсипола, которые применяются для удаления примесей, образующих в маслах истинные или коллоидные растворы с участием удаляемых веществ в химических реакциях; физико-химические – отбеливание, дезодорация, вымораживание, которые используются для удаления примесей, образующих в маслах истинные растворы без химического изменения самих веществ.</p>
<p>При механической очистке из масла удаляют взвешенные примеси (частицы жмыха или шрота и др.) путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Отстаивание проводится в цилиндрических баках с коническим дном. При выдержке в них масел на дно оседают механические примеси, вода, частично выпадают в осадок фосфатиды, белковые и слизистые вещества. Отстаивание масел – весьма длительный процесс. Для его ускорения используют принудительную фильтрацию масел на фильтр-прессах через салфетки из особой хлопчатобумажной ткани или искусственного волокна. Наиболее быстрым способом является центрифугирование.</p>
<p>Гидратация преследует цель выделить из жиров белковые, слизистые вещества и фосфатиды. Этот процесс осуществляется в баках с коническим дном, снабженных мешалками и распылителями. Через нагретое до 60 °С масло пропускается в распыленном состоянии горячая вода (70 °С) или 1%-ный раствор поваренной соли. При этом белковые, слизистые вещества, фосфатиды, находящиеся в коллоидно-растворимом состоянии, набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок выводится, а масло подвергается фильтрованию или сепарированию [7 с.27].</p>
<p>Нейтрализацию проводят в таких же емкостях (баках), как и гидратацию. Раствор щелочи в распыленном состоянии пропускают при включенной мешалке через масло. Образовавшееся мыло в виде хлопьев оседает на дно, образуя осадок (соабсток), который отделяют после отстаивания. Остатки мыла или щелочи из масла удаляют промывкой водой с последующим высушиванием жира в вакуум-аппаратах.</p>
<p>Способ нейтрализации с применением вводно-солевой подкладки состоит в том, что после введения щелочи в масло добавляют 1-1,5%-ный раствор поваренной соли, который, оседая на дно, образует слой. Мыло соабстока, попадающего в этот слой, осаждается, и масло, которое образовало с ним эмульсию, освобождается и всплывает, присоединяясь к основной его массе. Такая обработка снижает потери масла и ускоряет отстаивание после нейтрализации.</p>
<p>Отбелка осуществляется для удаления из масла красящих веществ в том случае, когда жиры используют в качестве сырья при изготовлении других продуктов (например, кулинарных жиров, маргарина и др.), в которых присущий жирам цвет нежелателен. Осветление проводят обработкой разнообразными глинами, вносимыми в жир в тонкоизмельченном состоянии, обладающими способностью адсорбировать и удерживать пигменты. Отбельный порошок вводят в жир в количестве около 1% и процесс ведут в нагретом (до 100 °С) состоянии при перемешивании в течение получаса. Затем порошок с поглощенными им пигментами отделяют от масла на фильтр-прессах.</p>
<p>Дезодорация лишает жир природных ароматических веществ, свойственных жирам или образовавшихся во время хранения и придающих им специфический вкус и запах, и следов бензина из масел, полученных методом экстракции. Эти вещества летучи, поэтому их легко отделить перегонкой с водяным паром.</p>
<p>Дезодорацию проводят в специальных аппаратах-дезодораторах, в которых создается вакуум, и через массу жира, нагретого до 170-230 °С, снизу с помощью барботеров пропускается острый сухой нейтральный пар. В верхней части аппарата жир разбрызгивается на мельчайшие капли, что увеличивает суммарную поверхность для испарения ароматических веществ. Эти вещества вместе с паром выводятся в вакуумную линию. На аппаратах с непрерывной дезодорацией жир разливается тонким слоем по поверхности многочисленных колец, размещенных посекционно в специальных колонках. В колонку сверху непрерывно поступает жир, навстречу ему подается пар, удаляющий из продукта летучие вещества [7 с.28].</p>
<p>Рафинация масел и жиров сопровождается удалением многих сопутствующих им веществ, имеющих важное физиологическое значение, что снижает пищевую ценность готового продукта. Поэтому масла и жиры, поступающие в розничную торговлю, не всегда подвергают рафинации. Очень часто выпускают продукты с частичной очисткой. (См. Приложение. Рис.2)</p>
<p>Для получения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей; обрушивают – отделяют оболочку от ядра, измельчают на вальцевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок масличного сырья и подвергают влаготепловой обработке в специальных аппаратах при температуре 105-120 °С. При этом происходит денатурация белков, появляются вещества, придающие маслу специфические вкус и запах, а также более интенсивную окраску [5 с.227].</p>
<h3>1.2. Сырьё для производства подсолнечного масла</h3>
<p>Подсолнечник – основная масличная культура. Его масло обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости. Оно используется непосредственно в пищу, а также для изготовления маргарина, консервов, хлебных и кондитерских изделий. Низшие сорта масла используются для технических целей.</p>
<p>Подсолнечник – теплолюбивая культура, культивируется сборный полиморфный вид, объединяющий два самостоятельных вида – подсолнечник культурный и подсолнечник дикорастущий. Вид подсолнечника культурного делится на два подвида: полевой (его называют также культурным – масличное растение) и декоративный. Наибольшее значение для сельскохозяйственного производства в нашей стране имеют две группы – среднерусская и северорусская.</p>
<p>Плод подсолнечника – четырехгранная семянка, несколько удлиненная и клиновидно заостренная книзу. Семянка состоит из толстого деревенеющего околоплодника (плодовая оболочка, кожура, лузга) и заключенного в нем семени (ядро).</p>
<p>Величина, форма и окраска семянки сильно варьируют по сортам. Окраска может быть белой, серой, черной, черно-фиолетовой, однотонной или полосатой. В центре корзинки обычно формируются мелкие семянки, а ближе к краю – более крупные. Поэтому партии подсолнечника невыравненные – содержат семянки разного размера и неодинаково выполненные. В связи с неблагоприятными условиями созревания нередко образуется много пустых семянок. Подсолнечник – перекрестноопыляемое растение, поэтому классификация его разнообразных форм и сортов затруднена. Его классифицируют по строению семянок. По морфологическим признакам подсолнечник культурный (полевой) делят на 3 группы: грызовой, масличный и межеумок. По морфологическим признакам межеумок занимает промежуточное положение между грызовым и масличным подсолнечником.</p>
<p>Районировано более 20 сортов подсолнечника. Созданы высокомасличные, малолузжистые, стойкие к ржавчине, выносливые к заразихе и пригодные к механизированной уборке сорта. Панцирность новых сортов доведена до 97 – 98%, повышен заводской выход масла с 25 – 29 до 45 – 47%. Лучшие сорта имеют масличность 50 – 51% и выше (ВНИИМК 1646, Передовик улучшенный, Смена и др.).</p>
<p>Создание новых сортов подсолнечника – выдающееся достижение русских селекционеров В. С. Пустовойта, Л. А. Жданова и др.</p>
<p>По кислотному числу жира семена подсолнечника подразделяют на 3 класса (в Mr КОН на 1 г жира): высший класс – не более 0,8,1-й класс – 0,9 – 1,5,2-й класс – 1,6 – 3,5. При поставке на переработку – не более 1,3; 1,4 – 2,2 и 2,3 – 5,0 соответственно.</p>
<p>В семенах подсолнечника, предназначенных для выработки продуктов питания, как и в зерне других культур, строго нормируются остаточные количества пестицидов – ДДТ (сумма изомеров и метаболитов гексахлорциклогексана) или ГХЦГ (гептахлора, эпоксида гептахлора), а также содержание кадмия, меди, ртути, свинца и афлотоксина [2 с.58].</p>
<p>При размещении, транспортировке и хранении семян подсолнечника учитывают состояние по влажности, а также засоренности сорной и масличной примесью.</p>
<p>Подсолнечник используется для получения растительного масла, в небольшом количестве – в кондитерских изделиях и лекарственных медицинских препаратах. Жмых и шрот являются высокобелковым концентрированным кормом. Кроме того, подсолнечник – хороший медонос.</p>
<p>Сорта подсолнечника устойчивы к вредителям, болезням и заразихе. Они представляют реальную возможность стабильно получать во всех зонах возделывания качественное масло. Ниже приведены в качестве примера, сорта подсолнечника более полно отвечают необходимым требованиям нынешнего производства.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Альбатрос. Высокомасличный высокопродуктивный раннеспелый сорт подсолнечника. В Государственном сортоиспытании находится с 2005 года. Длительность вегетационного периода – 84-86 суток. В семенах содержится до 53% масла. Урожайность – 35 ц/га. Растения высотой 195 см. После цветения характеризуются несколько сокращенным периодом дозревания семян. Адаптирован к стрессовым ситуациям, высокозасухоустойчив. Устойчив к подсолнечниковой моли, комплексу рас ложной мучнистой росы и заразихи, высокотолерантен к фомопсису. Положительно реагирует на удобрения при возделывании по экстенсивной технологии. Оптимальная густота стояния растений перед уборкой – 55 тысяч растений/га.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Флагман. Характеризуется высоким потенциалом урожайности, среднеспелый сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 90-94 суток. Семена содержат 55% масла. Урожайность – 36 ц/га. Растения высотой 206 см. К фомопсису высокотолерантен, устойчив к заразихе и ЛМР (ложной мучнистой росе). Отлично приспособлен для выращивания в различных зонах возделывания. Хорошо отзывается на высокие агрофоны. Высокотехнологичен. В производстве максимальная урожайность – 44 ц/га.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Фаворит. Среднеспелый сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 90-92 суток. Семена содержат 53% масла. Урожайность – 32-33 ц/га. Растения высотой 200 см. Устойчив к гидролитическому распаду масла, это дает возможность получать при перестое растений на корню сырье, которое характеризуется низким кислотным числом. Устойчив к подсолнечниковой моли, заразихе. К фомопсису – высокотолерантен. Хорошо реагирует на внесение удобрений минерального происхождения. В производстве максимальная урожайность – 34 ц/га.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Бузулук. Раннеспелый сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 80-85 суток. Урожайность – 33 ц/га. Семена содержат 54% масла. Растения высотой 165-168 см. Сорт отличается довольно высокой стабильностью при разных погодных условиях, засухоустойчив. Устойчив к ЛМР (ложная мучнистая роса), заразихе, характеризуется высокой полевой устойчивостью к гнилям и фомопсису. Сорт требует применения удобрений и хорошей агротехники, так как он интенсивного направления. Оптимальная густота стояния растений перед уборкой – 55 тысяч растений/га.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Мастер. Среднеспелый высокопродуктивный сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 92-94 суток. Характеризуется комплексной устойчивостью к заразихе, ЛМР, подсолнечниковой моли, к фомопсису толерантен. Семена содержат 54% масла. Растения высотой 204 см. Урожайность – 36 ц/га. Пластичен. Хорошо реагирует на внесение минеральных удобрений. Оптимальная густота стояния растений перед уборкой – 50 тысяч растений/га. В производстве максимальная урожайность – 41 ц/га.</p>
<h3>1.3. Пищевая ценность подсолнечного масла</h3>
<p>Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием жира (99,9% жира и 0,1% воды) с высокой степенью его усвояемости (95-98%), а также биологически ценных для организма веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Энергетическая ценность 100 г масла составляет 899 ккал, или 3761 кДж.</p>
<p>Применяют подсолнечное масло главным образом как пищевой продукт и для изготовления консервов, майонезов; гидрированное подсолнечное масло (саломас) – основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и других пищевых жиров.</p>
<p>Подсолнечное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи, применяется для улучшения внешнего вида и запаха блюда благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. Подсолнечное масло используют при приготовлении холодных блюд, а также при обжаривании мяса и рыбы.</p>
<p>Используется также в производстве мыла, глицерина, жирных кислот, масляных лаков, как связующее медицинских мазей, косметических средств и другого.</p>
<p>Несмотря на моду на различные диеты, похудение и здоровый образ жизни, жиры ни в коем случае нельзя полностью исключать из рациона. Во-первых, они обладают наибольшей энергоемкостью. Так, при сгорании 1г жира выделяется 9ккал тепла, в то время как при сжигании 1г белка или углеводов только 4ккал.</p>
<p>Создаваемый энергетический резерв (в разумных пределах) позволяет организму переносить неблагоприятные условия, особенно касается это холодов и заболеваний. Во-вторых, некоторые липиды (структурные) являются «стройматериалом» клеток.</p>
<p>Систематическая нехватка жиров приводит к сокращению продолжительности жизни, а при резком ограничении вы теряете устойчивость к развитию атеросклероза. Организм человека никак не может синтезировать линолевую и линоленовую кислоты, которые содержатся в растительных маслах, – без внешнего источника не обойтись.</p>
<p>Жиры в питании человека являются основным источником энергии. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж энергии, т. е. почти в 2,5 раза больше, чем при усвоении (окислении) 1 г белков или углеводов. За исключением масел касторового, тунгового и некоторых других немногочисленных видов, в основном полученных из тропических растений, все природные жиры могут быть использованы в пищу.</p>
<p>Средняя норма потребления жиров для человека составляет около 100 г в сутки, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. Однако эта норма может колебаться в зависимости от возраста человека, физической нагрузки и некоторых других факторов.</p>
<p>Жиры обладают не только высокой теплотворной способностью; они имеют большое физиологическое значение, так как являются поставщиками необходимых для организма человека веществ – витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов.</p>
<p>Растительные жиры содержат витамины Е и К, а также способствуют усвоению жирорастворимых витаминов А и Д. Рекомендованное содержание жира в рационе человека составляет 30-33% общей энергетической ценности пищи.</p>
<p>То есть норма потребления жира для взрослого человека 80-100 г в сутки, из которых третья часть должна припадать на растительные масла.</p>
<p>Более полезным считается нерафинированное масло, содержащее более 60% линолевой кислоты, осадок которой образуется при хранении масла. Это не вредные скопления, а полезнейшие вещества. Чем больше осадок на дне бутылки, тем выше лечебные свойства масла. Это масло особенно рекомендуется людям, склонным к атеросклерозу, имеющим повышенный уровень холестерина в крови. Цвет нерафинированного масла колеблется от светло-желтого до темно-желтого. Предпочтение лучше отдавать более светлому, поскольку темное масло получается из пережаренных семечек. А потому лечебная и пищевая его ценность ниже, чем светлого. У нерафинированного масла есть только один недостаток – оно легко окисляется под действием температуры и солнечного света, образуя продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны и другие соединения, изменяющие его вкус и запах.</p>
<h3>1.4. Маркировка, условия и сроки хранения подсолнечного масла</h3>
<p>Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.</p>
<p>В соответствии с ГОСТ 1129-93 растительные масла фасуют:</p>
<p>– массой нетто 450,500,700 г в стеклянные бутылки;</p>
<p>– массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ;</p>
<p>– массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по ГОСТ 5717.</p>
<p>Использование других упаковочных материалов, разрешенных органами Минздравсоцразвития РФ для контакта с растительными маслами и обеспечивающих их сохранность при транспортировании и хранении, браковочным фактором не является.</p>
<p>На современном этапе преимущественно применяемой упаковкой служат бутылки из неокрашенных полимерных материалов. Бутылки укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают. Бутылки упаковывают в деревянные или пластмассовые многооборотные ящики, а также ящики из гофрированного картона.</p>
<p>Нефасованное растительное масло упаковывают в алюминиевые фляги, а также по согласованию в тару потребителя.</p>
<p>Тара, применяемая для розлива, должна быть сухой, чистой и не иметь посторонних запахов.</p>
<p>На каждую единицу потребительской тары наклеивается красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую: наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак, вид, сорт, марку масла, массу нетто (г), содержание жира в 100 г масла, калорийность 100 г продукта, гарантийный срок хранения, дату розлива, информацию о сертификации. Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов [5 с.234].</p>
<p>Маркировка транспортной тары производится с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».</p>
<p>Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично – от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4-6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% растительные масла могут сохраняться 1,5-2 года.</p>
<p>При кратковременном хранении и для реализации в розничной торговой сети в нерасфасованном виде масла разливают в железные бочки, реже – в деревянные (дубовые, буковые или осиновые), предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной.</p>
<p>Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.</p>
<p>В торговой сети расфасованное дезодорированное масло в бутылках следует хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С, относительной влажности воздуха 85%.</p>
<p>Подсолнечное масло хранят не более 4 месяцев. Масло в бочках хранят до года при температуре 4-5 °С и относительной влажности воздуха 85%, без доступа света. По истечении указанного срока перед реализацией масло проверяют в лаборатории на соответствие требованиям действующего стандарта.</p>
<p>При перевозке растительных масел открытым транспортом ящики с расфасованным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков [2 с.235].</p>
<h2>Глава 2. Оценка качества и анализ ассортимента подсолнечного масла</h2>
<h3>2.1. Ассортимент и результаты оценки подсолнечного масла</h3>
<p>Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Рафинированное масло на сорта не делят. В зависимости от показателей качества нерафинированное и гидратированное масла подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.</p>
<p>Для непосредственного употребления в пищу предполагается использовать рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего и 1-го сортов, нерафинированное высшего и 1-го сортов.</p>
<p>Для производства продуктов детского и диетического питания предназначается подсолнечное рафинированное дезодорированное масло.</p>
<p>Наиболее характерными показателями для определения вида и сорта масла являются кислотное и цветное числа, а также количество фосфорсодержащих веществ.</p>
<p>В зависимости от способа получения различают прессовое и экстрактивное масла. По степени очистки масло может быть нерафинированным (удалены только механические примеси); гидратированным (проведены фильтрация и гидратация); рафинированным недезодорированным (проведены фильтрация, гидратация, нейтрализация, отбеливание) и рафинированным дезодорированным (проведены все операции рафинации, включая дезодорацию).</p>
<p>Рафинированные масла (за исключением хлопкового) на сорта не подразделяют, нерафинированные делят.</p>
<p>Кроме того, различают масла пищевые и технические. Большая часть растительных масел может быть использована и для пищевых и для технических целей в зависимости от показателей качества масла [2 с.112].</p>
<h3>2.2. Классификация и ассортимент подсолнечного масла</h3>
<p>Физико-химические показатели нормируются стандартом: кислотное число, мг КОН не более 0,4 – для рафинированного масла; 1,5 – для высшего сорта; 2,25 – для 1-го сорта; 6 – для 2-го сорта гидратированного нерафинированного масла; йодное число, г йода/ 100 г – 125-145; цветное число, мг йода, не более 10 (рафинированного дезодорированного), не более 12 (рафинированное недезодорированное); гидратированного высшего сорта – не более 15; 1-го сорта – не более 20; 2-го сорта – не более 30; нерафинированное высшего сорта – не более 15; 1-го сорта – не более 25; 2-го сорта – не более 35.</p>
<p>Наряду с обычным подсолнечным маслом промышленность вырабатывает новый вид растительного масла – масло подсолнечное высоко олеиновое. Получают его прессованием семян подсолнечника сорта Первенец. В торговую сеть оно поставляется под наименованием «Масло кубанское салатное». Особенностью этого масла является отсутствие линолевой кислоты в жирно-кислотном составе триглицеридов, что обуславливает повышенную стойкость к окислению этого масла [2 с.114].</p>
<h3>2.3. Методы оценки качества подсолнечного масла</h3>
<p>Оценка качества растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей качества продукта.</p>
<p>В соответствии с ГОСТ в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность.</p>
<p>Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества перерабатываемого сырья, от способа производства, от степени рафинации. Вкус и запах сырого доброкачественного растительного масла характерен для данного вида масла.</p>
<p>Вкус и запах масел после рафинации менее выражены, рафинированно-дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху [2 с.115].</p>
<p>Цвет растительных масел обуславливается красящими веществами, присутствующими в их составе. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он существенно зависит от способа извлечения масел (так, экстракционные масла окрашены интенсивнее прессовых), а также от условий хранения их.</p>
<p>Прозрачность – показатель, характеризующий отсутствие в растительном масле при t = 200С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Появление мути может быть вызвано повышенной влажностью масла, мельчайшими частицами фосфатидов, частичками восков, жмыха и др. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают его сорт.</p>
<p>В стандарты для большей части растительных масел включены следующие характеристики: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, массовая доля нежирных примесей, фосфорсодержащих веществ, неомыляемых веществ.</p>
<p>Дефекты растительных масел возникают, главным образом, вследствие несоблюдения условий и сроков хранения этих масел и определяются протекающими в них химическими или биохимическими процессами порчи. Наиболее часто встречаются следующие дефекты растительных масел.</p>
<p>Затхлый запах может иметь масло, полученное из дефектных семян.</p>
<p>Посторонние или неприятные привкусы и запахи – следствие несоблюдения товарного соседства при хранении.</p>
<p>Прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы вызывают химические или биохимические процессы порчи, протекающие при хранении масел в условиях повышенных температур, влажности, на свету, в результате контакта с воздухом или длительного хранения.</p>
<p>Органолептически в масле определяют вкус, запах и прозрачность.</p>
<p>Рафинированное дезодорированное масло должны быть обезличенным. Рафинированное недезодорированное гидратированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запаха, привкуса и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.</p>
<p>Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет, причем наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, а наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное (соломенно-желтое).</p>
<p>Подсолнечное рафинированное масло и гидратированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка). Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, над осадком легкое помутнение [2 с.116].</p>
<h2>2.4. Результаты органолептической экспертизы качества подсолнечного масла</h2>
<p>При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.</p>
<p>Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.</p>
<p>Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана – 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.).</p>
<p>По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду.</p>
<p>Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40-50 °С.</p>
<p>Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах.</p>
<p>У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным.</p>
<p>Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое – привкус сырых бобов, хлопковое – оставляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен.</p>
<p>Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.</p>
<p>Нами произведена органолептическая оценка качества двух сортов подсолнечного масла – «Донской подсолнух» (производитель проиводственно-коммерческая фирма «Подсолнух» Россия, Ростов-на Дону), и «Золотая семечка» (производитель филиал «МЕЗ Юг Руси» Россия. Ростов).</p>
<p>Характеристика масла «Донской подсолнух» указанная на упаковке:</p>
<p>Характеристика подсолнечного масла «Золотая семечка», указанная на этикетке: Без запаха и вкуса. Для всех видов блюд, выпечки, жарки и фритюра. 100% подсолнечное рафинированное, дезодорированное вымороженное масло. Высший сорт.</p>
<p>В 100г продукта содержится:</p>
<p>Жиры – 99,99г.</p>
<p>Энергетическая ценность: 899 ккал</p>
<p>Масса нетто, г: 920 – 10</p>
<p>Объем, мл: 1000 – 10</p>
<p>Срок хранения указан.</p>
<p>Объем, л: – 1</p>
<p>Характеристика масла «Донской подсолнух», указанная на этикетке:</p>
<p>Масса нетто, г: – 920</p>
<p>Срок хранения не указан</p>
<p>Энергетическая ценность, ккал: не указано</p>
<p>Сорт – не указан</p>
<p>Содержание жира в 100г продукта – не указано</p>
<p>Результаты органолептической оценки</p>
<p>Масло «Донской подсолнух»:</p>
<p>Цвет – желтый. Масло прозрачное, с осадком. Ароматное, с приятным вкусом. Нерафинированное.</p>
<p>Масло «Золотая семечка». Желтое, без осадка. Без запаха и вкуса. 100% подсолнечное рафинированное, дезодорированное вымороженное масло.</p>
<p>Результаты органолептической оценки соответствуют обозначенным на упаковках продуктам характеристикам. Надо лишь заметить, что на бутылках с подсолнечным маслом фирмы «Донской подсолнух» не указан сорт, что обязательно для нерафинированного подсолнечного масла.</p>
<h2>Заключение</h2>
<p>Таким образом, подсолнечник - в нашей стране основная масличная культура. На его долю приходится более 75% общего объема производства растительных масел в стране. Его масло обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости. Оно используется непосредственно в пищу, а также для изготовления маргарина, консервов, хлебных и кондитерских изделий. Низшие сорта масла используются для технических целей.</p>
<p>Применяют подсолнечное масло главным образом как пищевой продукт и для изготовления консервов, майонезов; гидрированное подсолнечное масло (саломас) – основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и других пищевых жиров.</p>
<p>Подсолнечное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи, применяется для улучшения внешнего вида и запаха блюда благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. Подсолнечное масло используют при приготовлении холодных блюд, а также при обжаривании мяса и рыбы.</p>
<p>Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Рафинированное масло на сорта не делят. В зависимости от показателей качества нерафинированное и гидратированное масла подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.</p>
<p>Оценка качества растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей качества продукта.</p>
<p>В соответствии с ГОСТ в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность.</p>
<p>В заключительной главе работы произведена органолептическая оценка качества двух сортов подсолнечного масла – «Донской подсолнух» (производитель проиводственно-коммерческая фирма «Подсолнух» Россия, Ростов-на Дону), и «Золотая семечка» (производитель филиал «МЕЗ Юг Руси» Россия. Ростов).</p>
<h2>Список использованной литературы</h2>
<ol>
<li>Акаева Т. К., Петрова С. Н. Основы химии и технологии получения и переработки жиров. Ч. 1. Технология получения растительных масел: Учеб. пособие/ ГОУВПО Иван. гос. хим. – технол. ун-т; Иваново, 2007. – 124 с.</li>
<li>Григорьева Р. З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 178 с. </li>
<li>Жиряева Е. В. Товароведение. – СПб: Питер, 2002. – 416 с.</li>
<li>Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007. – 400 с.</li>
<li>Кондрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с.</li>
<li>Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология: учебник для нач. проф. образования / Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 496 с.</li>
<li>Техника и технологии производства и переработки растительных масел: учебное пособие / С. А. Нагорнов, Д. С. Дворецкий, С. В. Романцова, В. П. Таров. – Тамбов: Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. – 96 с.</li>
<li>Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер.-Ростов н/Д: Феникс 2005. – 416 с.</li>
<li>Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб, заведений / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др.; Под Ред. М. С. Касторных. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288 с.</li>
</ol>
<h2>Приложение</h2>
<p>{pdf=http://textfor.ru/docs/For PDF/prilojenie.pdf|100%|300|native}</p><h2>Введение</h2>
<p>Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств – зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.</p>
<p>Ежегодно в мире производится целый океан растительных масел – 59.670.000 тонн, преобладающая часть которых идет на пищевые цели – 47.670.000 тонн. Первенство прочно держит соевое масло (13.420.000 т), затем пальмовое (6.940.000 т), и подсолнечное (6.140.000 т). Далее в списке стоят рапсовое, хлопковое, арахисовое, кокосовое и оливковое. В нашей стране важнейшей масличной культурой является подсолнечник.</p>
<p>Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержащих до 50% (и более) жира в пересчете на абсолютно сухое вещество.</p>
<p>Целью настоящей работы является изучение ассортимента и оценка качеств подсолнечного масла.</p>
<p>Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:</p>
<p>1. Изучить пищевую ценность подсолнечного масла</p>
<p>2. Ознакомиться с технологией производства подсолнечного масла</p>
<p>3. Изучить ассортимент подсолнечного масла, реализуемого в розничной торговой сети</p>
<p>4. Освоить методы оценки подсолнечного масла</p>
<p>5. Провести экспертизу подсолнечного масла по органолептическим показателям).</p>
<h2>Глава 1. Товароведная характеристика подсолнечного масла</h2>
<h3>1.1. Технология производства подсолнечного масла</h3>
<p>Сырьем для маслодобывающей промышленности служат семена масличных культур. Масличными условно называют растения, которые концентрируют в своих органах (в частности, в семенах) большое количество жира. Это – подсолнечник, соя, рапс, лен, клещевина, горчица и др. Некоторые из них, например, хлопчатник, лен и конопля, возделываемые в основном для получения волокна, относят одновременно и к категории прядильных растений.</p>
<p>Подсолнечное масло получают из семян однолетнего растения подсолнечника. В Россию подсолнечник был завезен из Голландии в начале XVIII в. Почти 100 лет его разводили только как декоративное растение и только в 1841 г. крестьянин слободы Алексеевки Воронежской губернии Бокарев собрал семена и получил из них масло. С тех пор подсолнечник стали разводить как полевую культуру.</p>
<p>В нашей стране основной масличной культурой до сих пор остается подсолнечник. На его долю приходится более 75% общего объема производства растительных масел в стране. Подсолнечник принадлежит к ботаническому семейству Астровых, цветки его собраны в соцветие типа «корзинка». Плод – семянка с хрупкой нераскрывающейся оболочкой. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью (до 35…37 ц/га) и масличностью (до 52…60%). Содержание плодовой оболочки и лузжистость 20% и ниже [1 с.3].</p>
<p>Для извлечения масла из масличного сырья в мировой практике производства растительных масел существуют два принципиально различных метода:</p>
<p>– механический отжим масла – прессование;</p>
<p>– извлечение масла в виде раствора в летучих органических растворителях с последующим удалением последнего из раствора – экстракция.</p>
<p>В некоторых случаях, которые определяются главным образом природой и качеством перерабатываемого масличного сырья, применяют различные комбинации этих методов.</p>
<p>В технологических схемах переработки масличных семян на масло различают подготовительные, основные, вспомогательные и дополнительные операции (см. Приложение. Рис. 1).</p>
<p>К подготовительным операциям относят очистку семян от примесей, сушку, освобождение ядра от оболочки.</p>
<p>Основные операции включают измельчение ядра, влаготепловую обработку измельченного продукта и собственно извлечение масла.</p>
<p>Вспомогательные операции для экстракционного метода включают отделение растворителя от обезжиренного остатка (шрота), получение готового продукта (масла) из его раствора (мисцеллы), регенерацию и рекуперацию растворителя.</p>
<p>К числу дополнительных операций относят первичную очистку масла от механических примесей и его комплексную очистку с выделением фосфорсодержащих примесей.</p>
<p>Совокупность всех перечисленных операций составляет технологиче-ские схемы производства растительных масел, которые подразделяются на две основные группы.</p>
<p>Первая группа – схемы, завершающиеся прессованием:</p>
<p>– однократное прессование на шнековых прессах:</p>
<p>– двукратное прессование на шнековых прессах с предварительным и окончательным отжимом масла:</p>
<p>– трехкратное прессование с двумя предварительными и одной окончательной ступенями отжима масла.</p>
<p>Вторая группа – схемы, завершающиеся экстракцией:</p>
<p>– прямая экстракция без предварительного отжима масла:</p>
<p>– экстракция с однократным предварительным отжимом масла на шнековых прессах:</p>
<p>– экстракция с двухкратным предварительным отжимом масла [1 с.5].</p>
<p>Среди схем первой группы наибольшее применение получила вторая – с двукратным прессованием, а среди схем второй группы – схема с одно-кратным предварительным прессованием. В последнее время как в отечественной, так и в мировой практике производства растительных масел наблю¬дается тенденция в увеличении доли технологических схем прямой экстракции масла.</p>
<p>В целом выбор схемы переработки масличных семян обусловлен физико-механическими свойствам семян, их природой, видом компонентов и назначением извлекаемого масла.</p>
<p>Рафинация растительных масел – процесс очистки масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси – минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла [7 с.26].</p>
<p>Помимо нежелательных примесей из жиров при рафинации удаляются и полезные для организма вещества: жирорастворимые витамины, фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Рафинированные жиры легче окисляются, так как из них удаляются естественные антиокислители – фосфатиды и токоферолы. Поэтому рафинацию стремятся проводить таким образом, чтобы при максимальном извлечении нежелательных примесей сохранить полезные вещества.</p>
<p>Все методы рафинации делятся на: физические – отстаивание, центрифугирование, фильтрация, которые используются для удаления механических частиц и коллоидно-растворенных веществ; химические – сернокислая и щелочная рафинация, гидратация, удаление госсипола, которые применяются для удаления примесей, образующих в маслах истинные или коллоидные растворы с участием удаляемых веществ в химических реакциях; физико-химические – отбеливание, дезодорация, вымораживание, которые используются для удаления примесей, образующих в маслах истинные растворы без химического изменения самих веществ.</p>
<p>При механической очистке из масла удаляют взвешенные примеси (частицы жмыха или шрота и др.) путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Отстаивание проводится в цилиндрических баках с коническим дном. При выдержке в них масел на дно оседают механические примеси, вода, частично выпадают в осадок фосфатиды, белковые и слизистые вещества. Отстаивание масел – весьма длительный процесс. Для его ускорения используют принудительную фильтрацию масел на фильтр-прессах через салфетки из особой хлопчатобумажной ткани или искусственного волокна. Наиболее быстрым способом является центрифугирование.</p>
<p>Гидратация преследует цель выделить из жиров белковые, слизистые вещества и фосфатиды. Этот процесс осуществляется в баках с коническим дном, снабженных мешалками и распылителями. Через нагретое до 60 °С масло пропускается в распыленном состоянии горячая вода (70 °С) или 1%-ный раствор поваренной соли. При этом белковые, слизистые вещества, фосфатиды, находящиеся в коллоидно-растворимом состоянии, набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок выводится, а масло подвергается фильтрованию или сепарированию [7 с.27].</p>
<p>Нейтрализацию проводят в таких же емкостях (баках), как и гидратацию. Раствор щелочи в распыленном состоянии пропускают при включенной мешалке через масло. Образовавшееся мыло в виде хлопьев оседает на дно, образуя осадок (соабсток), который отделяют после отстаивания. Остатки мыла или щелочи из масла удаляют промывкой водой с последующим высушиванием жира в вакуум-аппаратах.</p>
<p>Способ нейтрализации с применением вводно-солевой подкладки состоит в том, что после введения щелочи в масло добавляют 1-1,5%-ный раствор поваренной соли, который, оседая на дно, образует слой. Мыло соабстока, попадающего в этот слой, осаждается, и масло, которое образовало с ним эмульсию, освобождается и всплывает, присоединяясь к основной его массе. Такая обработка снижает потери масла и ускоряет отстаивание после нейтрализации.</p>
<p>Отбелка осуществляется для удаления из масла красящих веществ в том случае, когда жиры используют в качестве сырья при изготовлении других продуктов (например, кулинарных жиров, маргарина и др.), в которых присущий жирам цвет нежелателен. Осветление проводят обработкой разнообразными глинами, вносимыми в жир в тонкоизмельченном состоянии, обладающими способностью адсорбировать и удерживать пигменты. Отбельный порошок вводят в жир в количестве около 1% и процесс ведут в нагретом (до 100 °С) состоянии при перемешивании в течение получаса. Затем порошок с поглощенными им пигментами отделяют от масла на фильтр-прессах.</p>
<p>Дезодорация лишает жир природных ароматических веществ, свойственных жирам или образовавшихся во время хранения и придающих им специфический вкус и запах, и следов бензина из масел, полученных методом экстракции. Эти вещества летучи, поэтому их легко отделить перегонкой с водяным паром.</p>
<p>Дезодорацию проводят в специальных аппаратах-дезодораторах, в которых создается вакуум, и через массу жира, нагретого до 170-230 °С, снизу с помощью барботеров пропускается острый сухой нейтральный пар. В верхней части аппарата жир разбрызгивается на мельчайшие капли, что увеличивает суммарную поверхность для испарения ароматических веществ. Эти вещества вместе с паром выводятся в вакуумную линию. На аппаратах с непрерывной дезодорацией жир разливается тонким слоем по поверхности многочисленных колец, размещенных посекционно в специальных колонках. В колонку сверху непрерывно поступает жир, навстречу ему подается пар, удаляющий из продукта летучие вещества [7 с.28].</p>
<p>Рафинация масел и жиров сопровождается удалением многих сопутствующих им веществ, имеющих важное физиологическое значение, что снижает пищевую ценность готового продукта. Поэтому масла и жиры, поступающие в розничную торговлю, не всегда подвергают рафинации. Очень часто выпускают продукты с частичной очисткой. (См. Приложение. Рис.2)</p>
<p>Для получения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей; обрушивают – отделяют оболочку от ядра, измельчают на вальцевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок масличного сырья и подвергают влаготепловой обработке в специальных аппаратах при температуре 105-120 °С. При этом происходит денатурация белков, появляются вещества, придающие маслу специфические вкус и запах, а также более интенсивную окраску [5 с.227].</p>
<h3>1.2. Сырьё для производства подсолнечного масла</h3>
<p>Подсолнечник – основная масличная культура. Его масло обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости. Оно используется непосредственно в пищу, а также для изготовления маргарина, консервов, хлебных и кондитерских изделий. Низшие сорта масла используются для технических целей.</p>
<p>Подсолнечник – теплолюбивая культура, культивируется сборный полиморфный вид, объединяющий два самостоятельных вида – подсолнечник культурный и подсолнечник дикорастущий. Вид подсолнечника культурного делится на два подвида: полевой (его называют также культурным – масличное растение) и декоративный. Наибольшее значение для сельскохозяйственного производства в нашей стране имеют две группы – среднерусская и северорусская.</p>
<p>Плод подсолнечника – четырехгранная семянка, несколько удлиненная и клиновидно заостренная книзу. Семянка состоит из толстого деревенеющего околоплодника (плодовая оболочка, кожура, лузга) и заключенного в нем семени (ядро).</p>
<p>Величина, форма и окраска семянки сильно варьируют по сортам. Окраска может быть белой, серой, черной, черно-фиолетовой, однотонной или полосатой. В центре корзинки обычно формируются мелкие семянки, а ближе к краю – более крупные. Поэтому партии подсолнечника невыравненные – содержат семянки разного размера и неодинаково выполненные. В связи с неблагоприятными условиями созревания нередко образуется много пустых семянок. Подсолнечник – перекрестноопыляемое растение, поэтому классификация его разнообразных форм и сортов затруднена. Его классифицируют по строению семянок. По морфологическим признакам подсолнечник культурный (полевой) делят на 3 группы: грызовой, масличный и межеумок. По морфологическим признакам межеумок занимает промежуточное положение между грызовым и масличным подсолнечником.</p>
<p>Районировано более 20 сортов подсолнечника. Созданы высокомасличные, малолузжистые, стойкие к ржавчине, выносливые к заразихе и пригодные к механизированной уборке сорта. Панцирность новых сортов доведена до 97 – 98%, повышен заводской выход масла с 25 – 29 до 45 – 47%. Лучшие сорта имеют масличность 50 – 51% и выше (ВНИИМК 1646, Передовик улучшенный, Смена и др.).</p>
<p>Создание новых сортов подсолнечника – выдающееся достижение русских селекционеров В. С. Пустовойта, Л. А. Жданова и др.</p>
<p>По кислотному числу жира семена подсолнечника подразделяют на 3 класса (в Mr КОН на 1 г жира): высший класс – не более 0,8,1-й класс – 0,9 – 1,5,2-й класс – 1,6 – 3,5. При поставке на переработку – не более 1,3; 1,4 – 2,2 и 2,3 – 5,0 соответственно.</p>
<p>В семенах подсолнечника, предназначенных для выработки продуктов питания, как и в зерне других культур, строго нормируются остаточные количества пестицидов – ДДТ (сумма изомеров и метаболитов гексахлорциклогексана) или ГХЦГ (гептахлора, эпоксида гептахлора), а также содержание кадмия, меди, ртути, свинца и афлотоксина [2 с.58].</p>
<p>При размещении, транспортировке и хранении семян подсолнечника учитывают состояние по влажности, а также засоренности сорной и масличной примесью.</p>
<p>Подсолнечник используется для получения растительного масла, в небольшом количестве – в кондитерских изделиях и лекарственных медицинских препаратах. Жмых и шрот являются высокобелковым концентрированным кормом. Кроме того, подсолнечник – хороший медонос.</p>
<p>Сорта подсолнечника устойчивы к вредителям, болезням и заразихе. Они представляют реальную возможность стабильно получать во всех зонах возделывания качественное масло. Ниже приведены в качестве примера, сорта подсолнечника более полно отвечают необходимым требованиям нынешнего производства.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Альбатрос. Высокомасличный высокопродуктивный раннеспелый сорт подсолнечника. В Государственном сортоиспытании находится с 2005 года. Длительность вегетационного периода – 84-86 суток. В семенах содержится до 53% масла. Урожайность – 35 ц/га. Растения высотой 195 см. После цветения характеризуются несколько сокращенным периодом дозревания семян. Адаптирован к стрессовым ситуациям, высокозасухоустойчив. Устойчив к подсолнечниковой моли, комплексу рас ложной мучнистой росы и заразихи, высокотолерантен к фомопсису. Положительно реагирует на удобрения при возделывании по экстенсивной технологии. Оптимальная густота стояния растений перед уборкой – 55 тысяч растений/га.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Флагман. Характеризуется высоким потенциалом урожайности, среднеспелый сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 90-94 суток. Семена содержат 55% масла. Урожайность – 36 ц/га. Растения высотой 206 см. К фомопсису высокотолерантен, устойчив к заразихе и ЛМР (ложной мучнистой росе). Отлично приспособлен для выращивания в различных зонах возделывания. Хорошо отзывается на высокие агрофоны. Высокотехнологичен. В производстве максимальная урожайность – 44 ц/га.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Фаворит. Среднеспелый сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 90-92 суток. Семена содержат 53% масла. Урожайность – 32-33 ц/га. Растения высотой 200 см. Устойчив к гидролитическому распаду масла, это дает возможность получать при перестое растений на корню сырье, которое характеризуется низким кислотным числом. Устойчив к подсолнечниковой моли, заразихе. К фомопсису – высокотолерантен. Хорошо реагирует на внесение удобрений минерального происхождения. В производстве максимальная урожайность – 34 ц/га.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Бузулук. Раннеспелый сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 80-85 суток. Урожайность – 33 ц/га. Семена содержат 54% масла. Растения высотой 165-168 см. Сорт отличается довольно высокой стабильностью при разных погодных условиях, засухоустойчив. Устойчив к ЛМР (ложная мучнистая роса), заразихе, характеризуется высокой полевой устойчивостью к гнилям и фомопсису. Сорт требует применения удобрений и хорошей агротехники, так как он интенсивного направления. Оптимальная густота стояния растений перед уборкой – 55 тысяч растений/га.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Мастер. Среднеспелый высокопродуктивный сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 92-94 суток. Характеризуется комплексной устойчивостью к заразихе, ЛМР, подсолнечниковой моли, к фомопсису толерантен. Семена содержат 54% масла. Растения высотой 204 см. Урожайность – 36 ц/га. Пластичен. Хорошо реагирует на внесение минеральных удобрений. Оптимальная густота стояния растений перед уборкой – 50 тысяч растений/га. В производстве максимальная урожайность – 41 ц/га.</p>
<h3>1.3. Пищевая ценность подсолнечного масла</h3>
<p>Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием жира (99,9% жира и 0,1% воды) с высокой степенью его усвояемости (95-98%), а также биологически ценных для организма веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Энергетическая ценность 100 г масла составляет 899 ккал, или 3761 кДж.</p>
<p>Применяют подсолнечное масло главным образом как пищевой продукт и для изготовления консервов, майонезов; гидрированное подсолнечное масло (саломас) – основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и других пищевых жиров.</p>
<p>Подсолнечное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи, применяется для улучшения внешнего вида и запаха блюда благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. Подсолнечное масло используют при приготовлении холодных блюд, а также при обжаривании мяса и рыбы.</p>
<p>Используется также в производстве мыла, глицерина, жирных кислот, масляных лаков, как связующее медицинских мазей, косметических средств и другого.</p>
<p>Несмотря на моду на различные диеты, похудение и здоровый образ жизни, жиры ни в коем случае нельзя полностью исключать из рациона. Во-первых, они обладают наибольшей энергоемкостью. Так, при сгорании 1г жира выделяется 9ккал тепла, в то время как при сжигании 1г белка или углеводов только 4ккал.</p>
<p>Создаваемый энергетический резерв (в разумных пределах) позволяет организму переносить неблагоприятные условия, особенно касается это холодов и заболеваний. Во-вторых, некоторые липиды (структурные) являются «стройматериалом» клеток.</p>
<p>Систематическая нехватка жиров приводит к сокращению продолжительности жизни, а при резком ограничении вы теряете устойчивость к развитию атеросклероза. Организм человека никак не может синтезировать линолевую и линоленовую кислоты, которые содержатся в растительных маслах, – без внешнего источника не обойтись.</p>
<p>Жиры в питании человека являются основным источником энергии. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж энергии, т. е. почти в 2,5 раза больше, чем при усвоении (окислении) 1 г белков или углеводов. За исключением масел касторового, тунгового и некоторых других немногочисленных видов, в основном полученных из тропических растений, все природные жиры могут быть использованы в пищу.</p>
<p>Средняя норма потребления жиров для человека составляет около 100 г в сутки, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. Однако эта норма может колебаться в зависимости от возраста человека, физической нагрузки и некоторых других факторов.</p>
<p>Жиры обладают не только высокой теплотворной способностью; они имеют большое физиологическое значение, так как являются поставщиками необходимых для организма человека веществ – витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов.</p>
<p>Растительные жиры содержат витамины Е и К, а также способствуют усвоению жирорастворимых витаминов А и Д. Рекомендованное содержание жира в рационе человека составляет 30-33% общей энергетической ценности пищи.</p>
<p>То есть норма потребления жира для взрослого человека 80-100 г в сутки, из которых третья часть должна припадать на растительные масла.</p>
<p>Более полезным считается нерафинированное масло, содержащее более 60% линолевой кислоты, осадок которой образуется при хранении масла. Это не вредные скопления, а полезнейшие вещества. Чем больше осадок на дне бутылки, тем выше лечебные свойства масла. Это масло особенно рекомендуется людям, склонным к атеросклерозу, имеющим повышенный уровень холестерина в крови. Цвет нерафинированного масла колеблется от светло-желтого до темно-желтого. Предпочтение лучше отдавать более светлому, поскольку темное масло получается из пережаренных семечек. А потому лечебная и пищевая его ценность ниже, чем светлого. У нерафинированного масла есть только один недостаток – оно легко окисляется под действием температуры и солнечного света, образуя продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны и другие соединения, изменяющие его вкус и запах.</p>
<h3>1.4. Маркировка, условия и сроки хранения подсолнечного масла</h3>
<p>Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.</p>
<p>В соответствии с ГОСТ 1129-93 растительные масла фасуют:</p>
<p>– массой нетто 450,500,700 г в стеклянные бутылки;</p>
<p>– массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ;</p>
<p>– массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по ГОСТ 5717.</p>
<p>Использование других упаковочных материалов, разрешенных органами Минздравсоцразвития РФ для контакта с растительными маслами и обеспечивающих их сохранность при транспортировании и хранении, браковочным фактором не является.</p>
<p>На современном этапе преимущественно применяемой упаковкой служат бутылки из неокрашенных полимерных материалов. Бутылки укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают. Бутылки упаковывают в деревянные или пластмассовые многооборотные ящики, а также ящики из гофрированного картона.</p>
<p>Нефасованное растительное масло упаковывают в алюминиевые фляги, а также по согласованию в тару потребителя.</p>
<p>Тара, применяемая для розлива, должна быть сухой, чистой и не иметь посторонних запахов.</p>
<p>На каждую единицу потребительской тары наклеивается красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую: наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак, вид, сорт, марку масла, массу нетто (г), содержание жира в 100 г масла, калорийность 100 г продукта, гарантийный срок хранения, дату розлива, информацию о сертификации. Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов [5 с.234].</p>
<p>Маркировка транспортной тары производится с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».</p>
<p>Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично – от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4-6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% растительные масла могут сохраняться 1,5-2 года.</p>
<p>При кратковременном хранении и для реализации в розничной торговой сети в нерасфасованном виде масла разливают в железные бочки, реже – в деревянные (дубовые, буковые или осиновые), предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной.</p>
<p>Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.</p>
<p>В торговой сети расфасованное дезодорированное масло в бутылках следует хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С, относительной влажности воздуха 85%.</p>
<p>Подсолнечное масло хранят не более 4 месяцев. Масло в бочках хранят до года при температуре 4-5 °С и относительной влажности воздуха 85%, без доступа света. По истечении указанного срока перед реализацией масло проверяют в лаборатории на соответствие требованиям действующего стандарта.</p>
<p>При перевозке растительных масел открытым транспортом ящики с расфасованным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков [2 с.235].</p>
<h2>Глава 2. Оценка качества и анализ ассортимента подсолнечного масла</h2>
<h3>2.1. Ассортимент и результаты оценки подсолнечного масла</h3>
<p>Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Рафинированное масло на сорта не делят. В зависимости от показателей качества нерафинированное и гидратированное масла подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.</p>
<p>Для непосредственного употребления в пищу предполагается использовать рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего и 1-го сортов, нерафинированное высшего и 1-го сортов.</p>
<p>Для производства продуктов детского и диетического питания предназначается подсолнечное рафинированное дезодорированное масло.</p>
<p>Наиболее характерными показателями для определения вида и сорта масла являются кислотное и цветное числа, а также количество фосфорсодержащих веществ.</p>
<p>В зависимости от способа получения различают прессовое и экстрактивное масла. По степени очистки масло может быть нерафинированным (удалены только механические примеси); гидратированным (проведены фильтрация и гидратация); рафинированным недезодорированным (проведены фильтрация, гидратация, нейтрализация, отбеливание) и рафинированным дезодорированным (проведены все операции рафинации, включая дезодорацию).</p>
<p>Рафинированные масла (за исключением хлопкового) на сорта не подразделяют, нерафинированные делят.</p>
<p>Кроме того, различают масла пищевые и технические. Большая часть растительных масел может быть использована и для пищевых и для технических целей в зависимости от показателей качества масла [2 с.112].</p>
<h3>2.2. Классификация и ассортимент подсолнечного масла</h3>
<p>Физико-химические показатели нормируются стандартом: кислотное число, мг КОН не более 0,4 – для рафинированного масла; 1,5 – для высшего сорта; 2,25 – для 1-го сорта; 6 – для 2-го сорта гидратированного нерафинированного масла; йодное число, г йода/ 100 г – 125-145; цветное число, мг йода, не более 10 (рафинированного дезодорированного), не более 12 (рафинированное недезодорированное); гидратированного высшего сорта – не более 15; 1-го сорта – не более 20; 2-го сорта – не более 30; нерафинированное высшего сорта – не более 15; 1-го сорта – не более 25; 2-го сорта – не более 35.</p>
<p>Наряду с обычным подсолнечным маслом промышленность вырабатывает новый вид растительного масла – масло подсолнечное высоко олеиновое. Получают его прессованием семян подсолнечника сорта Первенец. В торговую сеть оно поставляется под наименованием «Масло кубанское салатное». Особенностью этого масла является отсутствие линолевой кислоты в жирно-кислотном составе триглицеридов, что обуславливает повышенную стойкость к окислению этого масла [2 с.114].</p>
<h3>2.3. Методы оценки качества подсолнечного масла</h3>
<p>Оценка качества растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей качества продукта.</p>
<p>В соответствии с ГОСТ в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность.</p>
<p>Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества перерабатываемого сырья, от способа производства, от степени рафинации. Вкус и запах сырого доброкачественного растительного масла характерен для данного вида масла.</p>
<p>Вкус и запах масел после рафинации менее выражены, рафинированно-дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху [2 с.115].</p>
<p>Цвет растительных масел обуславливается красящими веществами, присутствующими в их составе. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он существенно зависит от способа извлечения масел (так, экстракционные масла окрашены интенсивнее прессовых), а также от условий хранения их.</p>
<p>Прозрачность – показатель, характеризующий отсутствие в растительном масле при t = 200С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Появление мути может быть вызвано повышенной влажностью масла, мельчайшими частицами фосфатидов, частичками восков, жмыха и др. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают его сорт.</p>
<p>В стандарты для большей части растительных масел включены следующие характеристики: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, массовая доля нежирных примесей, фосфорсодержащих веществ, неомыляемых веществ.</p>
<p>Дефекты растительных масел возникают, главным образом, вследствие несоблюдения условий и сроков хранения этих масел и определяются протекающими в них химическими или биохимическими процессами порчи. Наиболее часто встречаются следующие дефекты растительных масел.</p>
<p>Затхлый запах может иметь масло, полученное из дефектных семян.</p>
<p>Посторонние или неприятные привкусы и запахи – следствие несоблюдения товарного соседства при хранении.</p>
<p>Прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы вызывают химические или биохимические процессы порчи, протекающие при хранении масел в условиях повышенных температур, влажности, на свету, в результате контакта с воздухом или длительного хранения.</p>
<p>Органолептически в масле определяют вкус, запах и прозрачность.</p>
<p>Рафинированное дезодорированное масло должны быть обезличенным. Рафинированное недезодорированное гидратированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запаха, привкуса и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.</p>
<p>Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет, причем наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, а наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное (соломенно-желтое).</p>
<p>Подсолнечное рафинированное масло и гидратированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка). Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, над осадком легкое помутнение [2 с.116].</p>
<h2>2.4. Результаты органолептической экспертизы качества подсолнечного масла</h2>
<p>При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.</p>
<p>Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.</p>
<p>Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана – 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.).</p>
<p>По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду.</p>
<p>Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40-50 °С.</p>
<p>Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах.</p>
<p>У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным.</p>
<p>Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое – привкус сырых бобов, хлопковое – оставляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен.</p>
<p>Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.</p>
<p>Нами произведена органолептическая оценка качества двух сортов подсолнечного масла – «Донской подсолнух» (производитель проиводственно-коммерческая фирма «Подсолнух» Россия, Ростов-на Дону), и «Золотая семечка» (производитель филиал «МЕЗ Юг Руси» Россия. Ростов).</p>
<p>Характеристика масла «Донской подсолнух» указанная на упаковке:</p>
<p>Характеристика подсолнечного масла «Золотая семечка», указанная на этикетке: Без запаха и вкуса. Для всех видов блюд, выпечки, жарки и фритюра. 100% подсолнечное рафинированное, дезодорированное вымороженное масло. Высший сорт.</p>
<p>В 100г продукта содержится:</p>
<p>Жиры – 99,99г.</p>
<p>Энергетическая ценность: 899 ккал</p>
<p>Масса нетто, г: 920 – 10</p>
<p>Объем, мл: 1000 – 10</p>
<p>Срок хранения указан.</p>
<p>Объем, л: – 1</p>
<p>Характеристика масла «Донской подсолнух», указанная на этикетке:</p>
<p>Масса нетто, г: – 920</p>
<p>Срок хранения не указан</p>
<p>Энергетическая ценность, ккал: не указано</p>
<p>Сорт – не указан</p>
<p>Содержание жира в 100г продукта – не указано</p>
<p>Результаты органолептической оценки</p>
<p>Масло «Донской подсолнух»:</p>
<p>Цвет – желтый. Масло прозрачное, с осадком. Ароматное, с приятным вкусом. Нерафинированное.</p>
<p>Масло «Золотая семечка». Желтое, без осадка. Без запаха и вкуса. 100% подсолнечное рафинированное, дезодорированное вымороженное масло.</p>
<p>Результаты органолептической оценки соответствуют обозначенным на упаковках продуктам характеристикам. Надо лишь заметить, что на бутылках с подсолнечным маслом фирмы «Донской подсолнух» не указан сорт, что обязательно для нерафинированного подсолнечного масла.</p>
<h2>Заключение</h2>
<p>Таким образом, подсолнечник - в нашей стране основная масличная культура. На его долю приходится более 75% общего объема производства растительных масел в стране. Его масло обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости. Оно используется непосредственно в пищу, а также для изготовления маргарина, консервов, хлебных и кондитерских изделий. Низшие сорта масла используются для технических целей.</p>
<p>Применяют подсолнечное масло главным образом как пищевой продукт и для изготовления консервов, майонезов; гидрированное подсолнечное масло (саломас) – основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и других пищевых жиров.</p>
<p>Подсолнечное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи, применяется для улучшения внешнего вида и запаха блюда благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. Подсолнечное масло используют при приготовлении холодных блюд, а также при обжаривании мяса и рыбы.</p>
<p>Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Рафинированное масло на сорта не делят. В зависимости от показателей качества нерафинированное и гидратированное масла подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.</p>
<p>Оценка качества растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей качества продукта.</p>
<p>В соответствии с ГОСТ в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность.</p>
<p>В заключительной главе работы произведена органолептическая оценка качества двух сортов подсолнечного масла – «Донской подсолнух» (производитель проиводственно-коммерческая фирма «Подсолнух» Россия, Ростов-на Дону), и «Золотая семечка» (производитель филиал «МЕЗ Юг Руси» Россия. Ростов).</p>
<h2>Список использованной литературы</h2>
<ol>
<li>Акаева Т. К., Петрова С. Н. Основы химии и технологии получения и переработки жиров. Ч. 1. Технология получения растительных масел: Учеб. пособие/ ГОУВПО Иван. гос. хим. – технол. ун-т; Иваново, 2007. – 124 с.</li>
<li>Григорьева Р. З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 178 с. </li>
<li>Жиряева Е. В. Товароведение. – СПб: Питер, 2002. – 416 с.</li>
<li>Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007. – 400 с.</li>
<li>Кондрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с.</li>
<li>Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология: учебник для нач. проф. образования / Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 496 с.</li>
<li>Техника и технологии производства и переработки растительных масел: учебное пособие / С. А. Нагорнов, Д. С. Дворецкий, С. В. Романцова, В. П. Таров. – Тамбов: Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. – 96 с.</li>
<li>Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер.-Ростов н/Д: Феникс 2005. – 416 с.</li>
<li>Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб, заведений / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др.; Под Ред. М. С. Касторных. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288 с.</li>
</ol>
<h2>Приложение</h2>
<p>{pdf=http://textfor.ru/docs/For PDF/prilojenie.pdf|100%|300|native}</p>Торгово-технологическое оборудование (контрольная работа)2012-09-12T13:12:23+04:002012-09-12T13:12:23+04:00https://textfor.ru/prochee/torgovo-tekhnologicheskoe-oborudovanie-kontrolnaya-rabotaAdmin<h2>Виды и классификация торговых зданий и сооружений, современные требования, предъявляемые к ним</h2>
<p>На примере конкретного магазина сделайте анализ архитектурных, эстетических и технологических требований, предъявляемых к торговым залам.</p>
<p>Торговые здания классифицируются по следующим основным признакам: степени капитальности постройки, размещению, материалу стен и конструктивных элементов, этажности, степени огнестойкости, функциональному назначению и конструктивным особенностям и т.д.</p>
<p>Все торговые здания по степени капитальности постройки разделяются на: капитальные здания и здания и сооружения облегченного типа. В зданиях капитального типа располагаются магазины. В зданиях облегченного типа устраивают павильоны, киоски, ларьки. Упомянутые виды зданий и сооружений различаются между собой стоимостью и сроками строительства, расходами строительных материалов, долговечностью постройки.</p>
<p class="feed-readmore"><a target="_blank" href="https://textfor.ru/prochee/torgovo-tekhnologicheskoe-oborudovanie-kontrolnaya-rabota" rel="noopener">Подробнее</a></p><h2>Виды и классификация торговых зданий и сооружений, современные требования, предъявляемые к ним</h2>
<p>На примере конкретного магазина сделайте анализ архитектурных, эстетических и технологических требований, предъявляемых к торговым залам.</p>
<p>Торговые здания классифицируются по следующим основным признакам: степени капитальности постройки, размещению, материалу стен и конструктивных элементов, этажности, степени огнестойкости, функциональному назначению и конструктивным особенностям и т.д.</p>
<p>Все торговые здания по степени капитальности постройки разделяются на: капитальные здания и здания и сооружения облегченного типа. В зданиях капитального типа располагаются магазины. В зданиях облегченного типа устраивают павильоны, киоски, ларьки. Упомянутые виды зданий и сооружений различаются между собой стоимостью и сроками строительства, расходами строительных материалов, долговечностью постройки.</p>
<p class="feed-readmore"><a target="_blank" href="https://textfor.ru/prochee/torgovo-tekhnologicheskoe-oborudovanie-kontrolnaya-rabota" rel="noopener">Подробнее</a></p>Изучение потребительских свойств и ассортимента хозяйственных изделий из пластмасс2012-09-10T12:47:29+04:002012-09-10T12:47:29+04:00https://textfor.ru/prochee/2016-09-09-08-37-16Admin<div class="mceTmpl">
<h2>Введение</h2>
<p>В настоящее время во всех отраслях промышленности для, изготовления продукции разного функционального назначения используются полимеры и пластмассы на их основе.</p>
<p>Пластические массы обладают многими ценными свойствами и поэтому широко применяются во всех отраслях народного хозяйства, в том числе и для производства товаров народного потребления. Из пластмасс изготавливают также тару, упаковочные и другие материалы.</p>
<p>Увеличение производства пластмасс и синтетических смол способствует расширению и обновлению ассортимента товаров народного потребления, <br /> увеличению выпуска изделий с декоративной отделкой и более высокими<br /> потребительскими свойствами.</p>
<p>Переработка пластмасс – это совокупность технологических процессов, обеспечивающих получение изделий – деталей с заданными конфигурацией, точностью и эксплуатационными свойствами. Высокое качество изделия будет достигнуто, если выбранные материал и технологический процесс будут удовлетворять заданным эксплуатационным требованиям изделия: электрической и механической прочности, диэлектрической проницаемости, тангенсу угла диэлектрических потерь, прочности, плотности и т. п. Эти требования должны быть учтены при создании элементной базы (микросхем, микросборок и т. п.) и элементов базовых несущих конструкций (БНК), печатных плат, панелей, рам, стоек, каркасов и др. При переработки пластмасс в условиях массового производства для обеспечения высокого качества изделий решают материаловедческие, технологические, научно-организационные и другие задачи.</p>
<p>Материаловедческие задачи состоят в правильном выборе типа и марки полимера, таким образом, чтобы обеспечить возможность формования изделия с заданными конфигурацией и эксплуатационными свойствами.</p>
<p>Технологические задачи включают в себя всю совокупность вопросов технологии переработки полимеров, обеспечивающих качество изделия: подготовку полимеров к формованию, разработку-определение технологических параметров формования, разработку инструмента, выбор оборудования.</p>
<p>Основные этапы работы по применению пластмасс в изделиях следующие:</p>
<ol>
<li>
<div>Анализ условий работы изделия, разработка требований к эксплуатационным свойствам.</div>
</li>
<li>
<div>Выбор вида пластмассы по заданным требованиям и эксплуатационным свойствам изделия.</div>
</li>
<li>
<div>Выбор способа переработки пластмассы в изделие и оборудования.</div>
</li>
<li>
<div>Выбор базовой марки пластмассы и на её основе марки с улучшенными технологическими свойствами.</div>
</li>
<li>
<div>Конструирование, изготовление, испытание и отладка технологической оснастки и др.</div>
</li>
</ol>
<p>Выбранная мною тема «Изучение потребительских свойств и ассортимента хозяйственных изделий из пластмасс» актуальна, так как от полноты изучения потребительских свойств во многом зависит полнота и стабильность ассортимента товаров, а значит и степень удовлетворения покупательского спроса; величина товарных запасов; оборачиваемость товаров; размер издержек, связанных с продвижением и реализацией товаров; эффективность работы торговых предприятий и отрасли в целом.</p>
<p><strong>Цель</strong> курсовой работы: определить влияние потребительских свойств и ассортимента хозяйственных изделий из пластмасс на выбор предприятий-изготовителей, поставщиков, вид пластмассы, назначению данного хозяйственного изделия.</p>
<p><strong>Задачи</strong> данной курсовой работы:</p>
<p>– теоретическое исследование формирования потребительских свойств хозяйственных товаров из пластмасс в процессе производства, контроль качества, маркировка, упаковка и хранение;</p>
<p>– анализ ассортимента хозяйственных изделий из пластмасс.</p>
<h2>1. Литературный обзор</h2>
<h3>1.1. Формирование потребительских свойств хозяйственных товаров из пластмасс в процессе производства (виды пластмасс, способ производства, декорирование).</h3>
<p>Пластмассами называют искусственные материалы на основе синтетических или природных высокомолекулярных соединений (полимеров), способные под влиянием нагрева и давления формироваться, а затем в результате охлаждения или отвердевания устойчиво сохранять форму в обычных условиях.</p>
<p>Рассмотрим основные виды пластмасс:</p>
<p>Пластмассы на основе синтетических смол:</p>
<p><strong>1. Пластмассы на основе термополимеризационных смол. </strong></p>
<p>К ним относятся полиэтилен, полипропилен, поливинилхлорид, поливинилацетат, полиметилметакрилат, дакрил, полистирол, полиформальдегид.</p>
<p><strong>Полиэтилен</strong> – твердый материал белого цвета, иногда с желтоватым оттенком, полупрозрачный, а в тонком слое – прозрачный. По внешнему виду и на ощупь похож на парафин, окрашивается в различные цвета. Характеризуется стойкостью к ударам и изгибам, высокой морозостойкостью (до-80 °С), стойкостью к действию щелочей, растворителей и высокими электроизоляционными свойствами. Температура плавления его 110-130 °С. Различают полиэтилен высокого давления (ВД) и низкого давления (НД).</p>
<hr />
<h2>1.2. Классификация ассортимента хозяйственных товаров из пластмасс.</h2>
<p>Товары из пластмасс подразделяют по назначению, способу выработки, видам пластмасс, из которых они изготовлены, конструкции и фасонам, отделке, размерам и комплектности.</p>
<p>По назначению товары из пластмасс подразделяют на хозяйственные, галантерейные, культурно-бытовые, строительные материалы, а также полуфабрикаты.</p>
<p>По способу выработки, который зависит от свойств пластмасс, различают изделия из термопластичных пластмасс, изготовленные литьем под давлением, экструзией, пневматическим формованием и другими способами, и изделия из термореактивных пластмасс, изготовленные горячим прессованием.</p>
<p>По видам пластмасс различают изделия из полиэтилена, полистирола, поливинилхлорида и др.</p>
<p>По конструкции изделия подразделяют на разборные и неразборные, с крышкой или без крышки, с ручкой или без нее и т. д.</p>
<p>Фасоны изделий из пластмасс определяются их формой (например, цилиндрическая, коническая, овальная и др.).</p>
<p>По отделке различают изделия гладкие, с гравировкой, орнаментом, с рисунками, полученными разными способами, и др.</p>
<p>Размеры изделий указывают по их вместимости в литрах, а также по диаметру, ширине и высоте в миллиметрах (размеры плоских изделий круглой формы – по диаметру, а овальной и прямоугольной формы – по длине, ширине, высоте).</p>
<p>По комплектности изделия подразделяют на одиночные и комплектные (например, наборы для специй и др.).</p>
<h2>1.3. Ассортимент хозяйственных товаров из пластмасс</h2>
<hr />
<h3>1.4. Признаки доброкачественности</h3>
<p>Качество товаров из пластмасс зависит от вида и состава пластмасс, технологического режима переработки их в изделия, конструкции, отделки и внешнего вида.</p>
<p>Химический состав пластмасс и их свойства должны соответствовать требованиям стандартов и гарантируются заводами-изготовителями. Пластмассы, предназначенные для изготовления изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, не должны содержать и выделять вредных для организма веществ. Использовать их для производства товаров можно только с разрешения Министерства здравоохранения.</p>
<p>Все товары из пластмасс должны соответствовать стандартам и утвержденным в установленном порядке образцам-эталонам. Они должны иметь правильную форму и установленные размеры, быть удобными при пользовании. Товары, которые ставят на горизонтальную поверхность, должны прилегать к плоскости всеми краями основания или ножками и не качаться. Изделия, предназначенные для хранения и транспортирования жидкости, сыпучих продуктов и пастообразных веществ, должны быть водонепроницаемыми. Изделия, контактирующие с горячей водой, не должны деформироваться, растрескиваться и терять окраску при температуре (70±5) °С, должны иметь соответствующую химическую стойкость к щелочным растворам и кислотам.</p>
<p>Детали составных товаров должны быть хорошо подогнаны и прочно соединены, а подвижные детали должны легко открываться и закрываться без заеданий. На резьбе деталей не допускаются срывы витков, недопрессовки и другие дефекты, затрудняющие навинчивание.</p>
<p>Наружная поверхность товаров должна быть гладкой или рельефной, как у образца-эталона, равномерно окрашенной; рисунки, нанесенные разными способами, – четкими и правильными; окраска пластмассы – прочной. На поверхности изделий не допускаются дефекты, ухудшающие их внешний вид и эксплуатационные свойства.</p>
<hr />
<h3>1.5. Маркировка, упаковка и хранение</h3>
<p>Маркировку наносят на поверхность крупных изделий, мелкие товары маркируют на пачках и коробках, указывая товарный знак завода-изготовителя и цену. На посудохозяйственных товарах (тазы, канистры, ведра и др.), не предназначенных для хранения продуктов, указывают: «Для непищевых продуктов»; на товарах пищевого назначения должна быть надпись или «Для сыпучих пищевых продуктов», или «Для холодных пищевых продуктов», или «Для горячих пищевых продуктов».</p>
<p>Товары по одному или нескольку штук упаковывают в бумажные пачки или картонные коробки, пакеты из пленочных материалов, на которые наклеивают этикетки с указанием наименования завода-изготовителя или его товарного знака, наименования товара, количества товаров в упаковке, артикула, цены, номера ГОСТа или ТУ, даты выпуска и штампа ОТК завода. Пачки и пакеты с товарами помещают в ящики из разных материалов.</p>
<p>Хранить товары из пластмасс следует в сухих закрытых помещениях на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, защищая от воздействия прямых солнечных лучей. Температура воздуха в помещении должна быть 10-20 °С и относительная влажность 60-65%. При более высокой температуре ускоряется старение пластмасс; пониженная температура помещения способствует изменению свойств пластмасс, например изделия из поливинилхлорида становятся хрупкими. При хранении товаров в помещениях с повышенной влажностью воздуха возможно потускнение поверхности изделия, появление матовости и других дефектов. В складских помещениях следует строго соблюдать правила пожарной безопасности, так как многие товары из пластмасс обладают низкой огнестойкостью и легко загораются.</p>
<hr />
<h2>2. Практическая часть</h2>
<h3>2.1. Основные предприятия-производители хозяйственных изделий из пластмасс</h3>
<p>Открытое акционерно общество «Борисовский завод пластмассовых изделий» (г. Борисов) – одно из крупнейших предприятий Республики Беларусь по переработке пластических масс. Первая продукция была выпущена в 1966 году.</p>
<p>Предприятие специализируется по выпуску литьевых, выдувных изделий, труб, пленки, профильно-погонажных изделий, изготавливаемых методами: литья под давлением, выдуванием, экструзией и ротационным формованием.</p>
<p>С вводом в действие в 1998 году новых производственных мощностей по выпуску труб для газопроводов и соединительных деталей к ним предприятие получило новые возможности. Выпуск различных видов труб постоянно увеличивается для максимального удовлетворения потребности в них как внутреннего рынка республики, так и внешнего.</p>
<p>В 2001 году освоен выпуск труб с раструбами и фитингов из полипропилена для внутренних систем канализации; труб и фитингов для холодной и горячей воды.</p>
<p>В 2003 году начато производство тонких пленок с новыми качественными показателями и изделий из них.</p>
<p>В феврале 2006 г. начала работу трубная линия «Proton 12030G» производства Австрии, производящая трубы диаметром до 630 мм.</p>
<hr />
<h2>Заключение</h2>
<p>Производство пластмасс – самостоятельная отрасль химической промышленности, получившая широкое развитие. Пластмассы широко используют во всех отраслях народного хозяйства вместо металла, дерева, стекла, кожи и других традиционных материалов.</p>
<p>Для придания пластмассам новых свойств в связующие вводят другие компоненты: наполнитель, пластификатор, краситель, преобразователь, стабилизатор и др.</p>
<p>Пластмассы обладают разнообразными свойствами. Одни из них жесткие, прочные и твердые, как металлы, другие – мягкие, гибкие, эластичные, но все характеризуются небольшой плотностью. Последнее обусловливает применение пластмасс в тех изделиях, массу которых нужно облегчить. Пластмассы отличаются высокими электроизоляционными свойствами, устойчивостью к коррозии к гниению, действию агрессивных сред и растворителей, низкой теплопроводностью. Кроме того, пластмассы обладают высокими технологическими свойствами, что облегчает процесс изготовления из них различных изделий, а также низкой себестоимостью.</p>
<p>Однако пластмассы имеют некоторые недостатки. К их числу следует отнести ограниченную теплостойкость т. е. способность сохранять физико-механические свойства при повышенных температурах. Свойства многих пластмасс изменяются со временем в результате их старения: изменяется цвет, увеличивается жесткость, хрупкость, снижается прочность, ухудшаются другие свойства. Кроме того, многие пластмассы характеризуются способностью электризоваться (накапливать на поверхности статическое электричество), что приводит к быстрому загрязнению поверхности изделий из них.</p>
<p>Некоторые виды пластмасс несут прямую угрозу нашему здоровью. Так при производстве поликарбоната, из которого сделана некоторая наша посуда, используется Бисфенол А, который, согласно исследователям западных учёных, вызывает гормональные нарушения, что в итоге ведёт к ожирению, бесплодию, раннему половому созреванию, значительно увеличивает вероятность развития онкологических заболеваний.</p>
<p>И в заключение: по возможности следует отказываться от пластмассовой посуды в пользу деревянной, стеклянной, фарфоровой, металл (вместо пластмассовой разделочной доски использовать деревянную, пластиковую бутылку в походе можно заменить металлической флягой); внимательно следить за маркировкой пластмассовой продукции, особенно когда покупаете детские игрушки; стараться избегать термической обработки пластмасс с низкой термостойкостью.</p>
<h4>Список использованной литературы.</h4>
<ol>
<li>Брилевский О. А. Товароведение непродовольственных товаров. М.: Луч, 2003.</li>
<li>Козюлина Н. С. Товароведение непродовольственных товаров. М.: ИНФРА-М, 2005.</li>
<li>Кутянин Г. И. «Пластические массы, химические товары», М.: Экономика, 2008.</li>
<li>Моисеенко Н. С. Товароведение непродовольственных товаров. М.: Луч, 2002.</li>
<li>Николаева М. А. Теоретические основы товароведения. М.: НОРМА, 2006.</li>
<li>Осмоловская В. И. Товароведение непродовольственных товаров. М.: Прогресс, 2004.</li>
<li>Петрище Ф. А. Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров. М.: Луч, 2004.</li>
<li>Сытько В. Е. Товароведение непродовольственных товаров. Мн.: Вышейшая школа, 2005.</li>
<li>Тимофеева В. А. Товароведение непродовольственных товаров. М.: Феникс 2008.</li>
<li>Федорцова Р. П. Товароведение непродовольственных товаров. М.: – Феникс, 2003.</li>
<li>Чогвадзе Н. Г., Голь В. Н. Справочник товароведа непродовольственных товаров. М.: Экономика, 2002.</li>
<li>Уткин З. Р. Товароведение. М.: Экономика, 2007.</li>
</ol>
<h2>Готовая дипломная работа</h2>
<p>{pdf=/docs/For PDF/Диплом по товароведению.pdf|100%|300|native}</p>
</div><div class="mceTmpl">
<h2>Введение</h2>
<p>В настоящее время во всех отраслях промышленности для, изготовления продукции разного функционального назначения используются полимеры и пластмассы на их основе.</p>
<p>Пластические массы обладают многими ценными свойствами и поэтому широко применяются во всех отраслях народного хозяйства, в том числе и для производства товаров народного потребления. Из пластмасс изготавливают также тару, упаковочные и другие материалы.</p>
<p>Увеличение производства пластмасс и синтетических смол способствует расширению и обновлению ассортимента товаров народного потребления, <br /> увеличению выпуска изделий с декоративной отделкой и более высокими<br /> потребительскими свойствами.</p>
<p>Переработка пластмасс – это совокупность технологических процессов, обеспечивающих получение изделий – деталей с заданными конфигурацией, точностью и эксплуатационными свойствами. Высокое качество изделия будет достигнуто, если выбранные материал и технологический процесс будут удовлетворять заданным эксплуатационным требованиям изделия: электрической и механической прочности, диэлектрической проницаемости, тангенсу угла диэлектрических потерь, прочности, плотности и т. п. Эти требования должны быть учтены при создании элементной базы (микросхем, микросборок и т. п.) и элементов базовых несущих конструкций (БНК), печатных плат, панелей, рам, стоек, каркасов и др. При переработки пластмасс в условиях массового производства для обеспечения высокого качества изделий решают материаловедческие, технологические, научно-организационные и другие задачи.</p>
<p>Материаловедческие задачи состоят в правильном выборе типа и марки полимера, таким образом, чтобы обеспечить возможность формования изделия с заданными конфигурацией и эксплуатационными свойствами.</p>
<p>Технологические задачи включают в себя всю совокупность вопросов технологии переработки полимеров, обеспечивающих качество изделия: подготовку полимеров к формованию, разработку-определение технологических параметров формования, разработку инструмента, выбор оборудования.</p>
<p>Основные этапы работы по применению пластмасс в изделиях следующие:</p>
<ol>
<li>
<div>Анализ условий работы изделия, разработка требований к эксплуатационным свойствам.</div>
</li>
<li>
<div>Выбор вида пластмассы по заданным требованиям и эксплуатационным свойствам изделия.</div>
</li>
<li>
<div>Выбор способа переработки пластмассы в изделие и оборудования.</div>
</li>
<li>
<div>Выбор базовой марки пластмассы и на её основе марки с улучшенными технологическими свойствами.</div>
</li>
<li>
<div>Конструирование, изготовление, испытание и отладка технологической оснастки и др.</div>
</li>
</ol>
<p>Выбранная мною тема «Изучение потребительских свойств и ассортимента хозяйственных изделий из пластмасс» актуальна, так как от полноты изучения потребительских свойств во многом зависит полнота и стабильность ассортимента товаров, а значит и степень удовлетворения покупательского спроса; величина товарных запасов; оборачиваемость товаров; размер издержек, связанных с продвижением и реализацией товаров; эффективность работы торговых предприятий и отрасли в целом.</p>
<p><strong>Цель</strong> курсовой работы: определить влияние потребительских свойств и ассортимента хозяйственных изделий из пластмасс на выбор предприятий-изготовителей, поставщиков, вид пластмассы, назначению данного хозяйственного изделия.</p>
<p><strong>Задачи</strong> данной курсовой работы:</p>
<p>– теоретическое исследование формирования потребительских свойств хозяйственных товаров из пластмасс в процессе производства, контроль качества, маркировка, упаковка и хранение;</p>
<p>– анализ ассортимента хозяйственных изделий из пластмасс.</p>
<h2>1. Литературный обзор</h2>
<h3>1.1. Формирование потребительских свойств хозяйственных товаров из пластмасс в процессе производства (виды пластмасс, способ производства, декорирование).</h3>
<p>Пластмассами называют искусственные материалы на основе синтетических или природных высокомолекулярных соединений (полимеров), способные под влиянием нагрева и давления формироваться, а затем в результате охлаждения или отвердевания устойчиво сохранять форму в обычных условиях.</p>
<p>Рассмотрим основные виды пластмасс:</p>
<p>Пластмассы на основе синтетических смол:</p>
<p><strong>1. Пластмассы на основе термополимеризационных смол. </strong></p>
<p>К ним относятся полиэтилен, полипропилен, поливинилхлорид, поливинилацетат, полиметилметакрилат, дакрил, полистирол, полиформальдегид.</p>
<p><strong>Полиэтилен</strong> – твердый материал белого цвета, иногда с желтоватым оттенком, полупрозрачный, а в тонком слое – прозрачный. По внешнему виду и на ощупь похож на парафин, окрашивается в различные цвета. Характеризуется стойкостью к ударам и изгибам, высокой морозостойкостью (до-80 °С), стойкостью к действию щелочей, растворителей и высокими электроизоляционными свойствами. Температура плавления его 110-130 °С. Различают полиэтилен высокого давления (ВД) и низкого давления (НД).</p>
<hr />
<h2>1.2. Классификация ассортимента хозяйственных товаров из пластмасс.</h2>
<p>Товары из пластмасс подразделяют по назначению, способу выработки, видам пластмасс, из которых они изготовлены, конструкции и фасонам, отделке, размерам и комплектности.</p>
<p>По назначению товары из пластмасс подразделяют на хозяйственные, галантерейные, культурно-бытовые, строительные материалы, а также полуфабрикаты.</p>
<p>По способу выработки, который зависит от свойств пластмасс, различают изделия из термопластичных пластмасс, изготовленные литьем под давлением, экструзией, пневматическим формованием и другими способами, и изделия из термореактивных пластмасс, изготовленные горячим прессованием.</p>
<p>По видам пластмасс различают изделия из полиэтилена, полистирола, поливинилхлорида и др.</p>
<p>По конструкции изделия подразделяют на разборные и неразборные, с крышкой или без крышки, с ручкой или без нее и т. д.</p>
<p>Фасоны изделий из пластмасс определяются их формой (например, цилиндрическая, коническая, овальная и др.).</p>
<p>По отделке различают изделия гладкие, с гравировкой, орнаментом, с рисунками, полученными разными способами, и др.</p>
<p>Размеры изделий указывают по их вместимости в литрах, а также по диаметру, ширине и высоте в миллиметрах (размеры плоских изделий круглой формы – по диаметру, а овальной и прямоугольной формы – по длине, ширине, высоте).</p>
<p>По комплектности изделия подразделяют на одиночные и комплектные (например, наборы для специй и др.).</p>
<h2>1.3. Ассортимент хозяйственных товаров из пластмасс</h2>
<hr />
<h3>1.4. Признаки доброкачественности</h3>
<p>Качество товаров из пластмасс зависит от вида и состава пластмасс, технологического режима переработки их в изделия, конструкции, отделки и внешнего вида.</p>
<p>Химический состав пластмасс и их свойства должны соответствовать требованиям стандартов и гарантируются заводами-изготовителями. Пластмассы, предназначенные для изготовления изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, не должны содержать и выделять вредных для организма веществ. Использовать их для производства товаров можно только с разрешения Министерства здравоохранения.</p>
<p>Все товары из пластмасс должны соответствовать стандартам и утвержденным в установленном порядке образцам-эталонам. Они должны иметь правильную форму и установленные размеры, быть удобными при пользовании. Товары, которые ставят на горизонтальную поверхность, должны прилегать к плоскости всеми краями основания или ножками и не качаться. Изделия, предназначенные для хранения и транспортирования жидкости, сыпучих продуктов и пастообразных веществ, должны быть водонепроницаемыми. Изделия, контактирующие с горячей водой, не должны деформироваться, растрескиваться и терять окраску при температуре (70±5) °С, должны иметь соответствующую химическую стойкость к щелочным растворам и кислотам.</p>
<p>Детали составных товаров должны быть хорошо подогнаны и прочно соединены, а подвижные детали должны легко открываться и закрываться без заеданий. На резьбе деталей не допускаются срывы витков, недопрессовки и другие дефекты, затрудняющие навинчивание.</p>
<p>Наружная поверхность товаров должна быть гладкой или рельефной, как у образца-эталона, равномерно окрашенной; рисунки, нанесенные разными способами, – четкими и правильными; окраска пластмассы – прочной. На поверхности изделий не допускаются дефекты, ухудшающие их внешний вид и эксплуатационные свойства.</p>
<hr />
<h3>1.5. Маркировка, упаковка и хранение</h3>
<p>Маркировку наносят на поверхность крупных изделий, мелкие товары маркируют на пачках и коробках, указывая товарный знак завода-изготовителя и цену. На посудохозяйственных товарах (тазы, канистры, ведра и др.), не предназначенных для хранения продуктов, указывают: «Для непищевых продуктов»; на товарах пищевого назначения должна быть надпись или «Для сыпучих пищевых продуктов», или «Для холодных пищевых продуктов», или «Для горячих пищевых продуктов».</p>
<p>Товары по одному или нескольку штук упаковывают в бумажные пачки или картонные коробки, пакеты из пленочных материалов, на которые наклеивают этикетки с указанием наименования завода-изготовителя или его товарного знака, наименования товара, количества товаров в упаковке, артикула, цены, номера ГОСТа или ТУ, даты выпуска и штампа ОТК завода. Пачки и пакеты с товарами помещают в ящики из разных материалов.</p>
<p>Хранить товары из пластмасс следует в сухих закрытых помещениях на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, защищая от воздействия прямых солнечных лучей. Температура воздуха в помещении должна быть 10-20 °С и относительная влажность 60-65%. При более высокой температуре ускоряется старение пластмасс; пониженная температура помещения способствует изменению свойств пластмасс, например изделия из поливинилхлорида становятся хрупкими. При хранении товаров в помещениях с повышенной влажностью воздуха возможно потускнение поверхности изделия, появление матовости и других дефектов. В складских помещениях следует строго соблюдать правила пожарной безопасности, так как многие товары из пластмасс обладают низкой огнестойкостью и легко загораются.</p>
<hr />
<h2>2. Практическая часть</h2>
<h3>2.1. Основные предприятия-производители хозяйственных изделий из пластмасс</h3>
<p>Открытое акционерно общество «Борисовский завод пластмассовых изделий» (г. Борисов) – одно из крупнейших предприятий Республики Беларусь по переработке пластических масс. Первая продукция была выпущена в 1966 году.</p>
<p>Предприятие специализируется по выпуску литьевых, выдувных изделий, труб, пленки, профильно-погонажных изделий, изготавливаемых методами: литья под давлением, выдуванием, экструзией и ротационным формованием.</p>
<p>С вводом в действие в 1998 году новых производственных мощностей по выпуску труб для газопроводов и соединительных деталей к ним предприятие получило новые возможности. Выпуск различных видов труб постоянно увеличивается для максимального удовлетворения потребности в них как внутреннего рынка республики, так и внешнего.</p>
<p>В 2001 году освоен выпуск труб с раструбами и фитингов из полипропилена для внутренних систем канализации; труб и фитингов для холодной и горячей воды.</p>
<p>В 2003 году начато производство тонких пленок с новыми качественными показателями и изделий из них.</p>
<p>В феврале 2006 г. начала работу трубная линия «Proton 12030G» производства Австрии, производящая трубы диаметром до 630 мм.</p>
<hr />
<h2>Заключение</h2>
<p>Производство пластмасс – самостоятельная отрасль химической промышленности, получившая широкое развитие. Пластмассы широко используют во всех отраслях народного хозяйства вместо металла, дерева, стекла, кожи и других традиционных материалов.</p>
<p>Для придания пластмассам новых свойств в связующие вводят другие компоненты: наполнитель, пластификатор, краситель, преобразователь, стабилизатор и др.</p>
<p>Пластмассы обладают разнообразными свойствами. Одни из них жесткие, прочные и твердые, как металлы, другие – мягкие, гибкие, эластичные, но все характеризуются небольшой плотностью. Последнее обусловливает применение пластмасс в тех изделиях, массу которых нужно облегчить. Пластмассы отличаются высокими электроизоляционными свойствами, устойчивостью к коррозии к гниению, действию агрессивных сред и растворителей, низкой теплопроводностью. Кроме того, пластмассы обладают высокими технологическими свойствами, что облегчает процесс изготовления из них различных изделий, а также низкой себестоимостью.</p>
<p>Однако пластмассы имеют некоторые недостатки. К их числу следует отнести ограниченную теплостойкость т. е. способность сохранять физико-механические свойства при повышенных температурах. Свойства многих пластмасс изменяются со временем в результате их старения: изменяется цвет, увеличивается жесткость, хрупкость, снижается прочность, ухудшаются другие свойства. Кроме того, многие пластмассы характеризуются способностью электризоваться (накапливать на поверхности статическое электричество), что приводит к быстрому загрязнению поверхности изделий из них.</p>
<p>Некоторые виды пластмасс несут прямую угрозу нашему здоровью. Так при производстве поликарбоната, из которого сделана некоторая наша посуда, используется Бисфенол А, который, согласно исследователям западных учёных, вызывает гормональные нарушения, что в итоге ведёт к ожирению, бесплодию, раннему половому созреванию, значительно увеличивает вероятность развития онкологических заболеваний.</p>
<p>И в заключение: по возможности следует отказываться от пластмассовой посуды в пользу деревянной, стеклянной, фарфоровой, металл (вместо пластмассовой разделочной доски использовать деревянную, пластиковую бутылку в походе можно заменить металлической флягой); внимательно следить за маркировкой пластмассовой продукции, особенно когда покупаете детские игрушки; стараться избегать термической обработки пластмасс с низкой термостойкостью.</p>
<h4>Список использованной литературы.</h4>
<ol>
<li>Брилевский О. А. Товароведение непродовольственных товаров. М.: Луч, 2003.</li>
<li>Козюлина Н. С. Товароведение непродовольственных товаров. М.: ИНФРА-М, 2005.</li>
<li>Кутянин Г. И. «Пластические массы, химические товары», М.: Экономика, 2008.</li>
<li>Моисеенко Н. С. Товароведение непродовольственных товаров. М.: Луч, 2002.</li>
<li>Николаева М. А. Теоретические основы товароведения. М.: НОРМА, 2006.</li>
<li>Осмоловская В. И. Товароведение непродовольственных товаров. М.: Прогресс, 2004.</li>
<li>Петрище Ф. А. Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров. М.: Луч, 2004.</li>
<li>Сытько В. Е. Товароведение непродовольственных товаров. Мн.: Вышейшая школа, 2005.</li>
<li>Тимофеева В. А. Товароведение непродовольственных товаров. М.: Феникс 2008.</li>
<li>Федорцова Р. П. Товароведение непродовольственных товаров. М.: – Феникс, 2003.</li>
<li>Чогвадзе Н. Г., Голь В. Н. Справочник товароведа непродовольственных товаров. М.: Экономика, 2002.</li>
<li>Уткин З. Р. Товароведение. М.: Экономика, 2007.</li>
</ol>
<h2>Готовая дипломная работа</h2>
<p>{pdf=/docs/For PDF/Диплом по товароведению.pdf|100%|300|native}</p>
</div>100 вопросов по экономической теории2012-08-22T07:42:45+04:002012-08-22T07:42:45+04:00https://textfor.ru/prochee/100Захар Федоров<h4>Что изучает экономика, каковы её основные функции и методы познания?</h4>
<p><img src="https://textfor.ru/images/stories/2927.jpg" alt="2927" width="203" height="270" style="margin: 4px; border: 1px dashed #000000; float: right;" /></p>
<p>Экономика – такая сфера деятельности людей, в которой создается богатство для удовлетворения их разнообразных потребностей.</p>
<p>Предметом экономической теории являются экономические отношения между людьми, закономерности их развития, поведение хозяйствующих субъектов в процессе выбора способов оптимального использования ограниченных ресурсов с целью удовлетворения растущих потребностей. Чтобы выполнять свои задачи экономическая теория должна не только регистрировать экономические явления, но и систематизировать, анализировать и обобщать их. Результатом такой работы являются экономические категории. Экономические категории – теоретические обобщения явлений и процессов экономической жизни общества. Если в результате экономического анализа удается выявить устойчивые причинно-следственные связи, то можно говорить о закономерности. Экономический закон – устойчивое, повторяющаяся причинно-следственная связь между экономическими явлениями, проявляющаяся как объективная необходимость. Интерес – способ выбора субъектом оптимального варианта использования ресурсов. Существует три способа воздействия на интерес:</p>
<p>– традиция (характерен для ранних этапов развития человеческого общества);</p>
<p>– команда (базировался на внешнеэкономическом принуждении и реализовался через пирамиду господства и подчинения);</p>
<p>– договор (ориентирован на стремление свободных экономических субъектов максимализировать свою выгоду).</p>
<p>Как наука экономическая теория описывает окружающую действительность и соответственно выполняет теоретико-познавательную функцию.</p>
<p>Эта функция реализуется в системе экономических категорий и законов. Данная система используется в качестве метода анализа новых явлений. В этом процессе экономическая теория выполняет методологическую функцию.</p>
<p>Методы находят свое применение на практике. В этом заключается практическая функция экономической теории. Практическая функция будет делиться на две: хозяйственную и идеологическую.</p>
<p>Все три функции взаимосвязаны между собой.</p>
<p>В экономической теории используется общенаучный способ познания и называется он материалистическая диалектика.</p>
<p>Методы исследований:</p>
<p>– статистические наблюдения;</p>
<p>– эксперимент;</p>
<p>– выдвижение и проверка гипотез;</p>
<p>– анализ и синтез;</p>
<p>– индукция и дедукция;</p>
<p>– системный подход;</p>
<p>– методы математического моделирования;</p>
<p>– исторический и логический метод;</p>
<p>– метод научной абстракции.</p>
<h4>Что изучает и какими проблемами занимается микроэкономика?</h4>
<p>Микроэкономика – наука, изучающая функционирование экономических агентов в ходе их производственной, распределительной, потребительской и обменной деятельности.</p>
<p>Микроэкономика занимается исследованием следующих основных направлений:</p>
<p>1. Проблема потребителя – почему агенты выбирают именно такие наборы благ (как правило, для конечного потребления).</p>
<p>2. Проблема производителя – как и почему агенты-производители выбирают именно такие наборы факторов производства и структуры выпуска.</p>
<p>3. Рыночное равновесие и структура рынка.</p>
<p>4. Общее равновесие – как и почему формируются цены на товары и услуги, как происходит обмен при различных предположениях; когда рынок экономически эффективен.</p>
<p>5. Асимметрия информации – как и почему несовпадение информационных множеств экономических агентов может привести к экономической неэффективности.</p>
<p>6. Внешние эффекты (экстерналии) – как и почему возможность своим выбором косвенно повлиять на решения других агентов может привести к экономической неэффективности.</p>
<p>7. Общественные блага – как и почему существование некоторых типов экономических благ может привести к экономической неэффективности.</p>
<h4>Что изучает и какими проблемами занимается макроэкономика?</h4>
<p>Макроэконо?мика – наука, изучающая функционирование экономики в целом, работу экономических агентов и рынков; совокупность экономических явлений</p>
<p>Макроэкономическими проблемами можно назвать:</p>
<p>– Экономический рост, экономические циклы.</p>
<p>– Безработица.</p>
<p>– Общий уровень цен.</p>
<p>– Денежное обращение, уровень ставки процента.</p>
<p>– Государственный бюджет.</p>
<p>– Торговый баланс.</p>
<p class="feed-readmore"><a target="_blank" href="https://textfor.ru/prochee/100" rel="noopener">Подробнее</a></p><h4>Что изучает экономика, каковы её основные функции и методы познания?</h4>
<p><img src="https://textfor.ru/images/stories/2927.jpg" alt="2927" width="203" height="270" style="margin: 4px; border: 1px dashed #000000; float: right;" /></p>
<p>Экономика – такая сфера деятельности людей, в которой создается богатство для удовлетворения их разнообразных потребностей.</p>
<p>Предметом экономической теории являются экономические отношения между людьми, закономерности их развития, поведение хозяйствующих субъектов в процессе выбора способов оптимального использования ограниченных ресурсов с целью удовлетворения растущих потребностей. Чтобы выполнять свои задачи экономическая теория должна не только регистрировать экономические явления, но и систематизировать, анализировать и обобщать их. Результатом такой работы являются экономические категории. Экономические категории – теоретические обобщения явлений и процессов экономической жизни общества. Если в результате экономического анализа удается выявить устойчивые причинно-следственные связи, то можно говорить о закономерности. Экономический закон – устойчивое, повторяющаяся причинно-следственная связь между экономическими явлениями, проявляющаяся как объективная необходимость. Интерес – способ выбора субъектом оптимального варианта использования ресурсов. Существует три способа воздействия на интерес:</p>
<p>– традиция (характерен для ранних этапов развития человеческого общества);</p>
<p>– команда (базировался на внешнеэкономическом принуждении и реализовался через пирамиду господства и подчинения);</p>
<p>– договор (ориентирован на стремление свободных экономических субъектов максимализировать свою выгоду).</p>
<p>Как наука экономическая теория описывает окружающую действительность и соответственно выполняет теоретико-познавательную функцию.</p>
<p>Эта функция реализуется в системе экономических категорий и законов. Данная система используется в качестве метода анализа новых явлений. В этом процессе экономическая теория выполняет методологическую функцию.</p>
<p>Методы находят свое применение на практике. В этом заключается практическая функция экономической теории. Практическая функция будет делиться на две: хозяйственную и идеологическую.</p>
<p>Все три функции взаимосвязаны между собой.</p>
<p>В экономической теории используется общенаучный способ познания и называется он материалистическая диалектика.</p>
<p>Методы исследований:</p>
<p>– статистические наблюдения;</p>
<p>– эксперимент;</p>
<p>– выдвижение и проверка гипотез;</p>
<p>– анализ и синтез;</p>
<p>– индукция и дедукция;</p>
<p>– системный подход;</p>
<p>– методы математического моделирования;</p>
<p>– исторический и логический метод;</p>
<p>– метод научной абстракции.</p>
<h4>Что изучает и какими проблемами занимается микроэкономика?</h4>
<p>Микроэкономика – наука, изучающая функционирование экономических агентов в ходе их производственной, распределительной, потребительской и обменной деятельности.</p>
<p>Микроэкономика занимается исследованием следующих основных направлений:</p>
<p>1. Проблема потребителя – почему агенты выбирают именно такие наборы благ (как правило, для конечного потребления).</p>
<p>2. Проблема производителя – как и почему агенты-производители выбирают именно такие наборы факторов производства и структуры выпуска.</p>
<p>3. Рыночное равновесие и структура рынка.</p>
<p>4. Общее равновесие – как и почему формируются цены на товары и услуги, как происходит обмен при различных предположениях; когда рынок экономически эффективен.</p>
<p>5. Асимметрия информации – как и почему несовпадение информационных множеств экономических агентов может привести к экономической неэффективности.</p>
<p>6. Внешние эффекты (экстерналии) – как и почему возможность своим выбором косвенно повлиять на решения других агентов может привести к экономической неэффективности.</p>
<p>7. Общественные блага – как и почему существование некоторых типов экономических благ может привести к экономической неэффективности.</p>
<h4>Что изучает и какими проблемами занимается макроэкономика?</h4>
<p>Макроэконо?мика – наука, изучающая функционирование экономики в целом, работу экономических агентов и рынков; совокупность экономических явлений</p>
<p>Макроэкономическими проблемами можно назвать:</p>
<p>– Экономический рост, экономические циклы.</p>
<p>– Безработица.</p>
<p>– Общий уровень цен.</p>
<p>– Денежное обращение, уровень ставки процента.</p>
<p>– Государственный бюджет.</p>
<p>– Торговый баланс.</p>
<p class="feed-readmore"><a target="_blank" href="https://textfor.ru/prochee/100" rel="noopener">Подробнее</a></p>