Потребительские свойства и экспертиза мучных кулинарных изделий

Введение

Пища – основное условие жизни человека. Без нее человек умирает, животное погибает, растение сохнет. Инстинкт удовлетворения голода является сильнейшим из всех других, так как он гарантирует сохранение жизни.

Вместе с тем, существуют продукты питания, которые, помимо того, что обладают высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью, являются все же лакомствами. И предназначены они не столько для удовлетворения чувства голода, но для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские изделия отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, Для их изготовления используется разнообразное растительное и животное сырье (сахар, патока, мука, орехи, какао-бобы, полуфабрикаты из плодов и ягод, жиры, молочные и другие продукты).

Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении. На свойства кондитерских изделий существенно влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе, ликеры, вина), так и искусственного происхождения (ароматизаторы, антиокислители, фиксаторы вкуса, стабилизаторы, красители и др.).

Кондитерские изделия пользуются стабильным и неизменным спросом у населения страны. Вместе с тем, по данным исследователей рынка мучных кондитерских изделий «рынок кондитерских изделий практически подошел к насыщению. И, судя по тенденциям, теперь рынок будет развиваться скорее качественно, чем количественно"[13].

Все вышесказанное определяет актуальность темы данной курсовой работы: «Товароведческая характеристика и экспертиза качества мучных, кондитерских изделий».

Объектами исследования являются: мучные кулинарные изделия.

Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности мучных кулинарных изделий.

Задачами курсовой работы являются: изучение роли мучных кулинарных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента мучных кулинарных изделий, изучение потребительских свойств, путей обеспечения качества мучных кулинарных изделий, изучение новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества мучных кулинарных изделий.

1. Товароведческая характеристика мучных кондитерских изделий

Кондитерские товары – пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные.

В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет).

Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости.

Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные[14с. 211].

1.1 Химический состав и пищевая ценность мучных кондитерских изделий

К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Содержание этих веществ в отдельных видах мучных кондитерских изделий неодинаково и зависит от их рецептуры и сорта используемой муки[14 с. 219].

Используются следующие сорта пшеничной муки:

– крупчатка;

– высшего, 1-го и 2-го сортов;

– ржаная, соевая, овсяная и кукурузная.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов.

Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус – сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука 1-го сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука 2-го сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, степенью помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов – темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в ней.

Мука высшего и 1-го сортов – белая с желтоватым оттенком.

Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий. Стандартная влажность – 14,5% (не должна превышать 15%). На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент увеличения влажности сверх нормы надо брать на 1% муки больше, чем указано в рецептуре. Если влажность муки ниже нормы, то ее расход меньше. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то ее влажность – нормальная[16 с. 8].

Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку хотя бы с незначительным посторонним запахом можно использовать только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или фруктовыми начинками. Но из такой муки нельзя выпекать бисквитное, слоеное и песочное тесто, изделия из которого имеют специфический аромат.

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. От нее зависит технологический режим приготовления теста и выбор сорта муки для различных видов изделий. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:

1) до 28% клейковины;

2) 28-36%;

3) до 40% клейковины.

Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим – дрожжевого, слоеного.

Качество муки зависит не только от количества клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в составе муки содержится такая клейковина, то муку называют «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, оно хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют форму при расслойке и выпечке.

Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, малоупругую. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются.

Качество и количество клейковины определяют технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий[16 с. 9].

Использование муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины приведено в таблице:

Рисунок 1

Важный показатель технологических свойств муки – ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 °C. Он возникает в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза в свою очередь получается в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в нем из крахмала. На образование сахара из крахмала влияет помол – чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и ее способности образовывать сахар из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются непышные, малопористые, а корочки плохо окрашиваются, поэтому ее не следует использовать для приготовления дрожжевого теста. Для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет.

Пшеничная мука 2-го сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 3-го сортов иногда встречается мука с низкой газообразующей способностью.

Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.

Большое значение при производстве мучных кондитерских изделий имеет также степень помола муки. От него в значительной степени зависит скорость образования теста. Чем крупнее мука, тем медленнее происходит процесс набухания белков клейковины и образование теста.

Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит – состоит из амилозы и амилопектина.

Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы, состоящей из коллоидного раствора амилазы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Крахмал – гигроскопичен и восприимчив к запахам. Он поглощает влагу и впитывает запахи не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним. Поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, так как сырой крахмал становится горьким и непригодным для кондитерских изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65-70 °C образует клейстер.

Хранят его на стеллажах в складах с относительной влажностью воздуха не выше 70%. Влажность картофельного крахмала – 20%, кукурузного – 13%.

Крахмал, как и муку, перед использованием просеивают.

Крахмал применяют в производстве мучных кондитерских изделий (печенья, бисквитных тортов, пирожных, кексов) для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости. Содержание крахмала в муке может доходить до 70%. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки – клейстеризуется.

Обычно используют кукурузный и картофельный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость.

Расход крахмала по отношению к массе муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах:

1) для печенья затяжных сортов – до 7,5%;

2) сахарных-10%;

3) в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12-25%;

4) для кекса миндального-100%.

Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Кукурузный крахмал клейстеризуется при 68 °C, а картофельный – при 65 °C.

Сахар – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе сахара-песка – 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. Хранят сахар тарным и бестарным способами в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки. Сахар – основное сырье в кондитерском производстве. Он представляет собой химически чистую сахарозу, физико-химические свойства которой определяют технологический режим производства многих видов кондитерских изделий.

Сахар меняет структуру теста, придает вкус и повышает калорийность кондитерских изделий. Он снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает его. При производстве кондитерских изделий используют в основном сахарный песок, который должен быть: сыпучим, сухим, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. Полностью растворяясь в воде, он должен давать прозрачный раствор.

В кондитерском производстве также широко применяется сахарная пудра (при приготовлении теста низкой влажности, так как при замесе кристаллы сахара не полностью растворяются и обнаруживаются на поверхности готовых изделий, и при приготовлении вафель, печенья, кремов).

Сахарная пудра используется для отделки некоторых изделий. Ее приготавливают в молотковых мельницах, меланжерах, дисмембраторах и др. путем измельчения сахарного песка. Для приготовления 1 т сахарной пудры расходуют 1003 кг сахарного песка. Она должна быть мелкого помола и обязательно подлежит просеиванию. При отсутствии сахарной пудры измельчают сахар. В кондитерском производстве также применяется рафинадная пудра, которую получают, размельчая рафинад.

В мучные кондитерские изделия в зависимости от их вида добавляют от 8 до 25% сахарозы. Сахароза, входящая в сахар, является хорошим консервирующим средством при приготовлении фруктово-ягодных полуфабрикатов.

Патока – сладкая, густая, очень вязкая, прозрачная, бесцветная или светло-желтая жидкость; является продуктом неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. В процессе получения патоки крахмал вначале преобразуется в растворимый крахмал, затем – в декстрины, мальтозу и глюкозу. Существуют три вида патоки, предусмотренных стандартом:

– карамельная;

– глюкозная;

– вареная.

Патоку применяют:

1) в процессе производства: печенья (в основном для окрашивания изделий), пряников (для предохранения их от быстрого высыхания и повышения гигроскопичности);

2) в составе карамельных полуфабрикатов (исполняет роль антикристаллизатора, но при ее избыточном количестве поверхность полуфабрикатов за счет повышенной гигроскопичности отмокает);

3) для приготовления дрожжевых изделий (способствует увеличению объема, улучшению пористости, эластичности мякиша, задерживает процесс очерствения).

Патоку хранят при температуре 8-12 °C в деревянных или металлических бочках и цистернах. Перед использованием ее нагревают до 40-50 °C и процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм.

Натуральный мед – продукт переработки пчелами цветочного нектара. В его состав в основном входят: инвертный сахар (в виде смеси глюкозы и фруктозы), вода, сахароза, декстрины, азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические и красящие вещества, ферменты и витамины.

Влажность меда составляет 18%. Он слаще сахара. Его состав: глюкоза – 36%, фруктоза – 3 и сахароза – 2%, а также ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины.

Мед обладает бактерицидными свойствами.

Мед применяют в производстве пряников и печенья. Он придает изделиям аромат и специфический вкус, окрашивает их в красивый цвет, замедляет очерствение.

Лучшим для кондитерских изделий считается липовый мед.

Яйца – высококалорийный продукт. В них содержатся белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, он – хороший пенообразователь, удерживает сахар. Эти свойства объясняют его применение при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает его в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, Е, В1, В2 и РР. Желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Яйца и яйцепродукты (яичный меланж и яичный порошок) в большом количестве применяются в производстве мучных кондитерских изделий: печенья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные молочные продукты.

Молоко (цельное, сгущенное, сухое) и молочные продукты (молоко сливки, сметану и др.) широко применяют в производстве мучных кондитерских изделий.

Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Оно используется преимущественно для изготовления теста и кремов и содержит 2-6% молочного жира, 4-5 – молочного сахара (лактозы), 2-5% – белков, витаминов, минеральных солей и др.

Для производства мучных кондитерских изделий применяют натуральные твердые и жидкие растительные масла, сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры. Последние являются основными структурообразователями в большинстве жиросодержащих кондитерских изделий. Они придают изделиям пластичность, вкус сдобы и рассыпчатость (в некоторых случаях являются разрыхлителем), приятный цвет на изломе. Они повышают пищевую ценность изделий, улучшают вкусовые качества, способствуют более длительному хранению, создают слоистость.

Вкусовые и ароматические вещества бывают натуральными и синтетическими.

К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы, вина и др.

Синтетические ароматизаторы получают химическим путем.

Важным условием является умение сочетать естественный запах продуктов с применяемыми ароматическими веществами. Некоторые виды продуктов имеют свой специфический аромат и вкус, поэтому в изделия, приготовляемые из таких продуктов, не следует добавлять ароматизаторы[16 с. 12].

1.2 Производство мучных кондитерских изделий

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

К основным видам тепловой обработки относятся: варка, жаренье, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.

Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия. В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это используется для получения изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами.

Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличит свой объем.

Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте.

Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80 °C.

С повышением температуры объем газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100 °C начинает интенсивно испаряться вода.

Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимется во время выпечки.

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками.

Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.

Белки теста и клейковина при нагревании свыше 70 °C теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т. е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша, и влажность повышается на 1,5-2,0%.

Кроме этих процессов в тесте при выпечке происходит ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и т. д.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с их массой до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах. Вычисляют упек так: разность между массой изделия до выпекания и после выпекания делят на массу изделия до выпекания и умножают на 100. Процент упека тем выше, чем больше влаги теряет изделие при выпечке.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах, вычисляют так: разницу между массой выпеченного теста и массой муки делят на массу муки и умножают на 100.

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т. д.

В процессе дрожжевого брожения расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги. Выход готовых изделий выражают в процентах. Разницу между массой изделия до выпекания и потерей в массе при выпекании делят на массу изделия до выпекания и умножают на 100.

1.3 Классификация, ассортимент мучных кондитерских изделий

Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Печенье – наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого теста) и сдобное.

Сахарное печенье – имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набухает в воде. Ассортимент: из муки высшего сорта – Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; из муки 1-го сорта – Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2-го сорта – Новость, Комбайнер, Смесь № 5 и др.

Печенье затяжное готовят из эластично-упругого, трудно рвущегося теста, поэтому при формовании изделий наносят сквозные проколы, которые способствуют выходу из теста газообразных продуктов и предотвращают образование деформаций, вздутий и раковин вследствие неравномерного скопления газов. Печенье затяжное из-за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостыо. Ассортимент: из муки высшего сорта: Детское, Мария, Школьное, Ленинградское; из муки 1-го сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное; из муки 2-го сорта – Смесь № 1.

Печенье сдобное в отличие от сахарного изготовляется с применением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. По рецептуре, вкусовым качествам и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и тортам. Большинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из различных видов конфетных масс).

В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндаль-но-ореховое; сухарики.

Песочное печенье изготовляют с применением большого количества жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структурой (Песочное, Листки, Масляное и др.).

Сбивное печенье приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые виды – тертых орехов. Изделия характеризуются хорошей пористостью (Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др.).

Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивного тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.

Сухарики имеют форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира с добавлением изюма и цукатов готовят тесто, из которого выпекают хлебцы, затем их охлаждают, нарезают на ломтики и слегка подсушивают (Московские хлебцы).

Крекер (сухое печенье) отличается от печенья тем, что совсем или почти не содержит сахара. По внешнему виду (наличию проколов) напоминает затяжное печенье. Характерными особенностями крекера являются слоистая структура и наличие пузырей на поверхности или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.).

В зависимости от рецептуры и способа приготовления крекер делят на группы: I – на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром; II – на дрожжах, с жировой прослойкой; III – на дрожжах, без жира; IV – на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками (тмином, анисом, сыром и др.). Ассортимент: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикантный и др. Используют крекер вместо хлеба к супу, к завтраку.

Галетами называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами на поверхности, слоистой структуры. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на три группы: I – простые, не содержащие жира и сахара; II – улучшенные, содержащие не менее 10,5% жира (на сухое вещество), но без сахара; III – диетические, с сахаром и жиром.

Простые галеты выпекают из пшеничной муки 1,2-го сортов и обойной. Ассортимент: Поход (из муки 2-го сорта).

Улучшенные галеты выпекают из муки высшего сорта с добавлением жира. Ассортимент: Арктика.)

Диетические галеты могут быть с повышенным (не менее 17% на сухое вещество) и пониженным (не менее 3%) содержанием жира. Количество сахара в этих галетах соответственно не менее 12 и 14%. Ассортитмент: Спортивные, Чемпионат, Режим.

Простые и улучшенные галеты используют как сухие концентраты, заменяющие хлеб. Диетические галеты по составу и использованию близки к печенью.

Пряники – это старинные русские изделия пряно-сладкого вкуса, мягкой консистенции. От печенья они отличаются большим содержанием сахара и воды, меньшим – жира или его отсутствием, наличием пряностей.

В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют также инвертный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр и др.), ароматические эссенции, мятное масло. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия делят на сырцовые и заварные.

Для сырцовых пряников тесто замешивают без заварки муки, т. е. замешиванием компонентов рецептуры в определенной последовательности на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. Из муки высшего сорта готовят: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; из муки 1-го сорта: Московские, Спортивные, Мятные фигуры и др.; из муки 2-го сорта: Днепровские, Южные.

Для заварных пряников тесто готовят в три стадии: заваривание муки горячим (выше 65°С) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес заварки с остальными видами сырья. Пряники из заварного теста имеют более темный цвет, дольше не черствеют, ароматнее. Ассортимент: из муки высшего сорта – Любительские, Невские; из муки 1-го сорта – Северные, Сахарные, Медовые; из муки 2-го сорта – Молодежные, Карельские.

Коврижки выпускают в виде прямоугольных пластов, они содержат меньше сахара, могут быть весовыми и штучными.

Пряничные изделия в зависимости от формы, размера и наличия начинки делят на пряники различной формы без начинки; пряники различной формы с начинкой; пряники типа коврижки (с начинкой и без нее). По внешней отделке пряники выпускают глазированные сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром, и т. д. [14 с. 222].

Вафли – сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки.

По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек.

Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

Сырьем для изготовления вафель служат мука высшего сорта, яичные желтки, соль и сода. В некоторые сорта вводят также сахар, сухое молоко и другое сырье.

В качестве начинок используют фруктовые, помадные, ореховые (пралиновые) конфетные массы, а также жировые массы, которые приготовляют из сахарной пудры, гидрожира, обрезков этих вафель (около 10%) и различных вкусовых добавок.

Вафли с начинками: с фруктовыми – Школьные, Фруктовые, Таежные и др., помадными – Фруктово-помадные; ореховыми – Ракушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; жировыми – Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные и др[14 с. 223].

Вафли без начинки (Динамо) вырабатывают, вводя в рецептуру жир, сахар и др. добавки. В зависимости от вкусовых добавок различают три разновидности этих вафель: ванильные, кофейные и шоколадные. Вафельные листы используют в промышленности (фасовка мороженого, приготовление тортов).

Пирожные и торты – высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Пирожные – штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных – 50-100 г и отделка более простая[14 с. 224].

Производство пирожных и тортов включает изготовление полуфабрикатов, отделочных материалов и оформление изделий. Основным сырьем для полуфабрикатов являются мука высшего сорта, сливочное масло, яйца или меланж, сахар. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления выпечные полуфабрикаты подразделяют на следующие виды: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, сахарный, белково-сбивной (воздушный), крошковый, миндально-ореховый.

Бисквитный полуфабрикат характеризуется очень пышной структурой, мягкой консистенцией, желтым цветом. Получается путем сбивания яиц с сахаром и последующего замешивания сбитой массы с мукой. Готовое бисквитное тесто выпекают в формах или на противнях в виде пластов или небольших лепешек.

Из этого полуфабриката изготовляют пирожные многих видов, которые различаются типом отделочных полуфабрикатов, формой и рисунком, а также торты (Бисквитно-кремовый, Трюфель, Кофейный, Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый и др.).

Песочный полуфабрикат имеет плотную структуру, рассыпчатую консистенцию. В рецептуру вводится большое количество жира, сахара, яиц. Тесто выпекают в формочках (типа корзиночек), в виде пластов, которые после выпечки нарезают на куски определенных размеров, и в виде фигурных изделий (колец, полумесяца и др.). Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (корзиночки, кольца), торты (Песочно-кремовый, Песочно-фруктовый и др.).

Слоеный полуфабрикат состоит из очень большого количества тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Слоистость достигается благодаря многократному складыванию и раскатыванию теста, приготовленного из муки, меланжа, воды и соли, внутрь которого завернут слой масла. Из слоеного полуфабриката изготовляют трубочки (путем наматывания ленты теста на полые металлические шаблоны), пирожные (Бантики, Яблочное), торты (Слоеный с кремом и др.) [14 с. 225].

Заварной полуфабрикат изготовляется из большого количества яиц, муки, масла и соли. Свойства теста и условия приготовления таковы, что в процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость, которая при отделке заполняется кремом или другой начинкой. Из заварных полуфабрикатов приготовляют пирожные (Заварное, Кольца заварные и др.).

Сахарный полуфабрикат характеризуется очень большой твердостью и хрупкостью. Тесто приготовляют из муки, меланжа, молока, сахара (около 50% массы готового полуфабриката) и выпекают в виде тонких пластов, которым в горячем виде придают форму трубочек, а в дальнейшем заполняют кремом.

Белково-сбивной, или воздушный, полуфабрикат представляет собой пористую хрупкую массу, полученную выпеканием сбитых с сахаром яичных белков. Изготовляется в виде лепешечек разной величины, которые в дальнейшем используют для приготовления пирожных (Лотос, Воздушное, или Безе, Георгин и др.), а также для отделки тортов (Фигурный, Осень и др.).

Крошковый полуфабрикат имеет темный цвет. Одной из основных частей рецептуры являются крошки, полученные протиранием обрезков уже выпеченных полуфабрикатов. Пирожное «Картошка» изготовляют без выпечки путем смешивания крошки, крема, сахарной пудры, ромовой эссенции и формования полученной массы в виде картошки с последующей обсыпкой поверхности какао-порошком.

Миндально-ореховый полуфабрикат получают в результате выпечки теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля (или других орехов), муки и отсаженного в виде лепешек (пирожные Миндальное, Ореховое, торт Миндально-фруктовый и др.).

Для приготовления тортов в качестве выпечных полуфабрикатов применяют также вафли (Шоколадно-вафельный, Сюрприз, Полярный и др.).

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные виды кремов, помаду, орехи, варенье, мармеладную массу, цукаты, а для пропитки бисквитных тортов и пирожных – ароматизированный сироп. Основными разновидностями кремов являются белково-сбивной и масляный (сливочный).

Белково-сбивной крем характеризуется пористой структурой, отсутствием масла, более высоким по сравнению с масляным содержанием сахара. Получается на основе сбитых с сахаром яичных белков. Основной компонент рецептуры масляного крема – сливочное масло (40-50%). Отдельные виды масляного крема различаются соотношением масла и сахара, влажностью, наличием других компонентов (яиц, молока, какао-продуктов, тертых орехов, спиртных напитков, ароматических веществ и др.). Крем представляет собой нежную маслянистую массу, насыщенную пузырьками воздуха, незаметными для глаза[14 с. 226].

Кексы выпекают из очень сдобного теста с добавлением цукатов, изюма, корицы, шафрана, орехов и др. Различают кексы по обработке поверхности: сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме: полено, прямоугольные, круглые. На химических разрыхлителях готовят кексы: Московский, Миндальный, Цитрусовый; на дрожжах: Весенний, Российский, Домашний.

Ромовая баба – изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом, массой не менее 100 г. Имеет форму цилиндра или усеченного конуса с гладкой или ребристой боковой поверхностью, со сквозным отверстием в центре, обильно пропитано сахарным сиропом с ромовой эссенцией; поверхность покрыта сахарной глазурью.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные.

1.4 Упаковка, хранение мучных кондитерских изделий

Упаковка мучных кондитерских изделий имеет важное значение не только для того, чтобы сохранить товар, но и привлечь к нему внимание покупателя.

Упаковывают печенье, крекер и галеты в коробки, пачки, пакеты по 50-400 г, в ящики – по 15 кг, сдобное печенье – до 5 кг.

Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой не более 18°С и относительной влажностью воздуха не выше 75%. Срок хранения печенья сахарного и затяжного – не более 3 мес., сдобного – от 15 до 45 суток (в зависимости от содержания жира), крекера – от 1 мес. до 6 мес, галет – от 1,5 до 24 мес.

Упаковывают пряники фасованные в коробки, пакеты; весовые – в ящики массой не более 20 кг.

Хранят пряничные изделия при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения в зависимости от вида изделий – от 10 до 30 дней.

Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки – до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки – 3 мес, с начинкой – от 15 суток до 2 мес. (в зависимости от их вида).

Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд на деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки.

2. Экспертная оценка качества мучных кондитерских изделий

На основании п. 2.2. Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01"Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов «Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений[2].

2.1 Требования к качеству мучных кондитерских изделий

Все продовольственные товары должны быть качественными и удовлетворять всем требованиям предъявляемыми нормативно-технической документацией.

Качество продовольственных товаров – совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасности его здоровья, надежность при производстве и хранении.

Микробиологические требования к качеству продовольственных товаров – комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и продовольственных товаров.

Безопасность продовольственных товаров – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотных для синтеза белка.

Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов товара, отражающих содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот[5 с. 48].

Срок хранения (реализации) – промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документов.

Так, печенье по форме может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного – рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть проколы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней – отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна. Цвет печенья может быть от светло-желтого до светло-коричневого; у сдобного допускается более темный цвет окраски выступающих частей рисунка. На изломе печенье должно быть пропеченным, равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса, у крекера и галет вид на изломе слоистый; в сдобном печенье и крекере допускается неравномерная пористость. Вкус и запах – приятные, ясно выраженные, свойственные наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Основные физико-химические показатели (влажность, массовая доля сахара, жира и намокаемость) установлены стандартом в зависимости от вида печенья, сорта муки и способа формования.

Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями.

Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (неподгоревшая, без трещин, вздутий); цвету (заварные – коричневы, сырцовые – от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху (приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели.

Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Качество вафель определяют по форме (правильная, с ровными краями, без подтеков); вкусу и запаху (приятные); цвету (от светло-желтого до желтого, однородный); виду на изломе (вафельные листы с развитой пористостью, с равномерно распределенной начинкой); состоянию начинки (однородная, без крупинок и комочков; жировая и пралиновая – нежная, маслянистая, легко тающая). Стандартом предусмотрены также размеры, содержание жира, сахара, влажность и др.

Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках.

Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами втортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели.

Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре О-5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом – 36 часов; с заварным кремом – 3 часа; с фруктовой начинкой – 5 сут; без отделки – 10 сут; вафельных – 1 мес.

2.2 Идентификация и фальсификация мучных кондитерских изделий

Слово «идентификация» (латин. identificare) обозначает отожествлять, установление совпадения чего либо с чем либо.

Идентификация – установление соответствия характеристик товара, указанных на маркировке или в сопроводительных документах или иных средствах информации предъявляемых к нему требованиям.

Идентификации присуще разнообразные функции: указующая, информационная, подтверждающая соответствие, управляющая.

В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная (квалиметрическая) и партионная.

Средства идентификации товаров – нормативные документы (стандарты, ТУ, правила); технические документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, паспорта); маркировка, которая содержит информацию пригодную для идентификации.

Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. Критерии идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отожествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке.

В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям: типичность для конкретного продукта или однородной группы продукции; объективность и сопоставимость, проверяемость; трудность фальсификации. Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность.

Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя. Идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.

В нормативно-технической документации на пищевые продукты и продовольственное сырье предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические и микробиологические.

Для целей идентификации применяются две группы методов: органолептические и измерительные.

Фальсификация (от латин. falsifico – подделываю) – действия, направленные на обмен получателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков (например внешнего вида).

Для целей фальсификации широко используются так называемые «товары-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары». При этом потребителю не предоставляется необходимая информация.

Способы качественной фальсификации – использование добавок, имитирующих улучшение качества, а также пересортица.

Разновидностью качественной фальсификации товаров является частичная или полная замена натурального продукта.

В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктов, различают две разновидности качественной фальсификации: безопасная для жизни и здоровья потребителя и опасная.

Кроме качественной фальсификации встречается количественная (недовес или обмер), при этом пользуются фальшивыми мерами (гири, метры, измерительная посуда) или неточными измерительными техническим устройствами (весы, приборы и др.).

Различают стоимостную фальсификацию и информационную.

Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших (при этом фальсификатор получает незаконную прибыль).

Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, на маркировке и рекламе, чаще всего не указывается или указывается неправильно изготовитель, его адрес, подделываются товарные и фирменные знаки предприятий с высокой репутацией. Фирмы изготовители терпят материальный и моральный ущерб поскольку потребитель купив товар утрачивает к нему доверие.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки. Упаковка – составная часть товара, определяющая его внешний вид. Функция упаковки – защита товара от потерь и окружающей среды от загрязнения. Но упаковка привлекательная по внешнему оформлению создает потребительское предпочтение товару и может служить для потребителя основным отличительным признаком.

Объектом фальсификации здесь является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фасифицированным.

В этом случае фирменная упаковка используется как средство информации о товаре, при этом наблюдается подделка под высококачественный товар того же наименования.

Фальсификации подвергаются, кроме маркировки и упаковке, еще и товарно-сопроводительные документы, при чем наиболее часто подделываются накладные, сертификаты и удостоверения о качестве.

В последнее время очень распространенным видом фальсификации документов стала подделка сертификатов.

В зависимости от места осуществления различаются две подгруппы фальсификации: технологическую и предреализационную. Технологическая фальсификация это подделка товаров в процессе технологического цикла производства. Предреализационная фальсификация – подделка товаров при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю.

Методы обнаружения фальсификации применяют те же, что и при индентификации, поскольку фальсификация является лишь альмернативным результатом идентификации.

Мучные кондитерские изделия фальсифицируют путем подмены высокоценных изделий изделиями, выработанными из низкосортной муки, замены одного вида изделий другим. Мучные кондитерские изделия фальсифицируют также введением повышенного содержания воды, недовложением ценных компонентов, предусмотренных рецептурой (сахар-песок, патока, орехи, изюм, сливочное масло, яйца, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и пр.), заменой дорогостоящих компонентов менее ценными. Так, в различных видах печенья, в восточных сладостях, при отделке тортов и пирожных сливочное масло могут заменять маргарином.

Печенье на натуральность можно проверить простым приемом: печенье с уголка поджигают спичкой либо зажигалкой; натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня гаснет; печенье с добавками химического происхождения горит синим пламенем, похожим на пламя газовой горелки[10 с. 395].

2.3 Экспертиза мучных кондитерских изделий

В зависимости от области профессиональной деятельности различают следующие важнейшие группы экспертизы: торговая, товароведная, технологическая, судебная, юридическая, врачебно-трудовая, медицинская, бухгалтерская (аудиторская), экологическая и др.

Товарная экспертиза – оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их части.

При проведении товарной экспертизы должны соблюдать следующие принципы: объективности, компетентности, независимости, системного подхода, эффективности, безопасности для потребителей и окружающей среды.

Экспертная оценка – совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик товаров или других объектов, определению их действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и товарной информации. Под товарной информацией следует понимать сведения, указанные на маркировке, в товарно-сопроводительных документах или других источниках информации.

Экспертной оценке могут подвергаться единичные экземпляры, упакованные единицы товаров, а также товарные партии. Наиболее часто проводится товарная экспертиза товарных партий.

Товароведная экспертиза – оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик.

Санитарно-гигиеническая экспертиза – оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности.

Составляющие экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.

Субъект экспертизы – это эксперт или группа экспертов. Эксперт (от лат. expertus – опытный) – специалист в области науки, техники, искусства и др., приглашаемый для исследования вопросов, решение которых требует специальных знаний. Эксперты товарной экспертизы должны быть специалистами по исследуемым группам товаров. Группа экспертов – группа квалифицированных специалистов, выполняющих исследование.

Структура экспертной группы определяется профессиональным составом и числом экспертов.

Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при взаимодействии товара с потребителем в процессе эксплуатации (потребления).

В зависимости от вида товара, целей и глубины исследования некоторые свойства могут быть выделены в самостоятельные группы (например, безопасность, безвредность).

Критерии, используемые в экспертной оценке, могут быть общими и конкретными. Общие критерии – это сложившиеся в обществе ценностные представления, ориентации и нормы.

Конкретные критерии – реальные требования к качеству товаров данного вида. Эти требования определены нормативно-технической документацией.

Методы экспертизы. В товарной экспертизе используются разнообразные методы: физико-технические, химические, биологические, математические и др., исследования проводятся с применением сложных современных приборов и технических средств.

Процедура проведения экспертизы – это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами.

Количество операций, их последовательность, содержание определяются целями экспертизы и особенностями объекта экспертизы.

Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения).

Результатом экспертизы является оформление в письменном виде заключения, в котором приводится оценка потребительских свойств товаров.

Итоговая оценка экспертной группы базируется на обобщении заключений экспертов, согласовании общей оценки с каждым экспертом и утверждении ее организатором экспертной группы.

Заключение включает вводную часть, исследовательскую часть и вывод; подписывает его эксперт. Экспертиза проводится в основном в специальных учреждениях: Торговой палате, Бюро технических экспертиз, Центре независимой экспертизы, государственных институтах, специальных лабораториях (испытательных лабораториях пищевых продуктов, сырья и материалов).

Общая схема проведения экспертизы потребительских товаров представлена на рисунке 2[5 с. 59].

Рисунок 2

Конкретные примеры экспертизы качества мучных кондитерских изделий можно найти в специальной литературе[15].

Так, например, для определения намокаемости. Специальную сетку опускают в воду, вынимают и вытирают с внешней стороны и взвешивают. В сетку вносят печенье и взвешивают на технических весах. Сетку опускают в сосуд с водой с температурой 20°С на 2 минуты (для затяжною и сахарного печенья) и на 4 минуты (для галет). Затем сетку вынимают и держат 30 сек в наклонном положении для отекания воды.

Намокаемость в процентах вычисляют по формуле:

где m – масса клетки с намокшим изделием, г.

M1 – масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания) г.

М2 – масса клетки с сухим печеньем, г.

Результаты анализа физико-химических показателей заносят в таблицу следующей формы

Показатели качества Нормы ГОСТа Данные анализа

По результатам проведенных анализов делают общее заключение о качестве представленных образцов мучных кондитерских изделий.

Другой пример экспертизы, когда требуется определить наличие качественной, количественной и информационной фальсификации.

Выполнение. Количественную фальсификацию определить взвешиванием, информационную – путем анализа информативности упаковки, качественную – путем исследования на наличие антиокислителей. Качественную фальсификацию определять только в случае несоответствия маркировки по пунктам срок хранения и состав.

Наличие антиокислителей легко распознать следующим способом. Печенье поджигается. Натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня тухнет. Печенье с химическими добавками горит синим пламенем, таким же, как у газовой горелки[15].

Заключение

Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

В данной курсовой работе нами рассмотрены значение, которое играют мучные кондитерские изделия в жизни и питании человека. Проведен подробный анализ состава мучных кондитерских изделий, основных ингредиентов, из которых они состоят.

Достаточно подробно рассмотрены технологические процессы производства мучных кондитерских изделий, изменение свойств продуктов в процессе производства. Так, к основным видам тепловой обработки относятся: варка, жаренье, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.

В работе приведена классификация и основной ассортимент мучных пищевых продуктов, производимых в нашей стране. Так, в зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Не обойдено вниманием и значение упаковки мучных пищевых продуктов, которое имеет важное значение не только для того, чтобы сохранить товар, но и привлечь к нему внимание покупателя.

Вторая часть работы подробно рассматривает как общие теоретические вопросы экспертной оценки качества мучных пищевых продуктов, так и содержит конкретные примеры определения фальсификации мучных пищевых продуктов, а так же дает рекомендации по проведению экспертизы качества мучных пищевых продуктов.

Список использованной литературы

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителя». 09.01.96. №2 ФЗ.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.
3. Постановление №21 Госстандарта РФ от 28 апреля 1999 года «О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: ГИОРД, 1999.
4. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Академия. – 2007.
5. Горун Е. Г., Шленская Т. В., Дмитриева С. Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы. Учебное пособие. М., МГУТУ, 2004.
6. Денисова, А. Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. Учебное пособие / А. Л. Денисова, Е. В. Зайцев – Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. унив., 2002
7. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007.
8. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007
9. Микулович, Л. С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. пособие / Л. С. Микулович, Д. П. Лисовская. – Минск: Выш. шк., 2009.
10. Микулович, Л. С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Л. С. Микулович. – 2-е изд., испр. – Минск: Выш. шк» 2007.
11. Могильный М. П. Шрамков Е. В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование). М.: 2006г.
12. Павлов А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Гидрометеоиздат, 1998.
13. Сачкова А. Мучные кондитерские изделия. Сладкие радости. // Новости Торговли – № 9.2007
14. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В А Тимофеева – Издание 5-е доп. и перераб. Ростов Н/Д: Феникс. – 2005.
15. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» Составители Тумунова СБ., Калужских ЮТ. Улан-Удэ. ВСГТУ, 2005. – 16 с.
16. Шамкуть О. В. Профессия кондитер. Учебное пособие, Современная школа, 2006