Товароведческая экспертиза и оценка подсолнечного масла

Введение

Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств – зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

Ежегодно в мире производится целый океан растительных масел – 59.670.000 тонн, преобладающая часть которых идет на пищевые цели – 47.670.000 тонн. Первенство прочно держит соевое масло (13.420.000 т), затем пальмовое (6.940.000 т), и подсолнечное (6.140.000 т). Далее в списке стоят рапсовое, хлопковое, арахисовое, кокосовое и оливковое. В нашей стране важнейшей масличной культурой является подсолнечник.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержащих до 50% (и более) жира в пересчете на абсолютно сухое вещество.

Целью настоящей работы является изучение ассортимента и оценка качеств подсолнечного масла.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Изучить пищевую ценность подсолнечного масла

2. Ознакомиться с технологией производства подсолнечного масла

3. Изучить ассортимент подсолнечного масла, реализуемого в розничной торговой сети

4. Освоить методы оценки подсолнечного масла

5. Провести экспертизу подсолнечного масла по органолептическим показателям).

Глава 1. Товароведная характеристика подсолнечного масла

1.1. Технология производства подсолнечного масла

Сырьем для маслодобывающей промышленности служат семена масличных культур. Масличными условно называют растения, которые концентрируют в своих органах (в частности, в семенах) большое количество жира. Это – подсолнечник, соя, рапс, лен, клещевина, горчица и др. Некоторые из них, например, хлопчатник, лен и конопля, возделываемые в основном для получения волокна, относят одновременно и к категории прядильных растений.

Подсолнечное масло получают из семян однолетнего растения подсолнечника. В Россию подсолнечник был завезен из Голландии в начале XVIII в. Почти 100 лет его разводили только как декоративное растение и только в 1841 г. крестьянин слободы Алексеевки Воронежской губернии Бокарев собрал семена и получил из них масло. С тех пор подсолнечник стали разводить как полевую культуру.

В нашей стране основной масличной культурой до сих пор остается подсолнечник. На его долю приходится более 75% общего объема производства растительных масел в стране. Подсолнечник принадлежит к ботаническому семейству Астровых, цветки его собраны в соцветие типа «корзинка». Плод – семянка с хрупкой нераскрывающейся оболочкой. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью (до 35…37 ц/га) и масличностью (до 52…60%). Содержание плодовой оболочки и лузжистость 20% и ниже [1 с.3].

Для извлечения масла из масличного сырья в мировой практике производства растительных масел существуют два принципиально различных метода:

– механический отжим масла – прессование;

– извлечение масла в виде раствора в летучих органических растворителях с последующим удалением последнего из раствора – экстракция.

В некоторых случаях, которые определяются главным образом природой и качеством перерабатываемого масличного сырья, применяют различные комбинации этих методов.

В технологических схемах переработки масличных семян на масло различают подготовительные, основные, вспомогательные и дополнительные операции (см. Приложение. Рис. 1).

К подготовительным операциям относят очистку семян от примесей, сушку, освобождение ядра от оболочки.

Основные операции включают измельчение ядра, влаготепловую обработку измельченного продукта и собственно извлечение масла.

Вспомогательные операции для экстракционного метода включают отделение растворителя от обезжиренного остатка (шрота), получение готового продукта (масла) из его раствора (мисцеллы), регенерацию и рекуперацию растворителя.

К числу дополнительных операций относят первичную очистку масла от механических примесей и его комплексную очистку с выделением фосфорсодержащих примесей.

Совокупность всех перечисленных операций составляет технологиче-ские схемы производства растительных масел, которые подразделяются на две основные группы.

Первая группа – схемы, завершающиеся прессованием:

– однократное прессование на шнековых прессах:

– двукратное прессование на шнековых прессах с предварительным и окончательным отжимом масла:

– трехкратное прессование с двумя предварительными и одной окончательной ступенями отжима масла.

Вторая группа – схемы, завершающиеся экстракцией:

– прямая экстракция без предварительного отжима масла:

– экстракция с однократным предварительным отжимом масла на шнековых прессах:

– экстракция с двухкратным предварительным отжимом масла [1 с.5].

Среди схем первой группы наибольшее применение получила вторая – с двукратным прессованием, а среди схем второй группы – схема с одно-кратным предварительным прессованием. В последнее время как в отечественной, так и в мировой практике производства растительных масел наблю¬дается тенденция в увеличении доли технологических схем прямой экстракции масла.

В целом выбор схемы переработки масличных семян обусловлен физико-механическими свойствам семян, их природой, видом компонентов и назначением извлекаемого масла.

Рафинация растительных масел – процесс очистки масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси – минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла [7 с.26].

Помимо нежелательных примесей из жиров при рафинации удаляются и полезные для организма вещества: жирорастворимые витамины, фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Рафинированные жиры легче окисляются, так как из них удаляются естественные антиокислители – фосфатиды и токоферолы. Поэтому рафинацию стремятся проводить таким образом, чтобы при максимальном извлечении нежелательных примесей сохранить полезные вещества.

Все методы рафинации делятся на: физические – отстаивание, центрифугирование, фильтрация, которые используются для удаления механических частиц и коллоидно-растворенных веществ; химические – сернокислая и щелочная рафинация, гидратация, удаление госсипола, которые применяются для удаления примесей, образующих в маслах истинные или коллоидные растворы с участием удаляемых веществ в химических реакциях; физико-химические – отбеливание, дезодорация, вымораживание, которые используются для удаления примесей, образующих в маслах истинные растворы без химического изменения самих веществ.

При механической очистке из масла удаляют взвешенные примеси (частицы жмыха или шрота и др.) путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Отстаивание проводится в цилиндрических баках с коническим дном. При выдержке в них масел на дно оседают механические примеси, вода, частично выпадают в осадок фосфатиды, белковые и слизистые вещества. Отстаивание масел – весьма длительный процесс. Для его ускорения используют принудительную фильтрацию масел на фильтр-прессах через салфетки из особой хлопчатобумажной ткани или искусственного волокна. Наиболее быстрым способом является центрифугирование.

Гидратация преследует цель выделить из жиров белковые, слизистые вещества и фосфатиды. Этот процесс осуществляется в баках с коническим дном, снабженных мешалками и распылителями. Через нагретое до 60 °С масло пропускается в распыленном состоянии горячая вода (70 °С) или 1%-ный раствор поваренной соли. При этом белковые, слизистые вещества, фосфатиды, находящиеся в коллоидно-растворимом состоянии, набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок выводится, а масло подвергается фильтрованию или сепарированию [7 с.27].

Нейтрализацию проводят в таких же емкостях (баках), как и гидратацию. Раствор щелочи в распыленном состоянии пропускают при включенной мешалке через масло. Образовавшееся мыло в виде хлопьев оседает на дно, образуя осадок (соабсток), который отделяют после отстаивания. Остатки мыла или щелочи из масла удаляют промывкой водой с последующим высушиванием жира в вакуум-аппаратах.

Способ нейтрализации с применением вводно-солевой подкладки состоит в том, что после введения щелочи в масло добавляют 1-1,5%-ный раствор поваренной соли, который, оседая на дно, образует слой. Мыло соабстока, попадающего в этот слой, осаждается, и масло, которое образовало с ним эмульсию, освобождается и всплывает, присоединяясь к основной его массе. Такая обработка снижает потери масла и ускоряет отстаивание после нейтрализации.

Отбелка осуществляется для удаления из масла красящих веществ в том случае, когда жиры используют в качестве сырья при изготовлении других продуктов (например, кулинарных жиров, маргарина и др.), в которых присущий жирам цвет нежелателен. Осветление проводят обработкой разнообразными глинами, вносимыми в жир в тонкоизмельченном состоянии, обладающими способностью адсорбировать и удерживать пигменты. Отбельный порошок вводят в жир в количестве около 1% и процесс ведут в нагретом (до 100 °С) состоянии при перемешивании в течение получаса. Затем порошок с поглощенными им пигментами отделяют от масла на фильтр-прессах.

Дезодорация лишает жир природных ароматических веществ, свойственных жирам или образовавшихся во время хранения и придающих им специфический вкус и запах, и следов бензина из масел, полученных методом экстракции. Эти вещества летучи, поэтому их легко отделить перегонкой с водяным паром.

Дезодорацию проводят в специальных аппаратах-дезодораторах, в которых создается вакуум, и через массу жира, нагретого до 170-230 °С, снизу с помощью барботеров пропускается острый сухой нейтральный пар. В верхней части аппарата жир разбрызгивается на мельчайшие капли, что увеличивает суммарную поверхность для испарения ароматических веществ. Эти вещества вместе с паром выводятся в вакуумную линию. На аппаратах с непрерывной дезодорацией жир разливается тонким слоем по поверхности многочисленных колец, размещенных посекционно в специальных колонках. В колонку сверху непрерывно поступает жир, навстречу ему подается пар, удаляющий из продукта летучие вещества [7 с.28].

Рафинация масел и жиров сопровождается удалением многих сопутствующих им веществ, имеющих важное физиологическое значение, что снижает пищевую ценность готового продукта. Поэтому масла и жиры, поступающие в розничную торговлю, не всегда подвергают рафинации. Очень часто выпускают продукты с частичной очисткой. (См. Приложение. Рис.2)

Для получения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей; обрушивают – отделяют оболочку от ядра, измельчают на вальцевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок масличного сырья и подвергают влаготепловой обработке в специальных аппаратах при температуре 105-120 °С. При этом происходит денатурация белков, появляются вещества, придающие маслу специфические вкус и запах, а также более интенсивную окраску [5 с.227].

1.2. Сырьё для производства подсолнечного масла

Подсолнечник – основная масличная культура. Его масло обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости. Оно используется непосредственно в пищу, а также для изготовления маргарина, консервов, хлебных и кондитерских изделий. Низшие сорта масла используются для технических целей.

Подсолнечник – теплолюбивая культура, культивируется сборный полиморфный вид, объединяющий два самостоятельных вида – подсолнечник культурный и подсолнечник дикорастущий. Вид подсолнечника культурного делится на два подвида: полевой (его называют также культурным – масличное растение) и декоративный. Наибольшее значение для сельскохозяйственного производства в нашей стране имеют две группы – среднерусская и северорусская.

Плод подсолнечника – четырехгранная семянка, несколько удлиненная и клиновидно заостренная книзу. Семянка состоит из толстого деревенеющего околоплодника (плодовая оболочка, кожура, лузга) и заключенного в нем семени (ядро).

Величина, форма и окраска семянки сильно варьируют по сортам. Окраска может быть белой, серой, черной, черно-фиолетовой, однотонной или полосатой. В центре корзинки обычно формируются мелкие семянки, а ближе к краю – более крупные. Поэтому партии подсолнечника невыравненные – содержат семянки разного размера и неодинаково выполненные. В связи с неблагоприятными условиями созревания нередко образуется много пустых семянок. Подсолнечник – перекрестноопыляемое растение, поэтому классификация его разнообразных форм и сортов затруднена. Его классифицируют по строению семянок. По морфологическим признакам подсолнечник культурный (полевой) делят на 3 группы: грызовой, масличный и межеумок. По морфологическим признакам межеумок занимает промежуточное положение между грызовым и масличным подсолнечником.

Районировано более 20 сортов подсолнечника. Созданы высокомасличные, малолузжистые, стойкие к ржавчине, выносливые к заразихе и пригодные к механизированной уборке сорта. Панцирность новых сортов доведена до 97 – 98%, повышен заводской выход масла с 25 – 29 до 45 – 47%. Лучшие сорта имеют масличность 50 – 51% и выше (ВНИИМК 1646, Передовик улучшенный, Смена и др.).

Создание новых сортов подсолнечника – выдающееся достижение русских селекционеров В. С. Пустовойта, Л. А. Жданова и др.

По кислотному числу жира семена подсолнечника подразделяют на 3 класса (в Mr КОН на 1 г жира): высший класс – не более 0,8,1-й класс – 0,9 – 1,5,2-й класс – 1,6 – 3,5. При поставке на переработку – не более 1,3; 1,4 – 2,2 и 2,3 – 5,0 соответственно.

В семенах подсолнечника, предназначенных для выработки продуктов питания, как и в зерне других культур, строго нормируются остаточные количества пестицидов – ДДТ (сумма изомеров и метаболитов гексахлорциклогексана) или ГХЦГ (гептахлора, эпоксида гептахлора), а также содержание кадмия, меди, ртути, свинца и афлотоксина [2 с.58].

При размещении, транспортировке и хранении семян подсолнечника учитывают состояние по влажности, а также засоренности сорной и масличной примесью.

Подсолнечник используется для получения растительного масла, в небольшом количестве – в кондитерских изделиях и лекарственных медицинских препаратах. Жмых и шрот являются высокобелковым концентрированным кормом. Кроме того, подсолнечник – хороший медонос.

Сорта подсолнечника устойчивы к вредителям, болезням и заразихе. Они представляют реальную возможность стабильно получать во всех зонах возделывания качественное масло. Ниже приведены в качестве примера, сорта подсолнечника более полно отвечают необходимым требованиям нынешнего производства.

Сорт подсолнечника – Альбатрос. Высокомасличный высокопродуктивный раннеспелый сорт подсолнечника. В Государственном сортоиспытании находится с 2005 года. Длительность вегетационного периода – 84-86 суток. В семенах содержится до 53% масла. Урожайность – 35 ц/га. Растения высотой 195 см. После цветения характеризуются несколько сокращенным периодом дозревания семян. Адаптирован к стрессовым ситуациям, высокозасухоустойчив. Устойчив к подсолнечниковой моли, комплексу рас ложной мучнистой росы и заразихи, высокотолерантен к фомопсису. Положительно реагирует на удобрения при возделывании по экстенсивной технологии. Оптимальная густота стояния растений перед уборкой – 55 тысяч растений/га.

Сорт подсолнечника – Флагман. Характеризуется высоким потенциалом урожайности, среднеспелый сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 90-94 суток. Семена содержат 55% масла. Урожайность – 36 ц/га. Растения высотой 206 см. К фомопсису высокотолерантен, устойчив к заразихе и ЛМР (ложной мучнистой росе). Отлично приспособлен для выращивания в различных зонах возделывания. Хорошо отзывается на высокие агрофоны. Высокотехнологичен. В производстве максимальная урожайность – 44 ц/га.

Сорт подсолнечника – Фаворит. Среднеспелый сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 90-92 суток. Семена содержат 53% масла. Урожайность – 32-33 ц/га. Растения высотой 200 см. Устойчив к гидролитическому распаду масла, это дает возможность получать при перестое растений на корню сырье, которое характеризуется низким кислотным числом. Устойчив к подсолнечниковой моли, заразихе. К фомопсису – высокотолерантен. Хорошо реагирует на внесение удобрений минерального происхождения. В производстве максимальная урожайность – 34 ц/га.

Сорт подсолнечника – Бузулук. Раннеспелый сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 80-85 суток. Урожайность – 33 ц/га. Семена содержат 54% масла. Растения высотой 165-168 см. Сорт отличается довольно высокой стабильностью при разных погодных условиях, засухоустойчив. Устойчив к ЛМР (ложная мучнистая роса), заразихе, характеризуется высокой полевой устойчивостью к гнилям и фомопсису. Сорт требует применения удобрений и хорошей агротехники, так как он интенсивного направления. Оптимальная густота стояния растений перед уборкой – 55 тысяч растений/га.

Сорт подсолнечника – Мастер. Среднеспелый высокопродуктивный сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 92-94 суток. Характеризуется комплексной устойчивостью к заразихе, ЛМР, подсолнечниковой моли, к фомопсису толерантен. Семена содержат 54% масла. Растения высотой 204 см. Урожайность – 36 ц/га. Пластичен. Хорошо реагирует на внесение минеральных удобрений. Оптимальная густота стояния растений перед уборкой – 50 тысяч растений/га. В производстве максимальная урожайность – 41 ц/га.

1.3. Пищевая ценность подсолнечного масла

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием жира (99,9% жира и 0,1% воды) с высокой степенью его усвояемости (95-98%), а также биологически ценных для организма веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Энергетическая ценность 100 г масла составляет 899 ккал, или 3761 кДж.

Применяют подсолнечное масло главным образом как пищевой продукт и для изготовления консервов, майонезов; гидрированное подсолнечное масло (саломас) – основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и других пищевых жиров.

Подсолнечное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи, применяется для улучшения внешнего вида и запаха блюда благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. Подсолнечное масло используют при приготовлении холодных блюд, а также при обжаривании мяса и рыбы.

Используется также в производстве мыла, глицерина, жирных кислот, масляных лаков, как связующее медицинских мазей, косметических средств и другого.

Несмотря на моду на различные диеты, похудение и здоровый образ жизни, жиры ни в коем случае нельзя полностью исключать из рациона. Во-первых, они обладают наибольшей энергоемкостью. Так, при сгорании 1г жира выделяется 9ккал тепла, в то время как при сжигании 1г белка или углеводов только 4ккал.

Создаваемый энергетический резерв (в разумных пределах) позволяет организму переносить неблагоприятные условия, особенно касается это холодов и заболеваний. Во-вторых, некоторые липиды (структурные) являются «стройматериалом» клеток.

Систематическая нехватка жиров приводит к сокращению продолжительности жизни, а при резком ограничении вы теряете устойчивость к развитию атеросклероза. Организм человека никак не может синтезировать линолевую и линоленовую кислоты, которые содержатся в растительных маслах, – без внешнего источника не обойтись.

Жиры в питании человека являются основным источником энергии. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж энергии, т. е. почти в 2,5 раза больше, чем при усвоении (окислении) 1 г белков или углеводов. За исключением масел касторового, тунгового и некоторых других немногочисленных видов, в основном полученных из тропических растений, все природные жиры могут быть использованы в пищу.

Средняя норма потребления жиров для человека составляет около 100 г в сутки, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. Однако эта норма может колебаться в зависимости от возраста человека, физической нагрузки и некоторых других факторов.

Жиры обладают не только высокой теплотворной способностью; они имеют большое физиологическое значение, так как являются поставщиками необходимых для организма человека веществ – витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов.

Растительные жиры содержат витамины Е и К, а также способствуют усвоению жирорастворимых витаминов А и Д. Рекомендованное содержание жира в рационе человека составляет 30-33% общей энергетической ценности пищи.

То есть норма потребления жира для взрослого человека 80-100 г в сутки, из которых третья часть должна припадать на растительные масла.

Более полезным считается нерафинированное масло, содержащее более 60% линолевой кислоты, осадок которой образуется при хранении масла. Это не вредные скопления, а полезнейшие вещества. Чем больше осадок на дне бутылки, тем выше лечебные свойства масла. Это масло особенно рекомендуется людям, склонным к атеросклерозу, имеющим повышенный уровень холестерина в крови. Цвет нерафинированного масла колеблется от светло-желтого до темно-желтого. Предпочтение лучше отдавать более светлому, поскольку темное масло получается из пережаренных семечек. А потому лечебная и пищевая его ценность ниже, чем светлого. У нерафинированного масла есть только один недостаток – оно легко окисляется под действием температуры и солнечного света, образуя продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны и другие соединения, изменяющие его вкус и запах.

1.4. Маркировка, условия и сроки хранения подсолнечного масла

Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.

В соответствии с ГОСТ 1129-93 растительные масла фасуют:

– массой нетто 450,500,700 г в стеклянные бутылки;

– массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ;

– массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по ГОСТ 5717.

Использование других упаковочных материалов, разрешенных органами Минздравсоцразвития РФ для контакта с растительными маслами и обеспечивающих их сохранность при транспортировании и хранении, браковочным фактором не является.

На современном этапе преимущественно применяемой упаковкой служат бутылки из неокрашенных полимерных материалов. Бутылки укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают. Бутылки упаковывают в деревянные или пластмассовые многооборотные ящики, а также ящики из гофрированного картона.

Нефасованное растительное масло упаковывают в алюминиевые фляги, а также по согласованию в тару потребителя.

Тара, применяемая для розлива, должна быть сухой, чистой и не иметь посторонних запахов.

На каждую единицу потребительской тары наклеивается красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую: наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак, вид, сорт, марку масла, массу нетто (г), содержание жира в 100 г масла, калорийность 100 г продукта, гарантийный срок хранения, дату розлива, информацию о сертификации. Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов [5 с.234].

Маркировка транспортной тары производится с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».

Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично – от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4-6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% растительные масла могут сохраняться 1,5-2 года.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной торговой сети в нерасфасованном виде масла разливают в железные бочки, реже – в деревянные (дубовые, буковые или осиновые), предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной.

Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

В торговой сети расфасованное дезодорированное масло в бутылках следует хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С, относительной влажности воздуха 85%.

Подсолнечное масло хранят не более 4 месяцев. Масло в бочках хранят до года при температуре 4-5 °С и относительной влажности воздуха 85%, без доступа света. По истечении указанного срока перед реализацией масло проверяют в лаборатории на соответствие требованиям действующего стандарта.

При перевозке растительных масел открытым транспортом ящики с расфасованным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков [2 с.235].

Глава 2. Оценка качества и анализ ассортимента подсолнечного масла

2.1. Ассортимент и результаты оценки подсолнечного масла

Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Рафинированное масло на сорта не делят. В зависимости от показателей качества нерафинированное и гидратированное масла подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.

Для непосредственного употребления в пищу предполагается использовать рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего и 1-го сортов, нерафинированное высшего и 1-го сортов.

Для производства продуктов детского и диетического питания предназначается подсолнечное рафинированное дезодорированное масло.

Наиболее характерными показателями для определения вида и сорта масла являются кислотное и цветное числа, а также количество фосфорсодержащих веществ.

В зависимости от способа получения различают прессовое и экстрактивное масла. По степени очистки масло может быть нерафинированным (удалены только механические примеси); гидратированным (проведены фильтрация и гидратация); рафинированным недезодорированным (проведены фильтрация, гидратация, нейтрализация, отбеливание) и рафинированным дезодорированным (проведены все операции рафинации, включая дезодорацию).

Рафинированные масла (за исключением хлопкового) на сорта не подразделяют, нерафинированные делят.

Кроме того, различают масла пищевые и технические. Большая часть растительных масел может быть использована и для пищевых и для технических целей в зависимости от показателей качества масла [2 с.112].

2.2. Классификация и ассортимент подсолнечного масла

Физико-химические показатели нормируются стандартом: кислотное число, мг КОН не более 0,4 – для рафинированного масла; 1,5 – для высшего сорта; 2,25 – для 1-го сорта; 6 – для 2-го сорта гидратированного нерафинированного масла; йодное число, г йода/ 100 г – 125-145; цветное число, мг йода, не более 10 (рафинированного дезодорированного), не более 12 (рафинированное недезодорированное); гидратированного высшего сорта – не более 15; 1-го сорта – не более 20; 2-го сорта – не более 30; нерафинированное высшего сорта – не более 15; 1-го сорта – не более 25; 2-го сорта – не более 35.

Наряду с обычным подсолнечным маслом промышленность вырабатывает новый вид растительного масла – масло подсолнечное высоко олеиновое. Получают его прессованием семян подсолнечника сорта Первенец. В торговую сеть оно поставляется под наименованием «Масло кубанское салатное». Особенностью этого масла является отсутствие линолевой кислоты в жирно-кислотном составе триглицеридов, что обуславливает повышенную стойкость к окислению этого масла [2 с.114].

2.3. Методы оценки качества подсолнечного масла

Оценка качества растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей качества продукта.

В соответствии с ГОСТ в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность.

Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества перерабатываемого сырья, от способа производства, от степени рафинации. Вкус и запах сырого доброкачественного растительного масла характерен для данного вида масла.

Вкус и запах масел после рафинации менее выражены, рафинированно-дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху [2 с.115].

Цвет растительных масел обуславливается красящими веществами, присутствующими в их составе. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он существенно зависит от способа извлечения масел (так, экстракционные масла окрашены интенсивнее прессовых), а также от условий хранения их.

Прозрачность – показатель, характеризующий отсутствие в растительном масле при t = 200С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Появление мути может быть вызвано повышенной влажностью масла, мельчайшими частицами фосфатидов, частичками восков, жмыха и др. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают его сорт.

В стандарты для большей части растительных масел включены следующие характеристики: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, массовая доля нежирных примесей, фосфорсодержащих веществ, неомыляемых веществ.

Дефекты растительных масел возникают, главным образом, вследствие несоблюдения условий и сроков хранения этих масел и определяются протекающими в них химическими или биохимическими процессами порчи. Наиболее часто встречаются следующие дефекты растительных масел.

Затхлый запах может иметь масло, полученное из дефектных семян.

Посторонние или неприятные привкусы и запахи – следствие несоблюдения товарного соседства при хранении.

Прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы вызывают химические или биохимические процессы порчи, протекающие при хранении масел в условиях повышенных температур, влажности, на свету, в результате контакта с воздухом или длительного хранения.

Органолептически в масле определяют вкус, запах и прозрачность.

Рафинированное дезодорированное масло должны быть обезличенным. Рафинированное недезодорированное гидратированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запаха, привкуса и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет, причем наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, а наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное (соломенно-желтое).

Подсолнечное рафинированное масло и гидратированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка). Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, над осадком легкое помутнение [2 с.116].

2.4. Результаты органолептической экспертизы качества подсолнечного масла

При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.

Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.

Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана – 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.).

По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду.

Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40-50 °С.

Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах.

У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным.

Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое – привкус сырых бобов, хлопковое – оставляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен.

Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.

Нами произведена органолептическая оценка качества двух сортов подсолнечного масла – «Донской подсолнух» (производитель проиводственно-коммерческая фирма «Подсолнух» Россия, Ростов-на Дону), и «Золотая семечка» (производитель филиал «МЕЗ Юг Руси» Россия. Ростов).

Характеристика масла «Донской подсолнух» указанная на упаковке:

Характеристика подсолнечного масла «Золотая семечка», указанная на этикетке: Без запаха и вкуса. Для всех видов блюд, выпечки, жарки и фритюра. 100% подсолнечное рафинированное, дезодорированное вымороженное масло. Высший сорт.

В 100г продукта содержится:

Жиры – 99,99г.

Энергетическая ценность: 899 ккал

Масса нетто, г: 920 – 10

Объем, мл: 1000 – 10

Срок хранения указан.

Объем, л: – 1

Характеристика масла «Донской подсолнух», указанная на этикетке:

Масса нетто, г: – 920

Срок хранения не указан

Энергетическая ценность, ккал: не указано

Сорт – не указан

Содержание жира в 100г продукта – не указано

Результаты органолептической оценки

Масло «Донской подсолнух»:

Цвет – желтый. Масло прозрачное, с осадком. Ароматное, с приятным вкусом. Нерафинированное.

Масло «Золотая семечка». Желтое, без осадка. Без запаха и вкуса. 100% подсолнечное рафинированное, дезодорированное вымороженное масло.

Результаты органолептической оценки соответствуют обозначенным на упаковках продуктам характеристикам. Надо лишь заметить, что на бутылках с подсолнечным маслом фирмы «Донской подсолнух» не указан сорт, что обязательно для нерафинированного подсолнечного масла.

Заключение

Таким образом, подсолнечник - в нашей стране основная масличная культура. На его долю приходится более 75% общего объема производства растительных масел в стране. Его масло обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости. Оно используется непосредственно в пищу, а также для изготовления маргарина, консервов, хлебных и кондитерских изделий. Низшие сорта масла используются для технических целей.

Применяют подсолнечное масло главным образом как пищевой продукт и для изготовления консервов, майонезов; гидрированное подсолнечное масло (саломас) – основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и других пищевых жиров.

Подсолнечное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи, применяется для улучшения внешнего вида и запаха блюда благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. Подсолнечное масло используют при приготовлении холодных блюд, а также при обжаривании мяса и рыбы.

Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Рафинированное масло на сорта не делят. В зависимости от показателей качества нерафинированное и гидратированное масла подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.

Оценка качества растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей качества продукта.

В соответствии с ГОСТ в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность.

В заключительной главе работы произведена органолептическая оценка качества двух сортов подсолнечного масла – «Донской подсолнух» (производитель проиводственно-коммерческая фирма «Подсолнух» Россия, Ростов-на Дону), и «Золотая семечка» (производитель филиал «МЕЗ Юг Руси» Россия. Ростов).

Список использованной литературы

1. Акаева Т. К., Петрова С. Н. Основы химии и технологии получения и переработки жиров. Ч. 1. Технология получения растительных масел: Учеб. пособие/ ГОУВПО Иван. гос. хим. – технол. ун-т; Иваново, 2007. – 124 с.
2. Григорьева Р. З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 178 с. 
3. Жиряева Е. В. Товароведение. – СПб: Питер, 2002. – 416 с.
4. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007. – 400 с.
5. Кондрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с.
6. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология: учебник для нач. проф. образования / Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 496 с.
7. Техника и технологии производства и переработки растительных масел: учебное пособие / С. А. Нагорнов, Д. С. Дворецкий, С. В. Романцова, В. П. Таров. – Тамбов: Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. – 96 с.
8. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер.-Ростов н/Д: Феникс 2005. – 416 с.
9. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб, заведений / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др.; Под Ред. М. С. Касторных. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288 с.

Приложение